科學發現，豆腐乳和臭豆腐中，含有很高的營養價值.腐乳的原料——豆腐，是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是數一數二的，可以有效地防止老年癡呆癥。
1）買1公斤老一點的豆腐。
2）清水淋洗干凈。切成大約4厘米長,2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開飄在水面上為止，撈出瀝干水分，放到籠屜上。
3）把籠屜放到蒸鍋里，蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發酵。冬天大約15天左右，陽歷12月至2月,夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，當豆腐塊上長出白色或黃色的菌毛，初期發酵已經成功。發酵后的豆腐會長些毛和有些黃水，這屬正常現象不用擔心，可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳，溫度最適宜，《北方四月也可以做豆腐乳》其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重點，那你就等豆腐塊長出黑色的菌毛.
做法（一）
豆腐乳都得放辣子面，因為它可以使豆腐乳上色好看而且開胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個碗裝上白酒，用白酒給發酵的豆腐乳消毒；一個碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。
將豆腐乳先放在白酒里浸泡一下，然后將它們放在另一個干碗里瀝一下，再將它們在調料碗里滾動一下，讓它們均勻地裹上調料，盡量不要把它弄爛，慢慢來仔細一點，一塊一塊的來，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實在，盡量不要有空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因為光滾上的那點是不夠咸的，每一層都要撒上辣子鹽,到了最上面的一層再多撒點辣子鹽，辣子嗎可以根據個人的口味而定。豆腐乳全部裝進壇子后上蓋，密封好點，大約十天后，辣子鹽基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會更好。
罐中白色的是姜片
做法（二）
配料：鹽：50克。 花椒面15克。白酒50克。
把精鹽和涼白開水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒。
取干燥潔凈的玻璃瓶，把長了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶置入避光處再次發酵。大約10天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。
做法（三）：
1、將豆腐切成小塊，放在筲箕里發霉，當然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到。
時間嘛，以小豆腐塊變質發霉為準，即豆腐塊上面開出花、有明顯的霉菌即可以了，如下圖：
在鏡頭下豆腐乳霉變開出的花，或者說結成的晶體？很漂亮，是透出一種極致的漂亮
就像最漂亮的花卻是能致人于死地的毒藥一樣，有一種絕決、只此一回的美
而豆腐乳的好吃也正是因為有這個霉變的階段，如果不經過如此絕決的霉變，豆腐乳也不能稱之為豆腐乳
2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。
當然鹽一定要多，不過，是有一定比例的，俺媽說，一大塊豆腐需用一兩鹽
3、將霉好的小豆腐塊放進調料中打個滾兒，盡量裹勻實
4、將裹好調料的小豆腐塊放進洗凈且干燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊
5、盡量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜
因為豆腐經鹽等調料的作用之后，體積會變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點沒有關系。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了
應該是過個十天半個月吧，密封的豆腐乳就可以拿出來吃了
當然新鮮的豆腐乳還會有點豆腐的味道
如果是放久點，那豆腐的味道就會完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦~
