漫談無錫船菜
作者：剛炎
無錫船菜，大約始于清末。那時，無錫的米市、布市、絲市十分繁榮，商賈云集。加上太湖風景優美，因而幾家著名的娼寮都備有畫舫（俗稱“燈船”是一種裝璜華麗，專作游覽之用的木船）。供狎客挾妓于湖中蕩漾。稍后，畫舫又代辦菜肴，以便讓那些尋歡作樂者作竟日游。這種把“船妓”、游覽和烹飪結合起來的做法，在當時，確有很大的吸引力。
在舊社會能雇畫舫者，大都是達官貴人，豪紳巨賈。他們往往不惜一擲百金（當時約合白米三十石左右），只求菜肴精美，這就使船菜逐漸形成了自己的特色。
無錫船菜的特色是：味真而濃郁、肥美而不膩，湯清而不薄，最主要的是“味真”。具體地說，就是每一個菜有每一個菜的真味，如鴨就須純粹鴨味，魚就純粹魚味……所以都必須是用原汁原湯烹調。不象一般菜館、酒樓，無論燒什么菜都用混合湯伴燒，千篇一律，失卻真味。即使在味精問世以后，船菜中也是不用的。總之，船菜的選料、用料、烹調方法，都是十分講究的。
太湖水產資源豐富，可食品種達百數以上。無錫船菜就是以太湖的水鮮為主。為求味真，盛器必須較多，每一類菜，都要分開置放，操作工藝也多，燜、燉、煎、煨諸法兼用。如鮮美無比的“清蒸肥鴨”，其制作要選好肥嫩的活鴨，生拔其纖毫，剖腹棄穢，再以煮沸后待溫之水，將鴨洗刷潔凈，放入盛器，輔以扁尖、冬菇等，加上適量的調味品，然后上籠清蒸。稍沸，用匙撇去浮油后再蒸。食時，湯碧成清泉，肉糜如豆腐，不腴不薄了。還有膾炙人口的“蟹粉魚翅”，其制法更不同于一般。首先，在當天清晨選擇好肥大的清水活蟹，剝出黃油蟹肉，再擇上等魚翅，剔去皮筋，燉至軟熟，然后再將魚翅放入預先做好的活鯽魚湯中，用文火煨豬，使魚翅吸足魚汁，最后放入蟹黃油煮成。單憑這種制法，就可知其味之鮮美了。
無錫船菜也能注意博采眾長，不斷創新，因而品種日益增多：西瓜雞、八寶鴨、荷葉粉蒸肉、蟹粉魚翅、鳳凰魚翅、翡翠大玉、芙蓉銀魚、梁溪脆鱔、青魚甩水、糟燒白魚、醉嗆活蝦，尤為其中之佳品，為食客所喜愛。民國以后，王、楊、蔣、謝四家大畫舫，都有各自的拿手好菜。如王巧仙畫舫以八寶鴨著名，楊阿蘭畫舫的西瓜雞最佳，蔣家畫舫以魚蟹聞名，謝家畫舫的名饌是荷葉粉蒸肉。在王、楊、蔣、謝四家中，以蔣、楊兩家的船菜最聞名。民國十八年（公元一九二九年）初，當局禁娼，停泊在北門游山船浜的蔣家畫舫，改辦蔣家船菜公司，專門經營船菜業務。
“甜菜”，也是無錫船菜中的上乘佳品。凍糖銀耳、惠山桂花栗、蓮子羹，都是頗受食客喜愛的。以后又有“鍋炸”、“冰紅菱”等，更使顧客贊不絕口。據說：“鍋炸”是畫舫上的廚工向楊翰西家的庖丁學的。先用荸薺搗成泥，再與一種粉揉合，制成形同一塊塊類似糕一樣的東西，蘸著糖吃，不脫不粘，甘美絕倫。冰紅菱是將鮮菱去皮后燉爛，調以冰雪糖，與扁豆糕同吃。品償者無不譽之為夏令雋品。
無錫船菜還有一個特點，便是在主菜以后，配上幾樣清淡爽口的素菜，以備下飯。這些素品，一般有惠山蠶豆、炒菠菜、素面筋、冬菇豆腐、冬筍菜心等，客人在吃過雞、鴨、魚、肉以后，再吃幾樣鮮嫩爽口的素菜，確會感到別有風味。
畫舫為了便于做菜，都在船的后梢放置一副“木灶”。據說，做船菜的師傅在船上操作慣了，竟不習慣在岸上做菜。如一定要船上廚工到岸上去燒，便會處處感到不襯手，調味也沒有把握了。
隨著無錫風景區的不斷開拓，非妓院的游覽畫舫也相繼出現。當時，人們稱它為“素燈船”，把妓院里的畫舫稱作“葷燈船”。這類所謂“素燈船”，船梢也都備有“木灶”，以供燒煮船菜。其中最著名的便是“蘋香”畫舫楊阿梅的船菜。楊阿梅善于烹飪，他的酒煮蝦，炒蝦仁，蟹粉魚翅，大鯽魚，八寶鴨，腐乳汁肉都是佳作，頗有名氣，楊翰西是無錫最講究吃食的人，吃了楊阿梅的船菜后，也贊不絕口。特叫自己的廚師去跟楊阿梅學習腐乳汁肉，八寶鴨，蓮子羹的燒法，以便在家中仿制。
到了民國二十四年（公元一九三五年），無錫的游覽汽艇已有了很大的發展，并且也開始供應船菜。本來“葷燈船”上的船菜是沒有定價的，由狎客任意給付，當然，一般都是高價。游艇供應船菜，都明碼標價。如三十年代中期，一桌魚翅席，約在三十到四十元之間，而且還可以拆吃。所謂拆吃，就是一席菜肴，分拆于午、晚兩次用膳。當時一席船菜，大致也是四冷盆、四熱炒、四小碗、六大菜。分兩次吃，午、晚都可以吃到四冷盆、四熱炒、四小碗，只是量減少了，而六樣大菜，每次只能吃到三樣。這種拆吃，比較實惠，所以很受顧客歡迎。
綜上所述，我們可以看出，無錫船菜之能享有盛名，除了有它自己的風味特色外，還有兩個原因。一是有太湖為船菜提供豐富的物質資源，二是船主能處處為船主著想，（如配備素菜供客下飯和一席可以拆吃等），服務態度熱情周到。在這兩個原因中，后一個更為重要，它會使顧客樂于光臨。
民國二十六年（公元一九三七年），抗日戰爭爆發，畫舫、游艇毀于兵燹，無錫的船菜業務也就陷于停歇。
抗日戰爭勝利后的次年，即民國三十五年（公元一九四六年），游覽船復業，楊阿梅之子楊榮林繼承父業，首先在畫舫上恢復船菜，不久，“聚豐園”“迎賓樓”等著名菜館，也兼營船菜業務。當年十月三十一日，蔣介石來錫“避壽”，與宋美齡、馬歇爾夫婦及亨利魯斯一起乘坐“蘋香”畫舫游覽太湖，午膳就是迎賓樓菜館承辦的。那次船菜的菜單是：十景大拼盤、蟹粉魚翅、香酥全雞、雞油菜心、松鼠桂魚、冬菇冬筍豆腐、醬色雞丁、炒大玉、紅拷冬筍；玫瑰壽桃、伊府壽面大鍋。再有：雞生、腰片、菠菜、白菜、線粉等四葷四素的便菜。蔣介石也吃得很滿意，對宋美齡及馬歇爾夫婦說：“吃魚蟹，要到無錫來。”足見無錫船菜多么富有魅力。
無錫船菜，歷史悠久，風味獨佳，頗具特色。當前，我市旅游事業方興未艾。相信我們無錫的船菜，也必將進一步蜚聲國外，馳譽海內。
