說到川菜和湘菜的共同點，相信大家應該都不約而同地脫口而出：“辣！”沒錯，川菜和湘菜的確都以辣著稱，那么同樣是辣，到底兩者有什么不同？中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系，在菜品風格上，川菜湘菜就如同一對姊妹。
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湖南古稱“南蠻”，戰國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由于氣候和地理環境的影響，已形成了與中原地區不同的特點，而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭﹒招魂》中可以看到，當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等。
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《史記》中記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚、祁陽筆魚、洞庭金龜、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮子、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。
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據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
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長沙馬王堆西漢墓出土的竹簡《食單》中對當時的飲食有詳細的記載，《食單》中有精美菜者近100種，其中內羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調方法也發展到羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、臘﹔炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
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明朝末年辣椒由南美移植中國，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒長生，而且辣椒具有驅寒，祛風濕的功效，加之湖南人終年以米飯為主食，用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，可以直接刺激唾液分泌，開胃振食欲，吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗，沒有辣椒，湖南人是吃不下米飯的。據統計，湖南人均消耗辣椒每年在十公斤以上，位居全國之首。
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湖南人吃辣椒的花樣繁多，將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之“鲊辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。
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湖南湘江流域的菜，以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡。臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸。炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“剁椒魚頭”、“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。
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湖南洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。
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湖南湘西菜，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
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湘菜和川菜既有區別又有共同點，總的來說湘菜是酸辣、咸香，川菜是麻辣、鮮香。湘菜辣味菜和臘制品是其主要特色，講究原料入味，口味偏重辣酸。烹調技藝擅長熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，其中煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
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川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢，南充等地方菜的特色。川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，巧妙搭配，靈活多變，創制出幾十種各具特色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
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川菜和湘菜的共同點是: 辣、甜、酸。湘菜主要以酸辣鮮辣為主，川菜主要以麻辣香辣為主。有人形象比喻說，同樣的食材，你如果想一口分辨湘菜和川菜是很難的，但是一口吃下去是“臥槽！辣死我了！”大口哈氣，馬上找冰水喝，然后長呼氣，這就是湘菜。可如果是“啊，媽蛋！好辣，喝完一杯冰紅茶還是張開嘴短促地呼氣，“哈、哈”這就是川菜，因為你的舌頭已經麻了。
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區別川菜湘菜也可以看菜品，菜里有花椒的多半是川菜；有酸豆角的多半為湘菜；用豆瓣醬多的是川菜，臘制品多的是湘菜。還有人更直截了當的總結說，川菜辣嘴不辣胃，湘菜辣嘴辣胃……有時候還辣菊花。同樣是辣，川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是生辣，原汁原味的辣。正好應了那句俗話，“四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕”。
