江湖菜，泛指那些源于市井、發跡于大排檔小酒家、一菜一格獨闖天下，能讓一大群人呼喝有聲、暢快淋漓地喝酒吃肉的菜品。其最大的特點，就是味型豐富而獨特，讓人一吃難忘。今天，就給大家介紹一些別人家賣得很火的江湖菜，大家快往下拉吧！
江湖菜，泛指那些源于市井、發跡于大排檔小酒家、一菜一格獨闖天下，能讓一大群人呼喝有聲、暢快淋漓地喝酒吃肉的菜品。其最大的特點，就是味型豐富而獨特，讓人一吃難忘。今天，就給大家介紹一些別人家賣得很火的江湖菜，大家快往下拉吧！
火焰山海鱸魚
原料：
海鱸魚1條（約1200克），紅小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋蔥絲、藕片、蔥花各少許。
調料：
剁椒醬80克，高湯、蠔油、鹽、雞精、食用油各適量。
制作：
1.把海鱸魚宰殺治凈后，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。
2.冷鍋下油，放入剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蠔油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味后，起鍋澆在烤盤內的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。
麻辣鴨爪爪
原料：
去骨鴨爪15個。
輔料：
黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。
調料：
A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）
B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）
鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，普通紅鹵水1千克，色拉油800克，紅油100克，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥。
2.土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
3鍋入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。
4.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。
自制紅湯：
鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時后即可使用。
五香泡椒魚
制作：
1.取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陳皮粉6克、丁香粉3克調勻成自制五香粉。
2.,把草魚宰殺治凈，從背部切開成兩片，在魚身兩側剞1厘米深花刀，把魚放盆內，撒入自制五香粉、蔥段、姜片、料酒、味精、生抽拌勻，腌漬30分鐘。
3.把腌制好的草魚用鐵網夾固定起來，直接放炭火上方灸烤，其間要分三四次往草魚身上刷化豬油和色拉油，同時撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉，待烤至魚肉將熟時，再取下來做后續加工（若沒有燒烤器具，可用油炸的方式處理）。
4.凈鍋注入紅油1升燒熱，倒入蔥節200克、姜末50克炒香，再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、紅花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒勻。然后摻入少許鮮湯，下草魚，調入辣鮮露50毫升、美極鮮醬油30毫升、冰糖碎15克、雞粉20克、鹽15克，小火燒至沒有湯汁（只剩下紅油時）時，起鍋倒入方盤里，撒上芹菜葉即可上桌。
雙椒跳跳蛙
原料：
牛蛙750克。
輔料：
四季豆150克，土豆條、藕片各100克，青椒圈、洋蔥絲各50克。
制作：
1.牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉（湖南本地產的一種嫩肉粉，滲透力強，腌制3-4分鐘即可）1克，下入七成熱油滑至八成熟。
2.四季豆斜刀切成條，拉一下油；土豆條、藕片入沸水焯透待用。
3.凈鍋炙透，下色拉油130克燒至五成熱，下花椒10克爆香，下入大蒜子、姜片各50克、泰椒10克煸出香味，下入雙椒醬100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻勻，加入高湯200克，調入自制料粉40克，大火燒開轉中火煮30秒，淋入花椒油5克，然后倒入墊有其余四種配料和鮮紫蘇5克的長盤，點綴熟芝麻10克、蔥花5克即可。
雙椒醬：
鍋放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，調入鹽、雞粉、蠔油、花椒油、老抽即成。
自制料粉：
味精400克、雞精300克、鹽200克、雞粉80克、美極牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入攪拌機打勻即可。
香麻豬蹄
制作：
1.豬前蹄5000克燎燒去余毛，刮洗干凈后放入熱水中汆透，撈出過涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。
2.鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開后倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋上汽后壓15分鐘，關火后繼續浸泡2小時，撈出豬蹄，原湯去渣留用。
3.青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝干，墊入盆中。
4.取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。
青花椒片片魚
制作：
1.草魚一條（重約1000克）宰殺治凈，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7厘米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6厘米、寬2.5厘米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。
2.鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時下入魚片，離火滑散后即可撈出瀝干水分。
3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔姜絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克后下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。
4.凈鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。
小提示：
1.此菜在制作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。
2.涼水會使蛋白質凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料后一定要加開水，煮出來的魚湯才會更香濃。
米椒跳水蛙
原料：
牛蛙500克，紅小米辣圈100克，泡椒絲100克，子姜絲80克，鮮花椒10克，蔥花5克。
調料：
鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量。
制作：
1.牛蛙宰殺治凈，斬成小塊，加鹽、姜蔥汁、濕淀粉腌好味，入四成熱的油鍋滑熟待用。
2.鍋下菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒、子姜絲炸香，摻鮮湯，下鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤，撒上蔥花。
3.鍋放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。
特色葷豆花
原料：
豆花800克，里脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、蔥花、香菜節各少許。
調料：
味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，干辣椒30克，豬油120克，高湯700毫升。
制作：
1.里脊肉切片，碼味上漿，入沸水鍋汆熟，撈起待用。
2.泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。
3.鍋上火，放入豬油20克，下入泡酸菜節、泡脆椒末炒香，摻入高湯稍煮后，加入豆花，用味精、胡椒粉調好味，然后加入肉臊，改小火煨6分鐘左右，起鍋裝入煲仔鍋中，再舀入汆熟的里脊肉片。
3.鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油，起鍋淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花、香菜節即成。
花椒牛舌
原料：
進口冰鮮牛舌250克，青筍200克，豆芽150克，青紅小米椒各50克。
制作：
1.將牛舌解凍至微硬后刨成薄片，在細流水下沖3-4小時，至牛舌發白、異味去盡，撈出吸干水分后放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍腌入滋味。
2.青筍切片，與豆芽一起汆水后墊入盤底。
3.取自制蔬菜湯1500克，調入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開后倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節。凈鍋內放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。
自制蔬菜湯：
鍋入熟菜籽油5斤燒熱，下入洋蔥片、姜片、蒜片各200克炸約2分鐘，出香后下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香，沖入清湯30斤燒開，熬約半小時后打渣放涼備用。
技術關鍵：
牛舌片直接入湯汁燙熟，不需拉油，否則口感綿軟不脆。
石盤烤魚
原料：
鯉魚1條（約1500克），豆花1200克，泡辣椒節50克，姜片、蒜片、蔥節、魚香菜各少許。
調料：
豆瓣40克，香辣醬40克，孜然粉30克，辣椒面50克，花椒面10克，姜蔥汁、鹽、料酒、五香粉、味精、雞精、白糖、鮮湯、熟菜油各適量。
制作：
1.把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，并從腹部進刀，將其剖成脊背相連的兩半，然后用鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味。
2.炒鍋注入熟菜油燒至七成熱，把鯉魚攤平，擺放在漏勺里，再放入油鍋內，炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈來瀝油，擺放在石盤里，然后放入掰成大砣的豆花。
3.鍋留底油，投入姜片、蒜片、蔥節爆香后，下入泡辣椒節、豆瓣、香辣醬、孜然粉和五香粉炒香出色，摻入少量鮮湯燒沸后，調入鹽、味精、雞精、白糖熬出味，出鍋澆在盤中魚身上，撒上花椒面、辣椒面，淋上滾燙的熱油激香，撒些魚香菜即成。
