最新酒店開發(fā)的新菜的熱情也是非常的難得呀。一些好的酒店的創(chuàng)新菜都是從一些酒店里率先開發(fā)出來。并且推廣到市場的。酒店對(duì)于廚師開發(fā)新菜取得一定環(huán)境。這點(diǎn)對(duì)于廚師開發(fā)新菜是非常好的.下面就給大家介紹幾道新特菜。都是最近一些酒店秘密開發(fā)出來。并且出奇制勝的一些新式特此菜譜。下面就把這些菜肴的創(chuàng)新菜菜譜介紹給廣大的廚師朋友.希望能對(duì)于大家開發(fā)新菜有所幫助
香米貢鱔筒(售價(jià)32元/份 日銷38份)
原料：黃鱔片300克，鍋巴20克，雞蛋液60克。
調(diào)料：蔥、姜、蒜末各5克，生抽王10克，泡椒10克，味精3克，陳醋10克，糖15克，胡椒粉5克，生粉50克，色拉油500克。
制作：1、鱔片洗凈，改刀成中指粗細(xì)、10厘米長的段，入開水大火焯水2分鐘，撈出瀝水，拖蛋液、拍生粉，入燒至六成熱的油中中火炸2分鐘至熟，撈出備用。2、鍋巴入燒至六成熱的油鍋中火炸2分鐘至金黃色，撈出碾成顆粒狀備用。3、鍋留底油15克，燒至五成熱，放蔥、姜、蒜中火煸香，放入泡椒、生抽王、醋、味精、糖、胡椒粉調(diào)成魚香味的汁，放入炸好的鱔段翻拌均勻出鍋。4、在鱔段上均勻地拍上鍋巴粒點(diǎn)綴裝盤即可。
特點(diǎn)：外香脆，肉嫩味濃
創(chuàng)新點(diǎn)：把鱔魚做出魚香味型的菜肴，可謂是回到魚的本味。
芙蓉蝴蝶片 (售價(jià)22元/份 日銷40份)
原料：鱔片300克，雞蛋清90克，韭菜頭50克（即韭菜根部的小塊莖），青紅椒各50克。
調(diào)料：蔥、姜各5克，香油10克，鹽5克，味精3克，色拉油1千克，水淀粉35克，冷雞湯150克，干淀粉10克。
制作：1、鱔片洗凈，切成蝴蝶片，再用溫水清洗干凈，用干淀粉上漿備用；韭菜頭切成長5厘米的段；青紅椒切成棱形。2、雞蛋清打散（但不要打起泡）加20克冷雞湯、20克水淀粉，入四成熱的油中做成芙蓉，入溫水盆中備用。3、色拉油燒至五成熱時(shí)，入鱔片中火滑2分鐘至熟，撈出瀝油。4、鍋留底油15克，下蔥、姜中火煸香，下鱔片、芙蓉、剩余的雞湯、鹽、味精、香油調(diào)味，用剩余的水淀粉勾芡出鍋裝盤。
特點(diǎn)：芙蓉潔白，嫩滑，味道鮮美。
創(chuàng)新點(diǎn)：很多客人喜歡吃“芙蓉”菜，所以“芙蓉扇貝”、“芙蓉雞片”等賣得都特別好，用“芙蓉”跟鱔魚結(jié)合同樣做出賣得好的美味
軟硬兼施
原料：帶皮五花肉250克，白面鍋盔150克，蒜苗50克。
調(diào)料：色拉油800克，紅油50克，永川豆瓣15克，蔥段、姜片、鹽、味精各5克，白糖2克，料酒3克。
制作：1、五花肉洗凈，入沸水中大火煮20分鐘，取出切長2.5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片；白面鍋盔切3×2厘米、厚0.1厘米的菱形片，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘，出鍋備用;青蒜苗切長3厘米的段。2、鍋內(nèi)留油30克,燒至七成熱時(shí)放入永川豆瓣、蔥段、姜片小火煸炒1分鐘，下鍋盔、蒜苗、五花肉大火翻炒2分鐘，下白糖、味精、料酒、鹽調(diào)味后淋紅油出鍋，裝盤。
特點(diǎn)：面菜結(jié)合，菜肴肥美。
備注：白面鍋盔的制作 發(fā)好的面團(tuán)(比做饅頭的面和得硬一些)放在平鍋上用文火烙，烙至七分熟(約15分鐘)時(shí)，再貼在爐塘壁上烘烤10分鐘即可。
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