潮州鹵水在廚界的江湖地位以及受關注程度，都是無可替代的。但是沒有專業(yè)的指導是不可能調出鹵水的味道，更別說達到專業(yè)水準。
料理帝是個愛研究的人，找了很多資料，分享給大家，希望各位看官看完后給波關注，料理帝會持續(xù)的更新文章和視頻。
湯料：
老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調料：
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克，雞油2500克
蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克。
制作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
特別注意：魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調味寧少莫貪。
3雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
顏色和口味：色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
常見問題：
1我制作的鹵水，香味很淡，該怎么補救呢？可不可以加一些提鮮的燒汁？
不可以，按照配方去做，缺什么味道補什么味道，記住南姜是主角。白豆蔻、香茅為配角
2在潮州鹵水中，鹽份怎樣控制？
以50斤產(chǎn)品為例，在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應補進去6-8克鹽，根據(jù)你當?shù)氐目谖叮}應做相應的調整。
3花椒鹽的比例是多少？是不是固定的？
我通常制作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個配方基本是固定的。
4在鹵制時，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否維持其清香味？
潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的，一般使用4--5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補充鹵水的清香和鮮香味。
5香料袋里的香料可不可以磨成粉？
不可以
6潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理？鹵水一燒開就起沫，這樣的沫也要打掉嗎？
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時先燒開，把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時除去沉淀的料渣即可。
