陳允斌: 泡菜之美（上）
吃過不少好的川菜館，有的相當正宗，但是泡菜的風味，我總感覺比家里做的差了那么一點。 母親她們做的泡菜之所以特別好吃，關鍵是有一個秘訣，這一點是跟常規的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。 一種東西，如果能歷經千年而不衰，一定有它的道理。中國人發明泡菜的初衷，大概只是為了長期保存蔬菜。祖祖輩輩吃了幾千年，漸漸總結出泡菜的許多好處。正因如此，在冷凍、保鮮技術發達的今天，泡菜仍然是許多人離不了的那一口。 吃泡菜不只是吃它的那個味道。蔬菜經過泡制發酵以后，增加了新的營養成分?？赡艽蠖鄶迪矚g吃泡菜的人并不一定意識到了這一點，但是我們的身體知道，所以泡菜會讓人感覺胃口大開，這就是“胃以喜者為補。” 泡菜具有新鮮蔬菜所不具備的功效，對一些癥狀還有防治作用。 我家無論老少，如果有個頭痛腦熱肚子疼之類的小病，就會吃用泡菜做的“病號飯”。這種飯開胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃這個也能吃得下。 泡菜是酸味的，這種酸味來自發酵中產生的乳酸菌。乳酸菌對于維持人體腸道功能平衡很重要。酸奶的營養價值之所以遠遠超過牛奶，就是因為它含有乳酸菌。以前的人沒有酸奶喝，怎么保持腸道健康？靠的就是泡菜。 乳酸菌能維持腸道的生態平衡，還能激發腸道的免疫力。它有雙向調節的作用，既可以殺滅有害菌，調理腹瀉，又可以潤腸通便，緩解便秘。它能清潔腸道，促使腸道中堆積的垃圾排出體外，包括多余的膽固醇和一些致癌物質。 現在市場各種乳酸菌飲料多不勝數，據說質量良莠不齊，引起過不少爭議。其實，在家吃點泡菜，攝取的乳酸菌就足夠了，而且保證是活性的。 老話說，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身體里的油脂。 泡菜能促進人體對油脂的分解代謝，使它們更多地轉換成營養和能量，不至于堆積在體內變成垃圾。 一個人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身體分解代謝脂肪的功能如何。 我見過一些老人，從小嗜吃肥肉，到了七八十歲一點事沒有，有的還特別瘦，因為他們的身體能夠及時把吃進去的油給代謝掉。而現在呢，從不吃肥肉的年輕人也照樣得脂肪肝。比如我認識的一位男士，他有一個奇怪的特點，天生不能吃肥肉，據說從不滿一歲開始，菜里邊哪怕夾雜一點點肥肉末他吃到了都會反射性地吐出來，被其家人戲稱為“肥肉過濾器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多歲。好多年紀輕輕就得了脂肪肝的人，都跟他一樣，是由于喝酒、精神壓力、生活不規律等因素，傷了肝，導致肝臟代謝脂肪的能力變差，吃下去的油都淤在體內，既不能轉化成能量，又排泄不掉，造成血脂過剩。 泡菜能夠提升人體分解代謝油脂的功能，對這類人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃點泡菜對降脂會很有好處。尤其是吃肉的時候，一定要配著泡菜一起吃。 怎樣吃泡菜最健康 各種咸菜中，泡菜的營養價值最高。而各種泡菜中，又以四川泡菜數第一。四川泡菜的好，在我看來，不僅僅在于它的品質和味道，它無論從配方、選料到食用方法上都很有講究，蘊含著前人總結的飲食陰陽之道。 凡咸菜，不論是泡菜、腌菜還是醬菜，都得用大量的鹽。鹽是重陰之品，長期泡過的蔬菜會比鮮品更偏于寒涼。 為什么四川泡菜很少大量地泡黃瓜、白菜？就是因為這兩樣本身就寒涼，泡過之后更涼。 韓式泡菜以白菜為主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜來調和陰陽。這種吃法對胃的刺激性比較強。順便說一下，韓國泡菜其實不是泡菜，而是腌菜，營養不如泡菜。 而四川泡菜的三大主力品種都是偏于辛溫的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。還有一個比較常用的豇豆，也是偏溫性的，由于溫性不高，久泡偏于涼性，用的時候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此幾種之外，各種蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的時候還講究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其實深層的道理就是中和泡菜的涼性。 泡菜的“火候”與亞硝酸鹽 有一種說法，泡菜含有大量亞硝酸鹽，吃多了對身體不好。其實，這是不了解泡菜的制作方法而造成的一種誤解。 我們做菜要講究火候。沒煮熟的肉有毒，燒過頭燒焦了的肉也有毒。同樣的，泡菜也要講究火候。泡的時間不合適才會造成亞硝酸鹽超標。 四川泡菜對于泡菜泡制的時間是很有講究的。不同品種的菜，泡法不同，泡的時間長短也不同，分兩種情況：第一種是“跳水泡菜”，泡兩三個小時或者半天就熟了，最多不超過一天就要吃掉，不宜久泡；第二種是老壇子泡菜，泡一個月以上才吃。 而亞硝酸鹽是要從泡菜進壇子的第三天起，才會大量增加的，泡一個星期左右，含量最高，以后就開始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之內吃掉，和等一個月吃掉一樣，都完全不用擔心亞硝酸鹽的問題。 肉食配泡菜，預防富貴病 泡菜實在是川菜的精髓。品鑒一家川菜館好不好，只要嘗嘗他家的泡菜做得怎么樣，就心中了然了。 要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因為，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。 傳統的川菜，常用肉類配泡菜，尤其是做魚的時候，幾乎必佐以泡菜。這種烹調手法，不僅僅是為了增加菜的風味，更有保健養生的道理在里邊。 泡菜與肉類一起烹調，可以發揮這些作用： 1.解膩、去油，防止發胖 泡菜能解肉類的油膩，其實就是把肉類的脂肪分解和轉換成更易于吸收和代謝的營養物質，方便人體充分吸收其中的精華，排泄掉多余的油脂，避免堆積起來使人發胖，血脂超標。 2.開胃、助消化，防治腸胃病 泡菜是開胃的，它的酸味促進了人體消化液的分泌，使人的消化功能增強。 泡菜和肉類一起烹調，能把其中的營養成分分解成更容易消化的物質，既提高營養的利用率，又減輕腸胃的消化負擔。特別是，這樣一來，縮短了肉食在胃腸中的消化時間。肉食最怕在體內停留時間太長，會腐敗產生毒素，引起胃炎、腸炎和腸道癌癥。 3.去腥、殺菌，預防食物中毒 酸菜魚好吃，整個湯里一點不帶河魚泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。 泡菜能去腥味，實際上就是消毒殺菌。凡生的肉、魚類，都帶有致病菌和毒素，它們的腥味，就是對我們的一種警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，這樣做出來的菜吃起來更安全，也更不容易變質。 如何制作風味絕佳的泡菜 泡菜是要現撈現吃的，想常吃泡菜，還是得在家里自己做。 我的外婆善做四川泡菜，母親和她的姐妹得其親傳，也都做得一手好泡菜。 做這道菜，媽媽有秘訣。 這個秘訣，說破了極其簡單，就是：起泡菜鹽水的時候，不放一滴清水，用醪糟水代替。這樣起的鹽水全是由米酒和菜汁泡成，沒有一滴清水，味道當然好了。 外婆教的傳統泡菜做法，最適合家庭制作。我先介紹一下整個過程，后面再詳細說說一些具體的注意事項和經驗。 按下面所說的步驟一步一步去做，整個過程大約只需要一小時就可以完成了。 1.準備原料 干凈無油的廣口玻璃瓶一只，醪糟兩斤，紅糖，花椒，鹽，新鮮辣椒，子姜，時令蔬菜。沒有新鮮辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。 2.制作過程 第一步：輕輕地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里邊的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。 第二步：放紅糖和花椒。兩斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大約需要放20克紅糖，20到30?；ń?。 第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗凈瀝干，放進瓶子。泡什么蔬菜比較好呢？剛起的鹽水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加鹽水的味道，又容易泡熟，兩三小時以后就可以吃了。 第四步：放鹽，根據自己的口味決定鹽的多少。把菜全部放進瓶子，最后，在上面蓋一層鹽，不需要一層菜一層鹽。鹽會自己溶解，往下滲透的。高濃度的鹽水封在瓶口，菜就不會壞。 第五步：蓋緊瓶蓋，放在陰涼處。如果是夏天，要放進冰箱冷藏保存。 3.特別提醒 做泡菜不要沾一點油，否則鹽水會壞。 洗菜的水用家里普通的自來水就可以，水分稍微瀝干一下就好，有點水珠也不要緊。只要每次洗菜的時候，都用同樣的自來水，泡菜鹽水就不會壞。 新做的泡菜，不要放太滿，到八分滿就可以了，新起的泡菜過幾天會“翻泡”，就是發酵膨脹，所以要留點余地。過一段時間，就可以放滿了。 一定要先放菜，后放鹽。因為鹽是沉底的，如果先放鹽，上面的菜就會壞。后放鹽，它會慢慢往下滲透。做泡菜不需要用一層鹽一層菜的做法，那種做法適合于無水起鹽水法，也就是壇子里沒有水的那種，比如做榨菜。 玻璃瓶可以換成泡菜壇子，做法一樣，只是不需要放冰箱保存。 每次放新菜的時候，一定要加一點鹽，多少都可以，如果鹽水咸，就少加一點，淡，就多加一點，但是絕不能不加，否則菜會壞。 怎樣選擇泡菜的容器 剛開始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的話，其實不需要買專門的泡菜壇子，找個干凈的玻璃瓶就可以了?？谝笠稽c的，方便取菜。如果是金屬瓶蓋，要用保鮮膜包一下，金屬難免生銹，帶銹的水滴到瓶里會產生污染。 用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放進冰箱。因為玻璃不透氣，不能散熱，夏天泡菜容易壞。 如果長期吃泡菜，就要買專門的泡菜壇子了。 泡菜壇子，又叫養水壇子，壇口有一圈邊槽，叫做壇衣。壇蓋扣在壇衣里，再往壇衣里注滿水。泡菜的香味是靠乳酸菌發酵形成的，乳酸菌喜歡沒有氧氣的環境，同時它發酵的時候又會產生氣體。壇衣里注滿水，壇外的空氣進不去，壇內產生的氣體卻可以排出來，這樣的設計非常巧妙。 母親建議，新起鹽水的時候，不要用大的壇子，否則要很多醪糟水才夠用，太浪費。用小的壇子，或者用玻璃瓶都可以，這樣買兩斤醪糟就足夠用了。泡一段時間以后，菜汁泡出來以后，鹽水會越泡越多的。這時候可以再換到大的泡菜壇子里。要是泡出來的水太多了，還可以取出來燒菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜鹽水代替，味道很不錯的。把煮熟的雞爪用泡菜水泡上半天，就是現在流行的涼菜泡椒鳳爪。 要做出好吃的泡菜，選一只好的壇子很重要，所以母親對于泡菜壇子的選擇很講究。 首先，要選土陶壇子，稱為瓦壇，里外都不上釉的那種。土陶壇子透氣，容易散熱，做的泡菜不愛壞。外層上過釉的壇子好看、光滑、容易清潔，但不透氣，泡菜容易壞。里面上過釉的就更不行了，釉料中的有毒成分會析出到泡菜水中。泡菜的土陶壇子必須用新的。土陶有氣孔，用過的壇子里邊會滲透進去油污，沒有辦法洗干凈的。 其次，泡菜壇子要挑沒有砂眼和裂紋的。新的土陶壇子買回來要用清水泡至少兩天，一天必換三次水，這樣才能去除氣孔中的雜質。同時順便可以觀察壇子是否漏水。 陳允斌: 泡菜之美（下） 起好泡菜鹽水是關鍵 泡菜的味道完全取決于鹽水。鹽水起得好，泡菜才會好吃。好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。 一般起鹽水是用清水。而母親做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。這樣的鹽水，在發酵時不容易產生雜菌，味道醇香。 泡菜有“生下”、“熟下”之別。 “熟下”是起鹽水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是涼開水，這種做法有點麻煩，每次洗菜都必須用涼開水，沾了一點生水，泡菜就壞了。 “生下”是起鹽水和洗菜都用“生水”，就是普通的自來水，從前是用井水。這樣做出來的鹽水不嬌氣，不怕沾生水，每次往里邊放的菜，只需要用自來水清洗就行了，甚至不用晾干，帶一點水珠也不妨。 母親說泡菜鹽水有一個特點：頭一次用的什么水，以后也用這種就沒問題，一旦沾了別的水就會壞。因此泡菜不僅要分“生下”、“熟下”，還不能搬家，搬了家，水質不同了，鹽水也保不住。 泡菜水的調味 泡菜用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發軟。 泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣東西：紅糖、花椒、辣椒、姜。 鹽水里邊加一點糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。 花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺滅雜菌的作用。一壇子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用擔心。 第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。 泡菜水的養護 泡菜水的養護，一是保持適當的口味；二是防止生花。 如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。 辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。 紅蘿卜皮、芹菜、甘蔗，都是養鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調味，一般不吃。 新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。母親說，她小時候紫蘇還是野菜呢，市場上沒有賣的，都是去郊外玩的時候順便找找。找到一點，回來就放到泡菜壇子里，下次找到了，再放。 有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內撈出來吃掉。 泡菜是最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。 如果泡菜長花，起白膜，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。 防止泡菜生花有幾點要注意的： 每次放完新菜，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放。 洗菜的水不能換。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用涼開水。“生下”法比較方便，蔬菜用自來水沖洗干凈，稍微瀝干，不滴水了，就可以下到壇子里。切菜的時候，能不用刀則不用刀，刀有鐵味。最好是用手撕開或者掰開。 一定要單獨準備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。 從前的人家里用大泡菜壇子，下面的菜用筷子撈不到，都是用手撈的。不僅手要洗得很干凈，指甲也要洗干凈才行。老人有一種很玄的說法：手出不出菜因人而異。有的人抓菜壇子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母親分析，這其實就是手干凈不干凈的區別，還有一種人是汗手，他抓的菜就容易壞。 母親特別強調，如果用泡菜壇子，也就是養水壇子，壇衣水不能干，干了就“喝風”了，就是進空氣了，起不到密封作用。 泡菜的最理想溫度是在20℃～30℃之間。太熱了泡菜會變軟，太冷了乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的必須放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是溫度在4℃～8℃之間的那一檔。 泡菜壇子不用放冰箱，但是也要盡量放在陰涼的地方，同時用鹽和白酒來保。多放一點鹽，經常加點白酒就能保護好鹽水。 不用每次泡菜都加白酒。尤其是那種泡半天就熟的菜，不要放酒，否則泡出來的菜有酒味。而泡一些需要泡時間很長的菜，就可以加點酒。 什么菜不適合做泡菜 記得上學的時候，被北方的同學問：南方人都用什么做泡菜？ 我想了半天，好像品種太多，數不過來，只好說：什么都泡啊。 幾位可愛的北方同學們不約而同地脫口而出：比如西紅柿和黃瓜？ 我一時語塞。在那個年代，北方的蔬菜品種實在有限。難怪一說起蔬菜，大家腦子里首先跳出來的就是西紅柿、黃瓜了。 好半天，我才向她們解釋清楚：四川泡菜什么都泡，唯獨不泡西紅柿和黃瓜。 準確地說，西紅柿不能泡，黃瓜是可以泡的，但一般很少泡黃瓜，要泡的話最好時間短一點，兩三個小時就撈出來吃掉。 為什么不泡黃瓜呢？原因有兩個：第一，黃瓜壞鹽水；第二，黃瓜性涼，泡過以后更寒涼，對脾胃虛弱的人不利。 必須單獨泡的菜：辣椒、大蒜及其他 普通的泡菜壇子里加辣椒，是調味用的。如果需要泡辣椒，必須單獨用一個壇子來泡。母親說，辣椒與別的菜一起泡，會變“空”，也就是里邊的肉質沒有了，只剩一層皮，沒有吃頭。泡辣椒的壇子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不會變“空”。除了姜之外，別的什么菜都不可以放。 大蒜、蒜薹、苦蕌、蕌頭也需要分別單獨泡，否則串味，影響別的菜的味道。 蒜薹和蕌頭要泡成甜酸味的才更好吃。母親說，從前善做泡菜的人家，泡菜壇子都是一排排擺著的，每一個里邊都是不同的品種和口味。現在家里吃不了那么多，母親就用罐頭瓶子來泡。一瓶一瓶地擺在冰箱里，也挺方便。 姜可以跟其他的菜一起泡，沒有禁忌。 跳水泡菜——補充維生素和纖維素的最佳選擇 好多朋友喜歡吃各種營養藥片，但這種以人工方式補充的營養素是否對人體有益還是個全世界爭論的話題。與其做現代醫學的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以補充維生素和纖維素了。 跳水泡菜，是指泡兩三個小時到半天就可以吃的泡菜。因為泡的時間很短，下到壇子里很快就撈出來，所以被形象地比喻為“跳水”。 跳水泡菜一般不做調料，而是用來直接食用。泡半天以內最好吃，超過一天，就咸了，超過兩天，就變軟，不好吃了。 這種泡法能最大限度地保存蔬菜的天然營養，尤其是因為沒有經過高溫蒸煮，其中的維生素C不會被破壞。而泡制過程中，又增加了新鮮蔬菜所不具備的B族維生素。 哪些菜適合泡跳水菜呢？ 一般質地脆嫩的菜都可以。如 菜椒、萵筍頭、圓白菜、白菜、黃瓜這些，泡兩個小時就可以吃了。 胡蘿卜、水蘿卜、茄子和苦瓜，泡的時間要長一點，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。 還有一些菜泡的時間可長可短。像洋姜、螺絲菜和蘿卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡幾個月也不會軟。 跳水泡菜的首選是菜椒，綠色的或紅色的柿子椒和尖椒都可以，洗凈后先拉一刀，這樣好熟，也可以用手撕成幾塊來泡。菜椒要挑肉質厚的，比薄的好吃。菜椒是維C之王，維生素含量特別豐富，很適合生吃或泡著吃，維生素不容易被破壞。 萵筍頭，去掉葉子，削掉皮再泡，泡好之后切成條裝盤，澆上點紅紅的辣椒油，就是有名的小菜“水晶萵筍”。萵筍含纖維素很多，泡萵筍還能清胃熱。 圓白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃潰瘍的人吃泡圓白菜，有消炎的作用。 白菜、黃瓜是壞鹽水的，不要多泡。 夏天買到生的西瓜，可以拿瓜皮來泡。要先去掉青皮，并且一定要把紅瓤刮干凈。母親說她小時候家里還專門去買甩賣的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出來別有風味。老瓜皮就不適合泡了，但可以拿來燒菜吃，也非常不錯。 泡胡蘿卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，過半天撈出來再切成段就可以吃了。 茄子不要用圓茄子，要用長茄子，而且越嫩越好，茄子泡出來是綠綠的，有一個好聽的名字叫“綠絲茄”。不過，剛起的鹽水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。 苦瓜剖開，去瓤，整根泡。苦瓜雖然是涼性的，但它與黃瓜不同，它的寒涼是清心火的，不傷胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黃瓜。 糖醋泡菜 四川泡菜除了酸菜之外，還有一種糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠頭和子姜。 糖醋泡菜的做法如下： 1.準備一個干凈的玻璃瓶或泡菜壇子。 2.藠頭剪去空心的葉子，實心的青頭部分可留下，摘去根須，洗凈。 3.放鹽拌勻，過一會嘗一下，不辣了就是熟了，就可裝壇。一定要用鹽腌熟，否則會壞。 4.加入紅糖、米醋，蓋上蓋子，一個月左右就泡熟了。糖、醋的比例大約是三七開，也可以按個人口味而定，多少不拘。 同樣的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每種單獨泡一個壇子，這樣才不會串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一壇子很容易就能吃完的。 蒜、姜、藠頭，都是辛辣之品，雖然有防癌抗老，增強免疫力等許多好處，但刺激腸胃，又容易產生內熱，讓人又愛又怕。泡成糖醋味之后，辣味減輕，溫和不刺激，就可以盡享它們的美味了，不用擔心傷陰、上火。 糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠頭，還有開胃健脾的作用。 外婆泡的糖醋藠頭非常好吃。母親記得她小時候，一壇藠頭剛剛泡熟，外公的學生們就聞風而來，個個都要求吃“師母做的藠頭”。不到兩天，好大一壇子藠頭就被吃得精光了。 陳允斌: 天賜薺菜，寒熱通殺 + 巧吃薺菜正當時_科學實驗室 現在也有玻璃做的泡菜壇子，這種壇子也可以用，它的好處是可以看清楚里邊的內容，比較漂亮，缺點還是不透氣，夏天必須放進冰箱。
陳允斌: 泡菜之美（上）
陳允斌: 泡菜之美（下）
