下面我來(lái)破解一下這道菜?。。∽鲞@道菜啊用做到加減法思維，加上一些東西，減掉一些東西，調(diào)整出好的味道。下面開(kāi)始進(jìn)入正題：回鍋肉的肉呢，一般是選用后腿二刀肉，可這二刀肉在超市里不好選啊，問(wèn)里面師傅，師傅也一臉懵逼啊，得！沒(méi)辦法！只能用五花肉代替了！五花肉買(mǎi)回來(lái)后，頭道工序就是煮肉！這里面有些講究，如果你買(mǎi)的是高檔土豬五花肉的話，白水煮都可以，如果是一般的五花肉，那在煮的時(shí)候，還是有些講究的，要加入料酒去腥，加入蔥結(jié)姜塊蒜粒提香，再加入1/3個(gè)八角，十幾?；ń?，這些都是微量！不能多！多了會(huì)遮了肉味！如下圖所示哈：
這里注意：蔥姜蒜最好用刀面拍一下，這樣容易出香味！拿一口小鍋，用蔥姜蒜鋪底，這樣做的好處是防止肉直接與鍋底接觸以至燒焦！再放上五花肉，加入水沒(méi)過(guò)豬肉，加入2勺料酒！
這里有個(gè)要點(diǎn)，煮肉時(shí)，一定要煮熟煮透！新手在這里特別容易犯錯(cuò)誤！新手往往煮個(gè)十來(lái)分鐘，看見(jiàn)肉變白了，就馬上撈出！這是很錯(cuò)誤的！此時(shí)外面雖然白了，可是里面還是生的，帶血的，切的時(shí)候就很難切出好看的肉片了?。?！所以一定要中小火煮上30分鐘?。?！等肉完全變硬才可！這樣才能切出漂亮精致的肉片來(lái)！這里面還有個(gè)細(xì)節(jié)要注意！煮時(shí)會(huì)出血沫子，把及時(shí)的把它撈走！這樣肉跟湯就不會(huì)腥了！此處有個(gè)很重要的細(xì)節(jié)要出現(xiàn)了！！就是肉煮好后，千萬(wàn)別急著撈出來(lái)！讓它泡里肉湯里面自然冷卻！讓肉湯重新滲透到肉塊中！這樣比直接撈出來(lái)肉會(huì)鮮美很多?。。?下面就是煮好放涼的
還有啊這肉湯可千萬(wàn)不要倒掉??！這可是寶貝！老話怎么講的？！“一片五花肉！清水變高湯哈!'，這肉湯有大用！用它來(lái)煮面那叫一個(gè)絕了?。?！拿一個(gè)大海碗，里面加入半勺豬油，少許香蔥花，加一點(diǎn)點(diǎn)的鮮醬油，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)的米醋，然后拿一個(gè)小鍋，倒入肉湯，加入水，釋稀一下肉湯，煮開(kāi)，你可以加點(diǎn)香腸片之類(lèi)的，下入面條，面條最好用手工的寬的那種褲帶面！我偷懶用了泡面面餅代替了，煮好后，先舀一大勺肉湯把豬油蔥花調(diào)開(kāi)，調(diào)出濃濃的蔥香味！然后再倒入面條跟肉湯，那滋味別掉多美味啦！那湯鮮得快帶眉毛啦，這味道絕對(duì)秒殺外面的醬油味精水面啦?。。∩铣善穲D哈
濃濃的自然高湯哈，炒個(gè)回鍋肉，變出一碗高湯面來(lái) 服不服吧 哈哈哈
下面再來(lái)說(shuō)講一下切白肉，有人可能會(huì)說(shuō)，這還用你講啊，誰(shuí)不會(huì)呀，拿過(guò)來(lái)咔咔咔三下五除二，入盤(pán)，客官您慢用！誰(shuí)不會(huì)呀？！呵呵，你還真不會(huì)！我以前也是隨便片成比較薄片的，可做出來(lái)，總是不太滿意，總感覺(jué)口感上力度不夠，后來(lái)受到李莊白肉的啟發(fā)！我改變了切法，改成了切大長(zhǎng)片，結(jié)果效果出奇的好！?。∨腼冋媸情T(mén)神奇的藝術(shù)哈，你看什么流程都不變，只是把肉的形狀改變了！結(jié)果味道卻有質(zhì)的不同?。?！
也就是說(shuō)下面的肉片要比以前的要長(zhǎng)出不少！當(dāng)然這對(duì)刀功有比較高的要求！刀功不行，你可以買(mǎi)正方形的五花肉大塊，這個(gè)超市一般沒(méi)有！菜場(chǎng)估計(jì)有！然后冷凍一下就更好切了，今天我去超市晚了，只買(mǎi)到一塊小長(zhǎng)條的和一塊短條的，所以這種長(zhǎng)肉片，只能占一半左右了。
好！主料工作準(zhǔn)備完畢！下面開(kāi)始輔料的準(zhǔn)備工作??！回鍋肉里蒜苗可是少不了的！蒜苗我們要選細(xì)小一點(diǎn)的，最好用川式蒜苗！
蒜苗白部分先剖開(kāi)，再切段，蒜苗青直接切段即可！如下呼所示：
下面我們準(zhǔn)備醬料：郫縣豆瓣醬可是川菜之魂！人家可是大牌哦2333，豆瓣醬我們用1小勺就差不多了，這貨比較霸道，放多了，會(huì)很咸的！再有就是要注意：一定要把它剁細(xì)，這樣香氣才更容易釋放！ 還有啊，這做回鍋肉豆豉可是必不可少的，它與豆瓣醬可是一對(duì)好基友哈哈哈，離開(kāi)誰(shuí)，這味道都會(huì)打不少折扣呢！豆豉呢可以選用超市里常見(jiàn)的風(fēng)味油豆豉！把它壓扁，剁成末即可，也是一小勺的量，如下圖所示：
準(zhǔn)備工作完畢！下面進(jìn)行極重要的炒制環(huán)節(jié)啦！?。。?！
在制作回鍋肉肯定有不少朋友會(huì)碰到這樣的問(wèn)題：就是炒著炒著，肉片就極容易扒鍋了，焦掉了，鍋壁上沾滿了焦肉渣，鏟都鏟下來(lái)了，很多新手對(duì)此束手無(wú)策??！一開(kāi)始我也經(jīng)常碰到這個(gè)問(wèn)題，比較煩人哈，后來(lái)我就了個(gè)招，就是多放油，熱鍋涼油，馬上下入肉片，馬上翻動(dòng)，讓每片肉都裹勻素油，這樣就不容易扒鍋了，還有啊，利用素油可以逼出里面的葷油！等五花肉煸至有點(diǎn)黃，微微打卷時(shí)，把多余的油倒出來(lái)，這油可以用來(lái)炒菜不浪費(fèi)！鍋里可以留少許底油！先下入一小勺豆瓣醬，注意！豆瓣醬很驕氣！一定要小火煸，火一大！這貨立馬糊鍋，罷工給你看哈，還有啊，炒豆瓣醬一定要連同肉片一起炒，把豆瓣醬的味道炒進(jìn)肉片里，會(huì)讓肉片更有味道！如圖所示：
下完豆瓣醬后，再加入一小勺的豆豉末，也是小火炒香！這個(gè)沒(méi)大問(wèn)題!下面我來(lái)說(shuō)甜面醬的問(wèn)題！很多人喜歡做回鍋肉時(shí)喜歡放甜面醬，我以前也嘗試著放過(guò)，但總感覺(jué)很怪，后來(lái)這里我做了下”減法“，把甜面醬給踢出去了，結(jié)果味道反而提升了，這里我想對(duì)新手朋友說(shuō)：甜面醬最好不要用，因?yàn)樘鹈驷u你火侯控制不了，也是很容易炒出苦味來(lái)的，所以有朋友反映為什么我炒出來(lái)的回鍋肉帶苦味的，那十有八九是醬給炒糊掉了，對(duì)于高手那是天馬行空，您愛(ài)放什么就放什么，據(jù)說(shuō)有人放那種北方烙餅塊的23333，底子最重要！底子打好了，自然可以天馬行空啦。好轉(zhuǎn)回正題，放完豆豉，再沿鍋邊淋入一小勺鮮醬油！這里呢，有個(gè)要點(diǎn)：淋醬油前先轉(zhuǎn)入大火，這樣淋入醬油才出醬香氣，然后馬上轉(zhuǎn)回小火，那么料酒呢，也是如法炮制！加完料酒后，我在這里做個(gè)”加法“，也就是蔥姜蒜末！這是我改良過(guò)的，傳統(tǒng)的并不放這個(gè)，一開(kāi)始我也是不放這個(gè)的，但經(jīng)過(guò)我多次實(shí)踐后，發(fā)現(xiàn)放比不放要好很多，它能更大程度的給肉去腥提鮮！??！絕對(duì)有技術(shù)加成的功效！而且這里有個(gè)細(xì)節(jié)：我是差不多最后階段才加蔥姜蒜末的，細(xì)節(jié)決定成敗！如果一開(kāi)始我就加蔥姜蒜末的話，那么它們的糊味會(huì)上升，而鮮香味會(huì)下降，效果就遠(yuǎn)不如最后加了！！！這里還可以加入1/6小勺的米醋，極小量極小量！也是跟醬油一樣，沿鍋邊淋入！這也是做”加法“，傳統(tǒng)的是不放的，我為什么放微量的醋呢，因?yàn)槲矣玫氖俏寤ㄈ?，五花肉很膩歪，加點(diǎn)醋，可以起畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，極微量的醋，可以去腥解膩，卻吃不出來(lái)醋香，醋味，所以是可以放的，而且是加分的！如下圖如示：
最后呢，我們加入蒜苗段轉(zhuǎn)大火炒10秒即可出鍋，當(dāng)然，有人會(huì)跳出來(lái)說(shuō)：你怎么不加糖呢？！我想說(shuō)我做過(guò)多次，不放糖確實(shí)要比放糖要好吃，所以這里我用了減法，而且我認(rèn)識(shí)的內(nèi)行的大廚據(jù)他說(shuō)也是不放糖的，所以我感覺(jué)也沒(méi)必要完全教條化，一定要如何如何，那跟”兩個(gè)凡是“有什么區(qū)別呢試問(wèn)！這糖跟甜面醬差不多，量不放準(zhǔn)的話，會(huì)非常膩歪，所以不建議新手朋友用！我這個(gè)是實(shí)戰(zhàn)多次，多次修改得來(lái)的配方，我寫(xiě)這篇文章的目的很明確：如果是新手朋友，建議按我這個(gè)成熟的方子去操作，等完全掌握了，再去加甜面醬糖啊，覺(jué)得好吃那就加上，感覺(jué)不好吃，就不加嘛，進(jìn)可攻，退可守！再一個(gè)是針對(duì)那些做過(guò)回鍋肉但感覺(jué)不好吃的朋友，是想啟發(fā)下這些朋友，看能不能做一下減法哈，效果肯定會(huì)更好哈，上成品圖嘍：
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