文章編號：１００２-３７１２（２０11）０4-０090-10 摘要：《聊齋俚曲集》是蒲松齡創(chuàng)作的重要白話著作，語言通俗，內(nèi)容豐富，不僅成功刻畫了栩栩如生的諸多人物形象，而且為讀者展示了當(dāng)?shù)貥O富特色的飲食文化。對這些飲食文化進(jìn)行系統(tǒng)研究，可以了解地域、氣候、人文等因素對飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的影響，可以認(rèn)識民風(fēng)與飲食的關(guān)系。文章從飲、食兩個(gè)方面系統(tǒng)地介紹了俚曲中所反映的飲食文化特點(diǎn)，同時(shí)分析了與飲食有關(guān)的特殊動(dòng)詞。
關(guān)鍵詞：蒲松齡；聊齋俚曲集；飲食文化；近代漢語
中圖分類號：Ｉ２０７．419 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ
孫中山先生說:“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。”我們暫且不論孫先生說這番話的初衷，單說飲食，它的確是中國獨(dú)特的民俗文化之一。由于受到地域因素和人文因素的影響，我國各地的飲食習(xí)俗也千差萬別，異彩紛呈。蒲松齡所處的淄博地區(qū)，位于我國北方，地勢南高北低，中部低陷，北部多為平原，土地平坦肥沃；地處暖溫帶，屬半濕潤半干旱的大陸性氣候。地理環(huán)境使得本地區(qū)的農(nóng)作物主要以小麥、高粱、大豆、花生、水稻等為主，并直接影響了本地居民的食物結(jié)構(gòu)及飲食習(xí)慣，甚至烹調(diào)方式。淄博地區(qū)以蒸煮、燒烤類面食為主，輔以雜糧制品，例如餅、饅頭、煎餅、水餃，以及馓子、窩頭、糊突（雜糧做的稀飯），等等，這些食品在聊齋俚曲中有大量的反映。居民日常生活中有飲燒酒、喝白開水的習(xí)俗，這在聊齋俚曲（聊齋俚曲以下簡稱俚曲）中亦有反映。本文用例除特別注明，均引自上海古籍出版社1986年版《蒲松齡集?聊齋俚曲集》。
一、飲品
1.酒
中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，在商周時(shí)代，先民就已經(jīng)開始大量釀制黃酒了，宋代蒸餾法的發(fā)明，使得白酒成為日常飲用的主要酒類。酒，既不能解渴，也不能充饑，但是可以左右人的精氣神兒，因此自古至今，無論達(dá)官貴人，還是市井草民，無不遵循著“無酒不成席”的習(xí)俗，紅白喜事，走親訪友，科舉升遷，每每舉杯換盞，開懷暢飲，即便閑來無事，也會(huì)居家自飲。飲酒成為我國居民日常生活的重要組成部分，北方尤甚。俚曲中為我們描繪了大量的飲酒場面。
（1）自斟自酌?！犊∫共妗罚骸熬迫赓r著心歡喜，一時(shí)沒了就是發(fā)作?！薄杜钊R宴》第四回：“那開元通寶，成堆成筐；鍋有剩飯，家有余糧；旺活的鮮魚來下酒，嶄新的綢緞做衣裳。”《富貴神仙》第三回：“張官人下了驢，沽了一壺酒來吃了，又喂了喂那驢，才又走了。”自斟自飲，大多是為了打發(fā)時(shí)間，或者解除勞累。
（2）離別餞行?！杜钊R宴》第五回：“相公于是打點(diǎn)琴劍書箱，又?jǐn)[下酒，夫婦對飲相別?！睘榕笥佯T行沒有酒是說不過去的?！皠窬M一杯酒，西出陽關(guān)無故人”的依依惜別之情令人嘆惋。但是“餞”的本義原與酒無關(guān)。《說文解字》：“餞，送去食也?！薄蹲至帧芬舱f：“餞，送行饋饑也?！薄对娊?jīng)?邶風(fēng)?泉水》：“飲餞于禰?！薄帮嬸T”并舉，也說明早期的“餞”與酒不相干。
（3）宴請親朋?！杜钊R宴》第二回：“且不說娘娘在蓬萊和眾仙飲酒，卻說吳彩鸞奉娘娘令旨，去取碧藕，一駕云頭，到了華山，看不盡的景致。”宴請更是不能沒有酒的，無論家宴還是國宴，否則被視為不夠重視。
（4）慶祝節(jié)日?！陡毁F神仙》第五回：“五月五日是端陽，角黍香，菖蒲酒滿觴，艾虎掛門旁?！?
另外，在中國的酒文化中，有“酒過三巡，菜過五味”的說法。所謂“三巡”，就是說酒已經(jīng)喝了三遍（就是三杯），表明宴飲到了一定的程度，可以切入正題了，或者暫告一段落，有時(shí)也指宴飲到了尾聲。《禳妒咒》第十一回：“子雅說酒已過三巡，麗華先合恁高大叔豁一拳?！薄对鲅a(bǔ)幸云曲》第二十二回：“二人上樓，拉開桌椅，擺下酒席，吃過三巡。王龍說：‘咱不是這么悶吃，還該找個(gè)法兒玩玩。’”因此《紅樓夢》第六十五回說：“尤三姐便知其意，酒過三巡，不用姐姐開口，先便滴淚泣道：‘姐姐今日請我，自有一番大禮要說?！笔瞧淅＿@種習(xí)俗一直保留到現(xiàn)在。
酒過三巡切入正題或者“酒不過三巡”的說法，可能源自古代的禮制?！蹲髠?宣公二年》：“其右提彌明知之，趨登曰：‘臣侍君宴，過三爵，非禮也?！薄蛾套哟呵?內(nèi)篇諫上?景公飲酒酣》：“公曰：‘若是，孤之罪也。夫子就席，寡人聞命矣?！x三行，遂罷酒?！薄墩摵?語增》：“賜尊者之前，三觴而退。過于三觴，醉酗生亂。”“爵”“觴”均為飲酒之器。我國民間有“事不過三”的說法，是否與“酒不過三巡”有聯(lián)系，待考。
“三巡”最早出現(xiàn)在《左傳?桓公十二年》：“伐絞之役，楚師分涉於彭。羅人欲伐之。使伯嘉諜之。三巡數(shù)之?！币院蟮牡浼捕嘤谐霈F(xiàn)。《古尊宿語錄》：“祖師門下客。長舒兩腳睡。食後三巡茶。以表山僧意?！薄段鍩魰?huì)元》：“十字街頭吹尺八，村酸冷酒兩三巡。”《水滸傳》第二十四回：“一連斟了三巡酒，那婆子便去蕩酒來。”
2.茶
中國人有“關(guān)門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的說法，喝茶已經(jīng)成為中華民族日常生活不可或缺的重要組成部分。唐代陸羽《茶經(jīng)》說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄！辈枋侵腥A民族的自豪與驕傲。俚曲中“茶”的出現(xiàn)頻率極高，可見其與百姓日常生活的密切關(guān)系，有些指的是一般意義上的茶，如《姑婦曲》第二回：“拉到家，用香茶，一日三時(shí)供養(yǎng)他。”但是有些是指白開水，這恰恰說明了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣：喝白開水稱為喝茶，其溫度由天氣來決定，天熱的時(shí)候喝涼的，天涼的時(shí)候喝熱的。如：
《富貴神仙》第三回：“病難熬，托仗主人情義高，白日把飯做，夜晚把茶燒，一泡尿也是架著溺?！薄鞍巡锜本褪前阉疅?，魯中南地區(qū)常把燒水說成“燒茶”、“燉茶”。例如：“渴死我了，你趕緊燒茶喝去！”又如：
《富貴神仙》第八回：“娘子出的房來，聽了聽，天交三鼓，便回房來，燉了一壺茶，盛了一碗棋子。”
《禳妒咒》第七回：“大嫂請進(jìn)屋里坐，我叫江城去燉茶。”
《翻魘殃》第二回：“來到家，來到家，也不飯來也不茶?！北纠钦f：來到家里，飯也不吃，水也不喝。
二、食品
1.糊突
糊突是我國北方的一種常見食品，多用小麥面、玉米面、高粱面、豆面等加入其他糧食顆粒或者地瓜、南瓜、菜葉之類，加水熬制而成?！犊∫共妗罚骸鞍骋蝗諕炅艘簧幻?，白日里給人家納鞋底，夜晚紡到三更天，百般苦楚都嘗遍?！薄昂幻妗本褪怯眉Z食磨成的、做糊突用的面粉，有時(shí)將豆子等用碓舂成粉狀也稱糊突面?！秹︻^記》第一回：“你大號紅粘粥，你名突你姓胡，原來你是高粱做。熱了燙人嘴巴子，薄了照出行樂圖，老來相處你這樁物?！边@里說的糊突便是高粱做的。根據(jù)不同的口味，糊突有稀稠、咸甜淡之分，深為北方人喜愛，尤其是冬天。又如：
《慈悲曲》第一回：“一日吃了兩碗冷糊突，沒人問聲夠了沒。我的天來咳，數(shù)應(yīng)該來，應(yīng)該數(shù)！”
《墻頭記》第一回：“這不是還不曾晌午，早晨吃了兩碗糊突，兩泡尿已是溺去了，好餓的緊!”
我國北方的糊涂面大多是用碓加工的，碓是農(nóng)村常見的一種舂米工具，幾乎家家都有，舂米稱之為搗碓或者掐碓?！逗返诹兀骸斑@回到了陰城里，不是碓搗是磨研，這苦螻蟻殘生何足算。”《磨難曲》第二十八回：“張鴻漸中了魁，他既歸俺也歸，他無罪俺有甚么罪？只是合他在一縣住，恐怕將來吃他虧，心里撲咚常搗碓?！?
俚曲中所說的“糊突”，其實(shí)類似于平時(shí)所說的粥，只是用料不同罷了。我國熬粥的歷史很早，《禮記?檀弓上》：“?粥之食?！笨追f達(dá)解釋說：“厚曰?，稀曰粥。”糊突也是一種稀粥。《后漢書?馮異傳》：“時(shí)天寒烈，眾皆饑疲，異上豆粥。”這與我國北方冬天喝糊突的習(xí)俗有一致的地方：防寒取暖。平時(shí)喝粥，可以調(diào)劑胃口，增進(jìn)食欲，明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載了50多種粥，并且進(jìn)一步說明了其功用：“每日起，食粥一大碗?？崭刮柑?，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”這也許是為百姓所喜愛的另一原因。
2.餅
餅由小麥的面粉做成，多為扁、圓形。有燒餅、鍋餅（果餅）、單餅、油餅等種類，雖然制作方法、形狀各有千秋，但口感很好，是北方日常主食之一。俚曲中多有記載：
《姑婦曲》第二段：“依著大成說，不必理他，他娘不聽，娘們吃了兩個(gè)剩餅，就合他熬。”又“臧姑也不管哭叫，槌下來了镢镢頭，待自家拿去換燒餅。”
《富貴神仙》第十二回：“日頭不高，日頭不高，果餅丁錘都挎著，披氈衣又帶上安軍帽?！?
《磨難曲》第二十五回：“沒晌午，又完了兩三塊。將筐籃解開，嚼著鍋餅暗徘徊?！?
《慈悲曲》第四回：“那天已黑了，他哥摸了摸，是滾熱的一個(gè)油餅?！?
據(jù)文獻(xiàn)記載，餅的起源應(yīng)該是很早的。《墨子?耕柱》：“見人之作餅，則還然竊之。”《釋名?釋飲食》：“餅，并也。溲面使合并也。”宋高承《事物紀(jì)原?酒醴飲食?餅》：“《說苑》敘戰(zhàn)國事。則餅蓋起于七國之時(shí)也?！睋?jù)專家考證，餅最早出現(xiàn)在秦地，與該地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥有關(guān)。漢語中“餅”的含義并非單一的，因此王三聘《古今事物考》引《雜記》曰:“凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅；水瀹而食者呼為湯餅；籠蒸而食者呼為蒸餅?！?
近代漢語中有關(guān)“餅”的用例更是多見，由此看出其在百姓生活中所占的地位。
《兒女英雄傳》第四回：“那跟來的店伙惦著他店里的事，送下公子，忙忙的在店門口要了兩張餅吃了就要回去?！薄犊熳炖畲渖徲洝罚骸斑@里多得一貫文，與你這媒人婆買個(gè)燒餅，到家哄你呆老漢?！薄独掀虼笾V解》：“我高麗人，不慣吃濕面，咱們只吃干的如何？這們時(shí)，咱們買些燒餅，炒些肉吃了。”《五燈會(huì)元》：“師拈油餅曰：‘這個(gè)是甚麼？’”《無門關(guān)》：“大似賣油餅人，令買家開口接了，更吞吐不得。”《水滸傳》第六回：“哥哥既是肚饑，小弟有干肉燒餅在此?！薄督鹌棵贰返谒氖嘶兀骸拔鏖T慶差玳安兒抬了許多酒、肉、燒餅來，與他家犒賞匠人?！薄都t樓夢》第九回：“貼的好燒餅！你們都不買一個(gè)吃去？”《官場現(xiàn)形記》第一回：“賣燒餅的依他話，便跑了來敲門報(bào)喜。”《老殘游記》第二回：“園子里面，頂著籃子賣燒餅油條的有一二十個(gè)，都是為那不吃飯來的人買了充饑的。”
3.煎餅
煎餅是用高粱、小麥或小米的面粉調(diào)成糊狀，或者以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等糧食，經(jīng)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成“煎餅糊子”，用勺子舀到鏊子上均勻攤開烙成的圓形的薄餅?！对鲅a(bǔ)幸云曲》第八回：“‘（六哥道）若見了他時(shí)，就像那二月二的煎?。’皇爺?shù)溃骸趺粗v？’六哥道：‘就攤了呢!’”又第十二回：“金墩道：‘哎喲！我屬煎餅的，你夸攤了我了！’”有攤得很薄的，看上去像紙一般，所以蒲松齡在《煎餅賦》中說：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎?！痹撌称肥加谑裁茨甏壳斑€不清楚，能夠見到的較早的記載是南北朝時(shí)期宗懔的《荊楚歲時(shí)記》：“正月七日為人日……北人此日食煎餅于庭中?！庇帧栋儆鹘?jīng)》：“譬如有人，因其饑故，食七枚煎餅。食六枚半已，便得飽滿?！睋?jù)說北齊高祖與近臣宴樂，高祖說：“我說個(gè)謎語大家來猜：卒律葛答。”許多人答不上來，石動(dòng)?c說：“是煎餅。”高祖笑了：“你猜對了?！边@也說明煎餅此時(shí)已經(jīng)是一種較為普遍的食品了。
目前，煎餅以其耐儲存、食用方便等特點(diǎn)依然成為魯中南地區(qū)普通百姓日常生活中的重要食品之一，種類以其所用工具和制作工序的不同，大致可分為攤煎餅、刮煎餅、滾煎餅和機(jī)器煎餅四種，口感以前兩種為好。
4.馓子
馓子為北方民眾所喜歡的一種副食，用面粉制成的環(huán)形柵狀油炸食品。有粗細(xì)之分?！鹅手洹返谑兀骸鞍臣倚「绺缈墒悄琴u馓子的折了本，也就扎掙不的了?！睋?jù)宋代莊季裕《雞肋編》記載：“食物中有‘馓子’，又名‘環(huán)餅’，或曰即古之‘寒具’也?！笨梢娭辽僭谒未延锈套?。依漢民族的風(fēng)俗，清明節(jié)有吃馓子的習(xí)俗，這也許是“寒具”的來歷。明李時(shí)珍《本草綱目?谷四?寒具》：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！痹撌称窞楸狈饺怂矚g?！督鹌棵贰返谌寤兀骸扮榘矐虻溃骸覂荷倏?，你娘養(yǎng)的你忒嬌，把馓子兒拿繩兒拴在你手兒上，你還不吃？’”
5.扁食
扁食就是水餃。水餃為我國絕大多數(shù)地區(qū)的人們所喜愛，而且成為重大節(jié)日的主要食品之一。餃子是我國傳統(tǒng)的食品，歷史悠久，唐代稱為“湯中牢丸”；元代稱為“時(shí)羅角兒”；明末稱為“粉角”；清朝稱為“扁食”，現(xiàn)在多稱水餃?！秹︻^記》第二回：“銀匠說是賣扁食的王二。你待上城么？王二說是。銀匠說我先給你發(fā)發(fā)市，盛一碗給張大爺。”
近代漢語多見。《快嘴李翠蓮記》：“燒賣扁食有何難，三湯兩割我也會(huì)?！薄督鹌棵吩~話》第四十一回：“黨太尉吃扁食，他也學(xué)人照樣行事，欺負(fù)我?！薄缎咽酪鼍墏鳌返谌兀骸昂筮呌?jì)氏一伙主仆連個(gè)饃饃皮、扁食邊，夢也不曾夢見。”
6.窩窩頭
“窩窩頭”乃我國民間常見食品，由于地域的不同，用料也有所差異，北方多為玉米面、瓜干面，間或用其他雜面，隨著生活水平的日漸提高，該食品現(xiàn)已少見。據(jù)李光庭《鄉(xiāng)言解頤》記載，“窩窩頭”大約在明朝已經(jīng)出現(xiàn)。
《禳妒咒》第一回：“本等是真說不的假，南瓜皮子一大筐，炊帚苕帚三五把。棗面蒸成窩窩頭，嫩雞鮮魚剁成炸，丈人給了個(gè)銀子錁，丈母偷著又給了倆。”這里提及的窩窩頭是用棗面做成的，普通人家罕見。
“窩窩頭”口語中又稱“多多”。《寒森曲》第四回：“屠子倒把頭安，爛多多縫著難，旁里又著家人按?！北揪涫钦f：賊人的頭就如同窩頭一樣，難以同脖子縫合在一起?！盃€多多”系詈詞。
7.饃饃
我國北方習(xí)慣將饅頭稱作“饃饃”，是一種由發(fā)面做成的圓形中間隆起的食品。
《增補(bǔ)幸云曲》第五回：“周元說：‘還有一擔(dān)柴錢哩，我去買幾個(gè)饃饃來你吃罷?！?
口語中，“饅頭”、“饃饃”、“卷子”時(shí)?；煊茫ǔＧ闆r下，“饅頭”和“饃饃”是一個(gè)概念，“卷子”也是由發(fā)面做成的食品，但形體為長方形，不同于圓形的“饃饃”、“饅頭”。據(jù)文獻(xiàn)記載，“饅頭”、“饃饃”、“卷子”三者之中，“饅頭”的出現(xiàn)大概是最早的。明代郎瑛《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也?！薄锻蹊笾驹姟罚骸俺峭馔琉z頭城外土饅頭，餡草在城裹。一人吃一個(gè),莫嫌沒滋味。”“卷子”次之。明代《白娘子永鎮(zhèn)雷峰塔》：“忽一日，許宣在鋪內(nèi)做買賣，只見一個(gè)和尚來到門首，打個(gè)問訊，道：‘貧僧是保叔塔寺內(nèi)僧，前日已送饅頭并卷子在宅上，今清明節(jié)近，追修祖宗，望小乙官到寺燒香，勿誤?！薄梆x饃”出現(xiàn)最晚。《兒女英雄傳》第九回：“那老婆兒道∶‘哎，這大半日，誰見個(gè)黃湯辣水來咧！就是這早晚那去買個(gè)饃饃餅子去呢？’”《老殘游記》第十四回：“問他為啥，他說在河里有撫臺給他送饃饃，到了北岸就沒人管他吃，那就餓死了?！?
另外還有米飯、面條、棋子等主食，《富貴神仙》第八回：“怕嬌兒肚里饑乏，一碗棋子一壺茶，親身送到燈兒下?！薄捌遄印鳖愃朴诿嫒~。從以上食物看來，其用料帶有典型的地域特征：以面食為主，輔以雜糧。由于氣候條件的關(guān)系，中國北方地區(qū)以麥類作為主要的農(nóng)作物，并逐漸過發(fā)展為以面食為主，而南方以稻米“粒食”為主。
三、烹調(diào)
俚曲中所反映的文化不僅在飲食方面反映了北方的特質(zhì)，在烹調(diào)方法上同樣也折射出北方質(zhì)樸、豪放的民族特點(diǎn)。魯中南地區(qū)的菜味特別注重濃而咸，烹調(diào)過程中善用醬、蔥、蒜、花椒、胡椒等調(diào)和味道，特別重鹽，因而口味重。對此，俚曲中有詳細(xì)的描寫：
《禳妒咒》第二十四回：“我賣了一斤香油，他截了半尺三綾，又給了他一斤姜，半斤胡椒，換了一副扣絲帶子?！薄笆[絲切成碎段兒，花椒研成細(xì)面兒，包了剁了細(xì)餡兒，蒸合壓了餅沿兒，稀爛的豬頭還帶蒜瓣兒?！薄斑B皮的蘿卜一掐兒，挺硬的雞蛋倆仨兒，煎或用個(gè)蔥花兒，并不見個(gè)油花兒?！?
《增補(bǔ)幸云曲》第五回：“曹老爺拜圣言，喜壞了小周元，休說長官無體面，一塊裹腳嗄要緊，見了磕頭禮拜參，跪在地下如搗蒜?！钡谄呋兀骸皷|西盡皆全：肉包蘸著蒜，碗哪大食團(tuán)，雪白稻米飯，火燒是水煎，雞汁水花面，只要八個(gè)錢?！?
《快曲》第四聯(lián)：“快拿來加上些花椒、茴香，去去那賊的惡氣?！?
《窮漢詞》：“獅子碗，象牙筷，脂油餅，蘸辣蒜，大米干飯雞黃面?！?
從這里可以看出，北方人有生食蔥蒜的習(xí)俗。烹調(diào)中以辛、麻諸味為主要調(diào)料，原因是這些調(diào)料具有“升陽、益氣、發(fā)表、散寒”的功效，這也與中國北方的氣候條件密切相關(guān)。
俚曲中有一些與飲食相關(guān)的動(dòng)詞也在一定程度上反映了本地區(qū)的飲食文化?！秹︻^記》第一回：“李氏說你看咱爹吃了多大點(diǎn)子，若是您達(dá)從來沒見東西，不知待饣宣多少哩?！蓖瑯邮钦f“吃”，李氏說自己的父親是“吃”，而說公公則說成了“饣宣”，語氣中帶著一種輕視與不屑?！犊∫共妗罚骸白诩覂豪烧娌缓?，輸?shù)膬艄鉄o飯搗。”《慈悲曲》第四回：“李氏才說：‘張?jiān)G子，你來搗些罷?！瘡?jiān)G才吃了些飯。”“搗”是北方民間經(jīng)常使用的口語詞，在特定的語境中專指“吃”，有貶義。例如：“還不麻利的，都大晌午了，一頓飯你要搗多長時(shí)間！”又說成“攮”，同樣用作貶義?！陡毁F神仙》第六回：“兩個(gè)衙役，每日攮的是那臭燒酒，那里有這樣酒?！?
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?。ㄘ?zé)任編輯 王興海）
收稿日期：２０11-07-20
作者簡介：張?zhí)?1964-)，山東臨沂人，臨沂大學(xué)文學(xué)院副教授，文學(xué)碩士，主要從事古代漢語及中國傳統(tǒng)文化的教學(xué)與研究。
基金項(xiàng)目：山東省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃研究項(xiàng)目“《聊齋俚曲集》語言研究”（批準(zhǔn)號08CWXZ07）階段性成果。
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