在潮式鹵鵝和潮式熏鴨兩大傳統(tǒng)烹飪技法的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代低溫慢煮和煙熏技術(shù)進行創(chuàng)新，令傳統(tǒng)的鹵鵝肝頓生現(xiàn)代感。切一塊入口，深厚的鹵香氣之外帶著淡淡的煙熏味，綿密豐腴，軟如慕斯，齒頰盈香，舌尖為之驚艷。
獅頭鵝鵝肝
這道菜選用中國頂級食材之一——36月齡的“世界鵝王”獅頭鵝的鵝肝。獅頭鵝原產(chǎn)于廣東省饒平縣，現(xiàn)在汕頭澄海區(qū)也有養(yǎng)殖，該鵝種的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，雄鵝可重達三十余斤，號稱“地表最大鵝”，品質(zhì)上佳的肥鵝肝在500克至700克之間，只比進口的法國肥鵝肝略小。潮汕的鵝農(nóng)堅持以自然方式喂養(yǎng)，摒棄填飼強灌的速成喂法，這樣產(chǎn)出的鵝能夠“肝肉兼用”，而且鵝肝也不至于過度肥膩。
低溫慢煮
在烹飪工藝上，張新民設(shè)計的兩道步驟使此菜得以完美呈現(xiàn)，首先，是“低溫慢煮”與潮鹵方式的結(jié)合，保持85℃慢煮1個半小時，既能將層次多變細膩的鹵水香氣充分融入鵝肝的綿密和豐腴之中，又能極大地鎖住鵝肝本身的油脂，保持其香滑肥美。如何實現(xiàn)鵝肝在鹵水中的低溫慢煮？張新民用的不是分子料理中的低溫水浴鍋，而是運用了一件新式“武器”——小型“定溫器”，這個小機器比充電寶大不了多少，上方是溫度顯示區(qū)，下方是電源插座，底部伸出“兩條觸須”，一根電源線，一根測溫線。使用時，將電磁爐的電源線插在定溫器上，再將定溫器連接上正常電壓，測溫線則浸入電磁爐上的鹵水桶內(nèi)，設(shè)好溫度區(qū)間，例如“83℃-87℃”，然后打開電磁爐加熱，待鹵水溫度高于87℃時，定溫器會自動切斷電源，待降至83℃時，則又自動聯(lián)通電源，使鹵湯的溫度始終保持在此區(qū)間內(nèi)，從而實現(xiàn)“低溫慢煮”。
甘蔗熏
煙熏鴨脯是潮汕傳統(tǒng)風味美食之一，發(fā)源于潮南峽山鎮(zhèn)和潮陽和平鎮(zhèn)，至今已流傳三百多年，其做法是先腌后鹵再熏。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)甘蔗，本地人便將廢棄的蔗渣曬干后作為熏料，熏制出的鴨子肉質(zhì)帶甜，煙熏氣息比較柔和。張新民借鑒此法，先將鵝肝鹵熟，再用甘蔗渣與珍珠米、花椒等料將其熏至表面金黃紅亮、光滑緊致，內(nèi)里柔嫩軟糯、香滑豐腴，外層帶有煙熏氣，煙熏味中又暗含淡淡的甜香氣息，效果極佳。
1、將獅頭鵝鵝肝洗凈，整只浸入老鹵湯中，連接定溫器，打開電磁爐，低溫慢鹵約一個半小時，撈出后晾干表面水分。
2、取一只不銹鋼蒸鍋，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶葉、珍珠米、干花椒少許，放入箅子，擺上鵝肝、扣好蓋子，大火加熱至生煙后再轉(zhuǎn)小火熏約10分鐘。
3、取出鵝肝切成厚片，擺進盤子中央，旁邊飾以稻穗和糖漬的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用噴槍噴入橘子香味的煙霧即可，雙重熏香，層次感極強。
