大白菜是我國北方的主要蔬菜。它的吃法很多，這里向大家介紹大白菜的兩種涼拌做法。
　　一、珊瑚白菜
　　這道菜源于山東菜系，因其外表美觀，猶如海中珊瑚，故名珊瑚白菜。此菜，上可為宴會中佳肴；下可做家中小菜，是一種雅俗共賞的菜品。做法也很簡便。
　　珊瑚白菜的原料有：白菜500 g，紅干辣椒3個，香菇25 g，冬筍50 g，白糖100 g，醋40 g，精鹽5 g，蔥、姜若干，香油50 g。
　　做法是：把大白菜切去菜頭，剁去根，掰去老幫，整個洗凈。剖成兩半，順切成1 cm寬的長條，整齊地放在容器內，均勻地撒上鹽，腌約3 h左右，見白菜已蔫軟，便擠去水分，再整齊地放回原處。冬筍、香菇、辣椒、蔥、姜均切成細絲，備用。
　　鍋燒熱，注入香油，油熱后，下入辣椒，炸到變紫色，再加入蔥、姜絲、香菇、冬筍絲煸炒，待出香味后，加少許清水，再放入糖醋燒開，倒出晾涼。然后澆在白菜上，燜3 h左右，待白菜已入味即可。
　　裝盤時，把白菜截成3 cm多長的段，整齊地擺在盤內，上面放辣椒絲，蔥、姜絲、香菇絲等，再澆上汁，即可食用。
　　此菜的特點是：色澤美觀，而且有酸、甜、香、辣、咸多種滋味，清爽可口。
　　做好珊瑚白菜的關鍵是：調味時，下料準確，使酸、甜、香、辣、咸各味兼而有之，但哪種味都不宜過于突出。調汁時，水要適量，以汁倒入菜內與白菜相齊為好。如汁過多，會沖淡菜的味道。另外，因大白菜的水分多，所以腌后要把水擠干凈，不然也會影響菜的口味。
　　二、酸辣白菜
　　這是一種家常小菜，很是清淡爽口，尤其是在節假日，魚肉之余，吃些酸辣白菜，可去膩開胃，別有風味。
　　做酸辣白菜的原料是：大白菜500 g，鹽15 g，醋10 g，香油50 g，干辣椒、花椒各少許。
　　做法是：把大白菜切去菜頭，掰去老幫，洗凈，先切成2 cm寬的條，再斜切成象眼塊，干辣椒切成絲。
　　把切好的白菜均勻地撒上鹽，上面壓些重物，腌好。約2 h后，見白菜已蔫軟。然后擠去水分，放在容器內。
　　鍋內注入油，上火燒熱，投入花椒炸焦（但不要炸煳），再把花椒撈出。然后放入辣椒絲，炸至發紫色，趁熱把油淋澆在白菜上，然后放上醋，拌均勻，即可食用。
　　想要做好酸辣白菜，需要注意：白菜腌后要把水分擠凈，使菜內沒有湯，但也不宜擠得過干，否則都會影響菜的口味。