一、回鍋魚
食材
魚 、料酒、蔥、淀粉、姜沫、花生油、鹽、大蒜、番茄醬、醬油
做法
1、魚去頭橫切段，放入容器，加料酒、姜沫、蔥白、鹽腌制10分鐘。
2、魚塊粘上干淀粉，平底鍋中小火，煎成兩面金黃色。
3、放1湯匙花生油，油熱后中小火，加泡椒、生姜、大蒜沫炒香，放番茄醬。
4、40ml水、水淀粉、醬油調成汁后倒入鍋內，中小火熬至透明狀。
5、放入魚掛汁后加蔥綠即可。
二、魚香回鍋魚
食材
草魚1條、料酒2勺、蔥末1勺、姜末1勺、鹽1/4勺、花椒10顆、淀粉2勺、泡姜1塊、泡椒5個、生姜片10片、蒜粒6個、花椒10粒、蔥段半碗、豆瓣醬1勺、豬肥肉丁半小碗、老抽1勺、生抽1勺、醋1勺、糖1勺、耗油1勺、淀粉1勺。
做法
1、草魚洗凈切厚片再漂洗瀝干，加入料酒2勺、蔥末1勺、姜末1勺、鹽1/4勺、花椒10顆，腌制半小時-1小時，瀝去多余水份，加入淀粉拌勻備用。
2、把老抽1勺、生抽1勺、醋1勺、糖1勺、耗油1勺、淀粉1勺材料倒入碗中，加一碗涼水攪勻備用。
3、不粘鍋倒少許煎魚用油，燒至8成，魚片逐片放入熱油中煎至兩面微黃，夾出備用，
4、鍋中倒少許油，倒入豬肥肉丁，稍稍煸出油份。
5、倒入炒制用姜、蒜，花椒，煸出香味后，倒入切好的泡姜泡椒，倒入豆瓣醬。
6、加少許水熬制下，然后倒入煎好的魚（盡量不要翻動，晃動鍋即可），稍燜煮一分鐘。
7、然后倒入調好的調料汁，蔥段，晃鍋，蓋上蓋子，大火收濃湯汁關火燜一兩分鐘，即可出鍋享用。
三、回鍋魚
食材
黑魚500克、青蒜2根、料酒2勺、豆瓣醬1勺、鹽1勺、糖1勺、雞粉適量、生抽1勺、白胡椒粉2克、全蛋淀粉漿75克、芝麻香油1勺、姜5片、油適量、美人椒2根。
做法
1、將黑魚對半剖開，切魚骨魚頭切下，只留半邊魚身，魚比較大，只用了半條魚500克。青蒜斜切成段，青蒜白色部分也切段，美人椒對半剖開去籽切成小段，姜切末。
2、刀傾斜與魚肉成30夾角，片魚時或外推或內拉，保持一個方向，刀要蘸水，魚下面最好墊塊布，防止片魚時滑動。最好魚肉先凍一下再片，每片約0.4cm厚。
3、將片好的魚片清水沖洗幾遍去掉黏液，這樣腌制時更能入味。然后魚片泡在水中放置一會兒。
4、魚片瀝去水分，拌入1茶匙鹽、2克胡椒粉、1湯匙料酒、二片姜抓勻，把汁水盡量抓到魚片中，腌制片刻。然后再與75克全蛋淀粉漿拌勻，全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的漿，比例1：1左右。最好再加一勺油，以免炸制時魚片互相沾連。
5、油炸鍋加油燒至五六成熱，筷入油會冒細密小泡，轉中小火，魚片撥散放入，也可一片片放入，炸至表面質硬松脆，色澤金黃色，控干油分。
6、另起一鍋，加入姜末、青蒜白色部分、紅辣椒段炒香。
7、加入剁細的郫縣豆瓣醬炒出紅油，加1湯匙料酒使醬料呈潤澤冒泡狀。
8、加入魚片回鍋，顛鍋炒勻，使魚片均勻裹上醬料。
9、接著加入青蒜段稍翻炒。
10、調入1茶匙白糖、1湯匙生抽、少許雞粉，邊加邊翻勻。美味的回鍋魚片就完成了。
四、回鍋魚
食材
花鰱魚、豆瓣醬、蔥、蒜苗、干紅辣椒、花椒粒、胡椒粉、料酒、淀粉、雞精、植物油、鹽、姜。
做法
1、把花鰱魚洗凈，就用魚身，切成約1.5cm的塊。
2、放入盆中，加入蔥花，姜絲，料酒，胡椒粉和鹽，淀粉抓勻，腌制20分鐘。
3、蒜苗洗凈切成段。
4、鍋中倒入足量的油，燒至六成熱，一塊塊下入魚塊。
5、中小火炸5分鐘左右至表面金黃，撈出，繼續大火加熱鍋中的油至九成熱，再下魚塊復炸20-30秒鐘，撈出瀝油。
6、另起鍋，倒入油，五成熱時下姜絲，花椒粒蔥花炒出香味。
7、加豆瓣醬和干紅辣椒，小火炒出香味，出紅油。
8、鍋里加水，大火燒開，加炸好的魚塊。
9‘大火燒開，讓魚塊入味，加雞精調味出鍋，撒上蒜苗。
五、回鍋狗杠魚
食材
狗杠魚500g、蔥10g、姜5g、蒜10g、面粉適量、醋30ml、醬油10ml、花生油適量。
做法
1、狗杠魚去除內臟洗凈，狗杠魚粘上干面粉。
2、入煎鍋中煎至金黃色，盛盤備用。
3、蔥姜切絲，蒜切片。
4、把切好的蔥姜蒜撒在煎好的魚上面。
5、分別倒上醬油和醋。
6、放入蒸鍋中，旺火蒸10分鐘，關火。
7、一道美味的狗杠魚就做好了。
六、回鍋魚
食材
草魚1條、蔥1棵、姜1個、蒜1個、料酒3勺、胡椒粉1匙、干辣椒絲5克、花椒粒5克、郫縣豆瓣2勺、水淀粉2勺。
做法
1、蔥姜蒜切絲，草魚去掉頭尾，切成1-2厘米厚的魚塊。
2、切好的魚塊加入一茶匙胡椒粉、3大勺料酒，加入蔥姜蒜絲和干辣椒絲，攪拌均勻，腌制半小時以上。
3、腌好的魚塊挑去蔥姜蒜絲，用廚房紙巾吸干水分。
4、大火把鍋燒熱，轉小火，倒入冷油后立即丟入一小把花椒粒，稍稍炸一下就立即撈出；再放入一勺郫縣豆瓣，撥炒一下出紅油后撈出，轉大火將油燒熱。
5、油熱后放入魚塊煎炸，炸至兩面金黃后撈出，再重新復炸一下讓表面更加酥脆。
6、鍋燒熱，放入適量油，放入1勺豆瓣醬稍炒，再放入蔥絲、蒜片和之前腌魚的挑出的蔥姜蒜，炸魚時撈出的花椒粒、豆瓣醬，翻炒出香味后加入適量水，煮沸后加入兩勺水淀粉勾芡至湯汁濃稠。
7、將炸好的魚塊倒入芡汁中翻炒，讓芡汁充分包裹魚塊即可出鍋。這一步要快，別磨蹭，不然魚外面就軟了。
七、酸辣回鍋魚
食材
皖魚、蔥、姜、辣椒、蒜、醋、老抽、料酒、食用油、鹽、生粉。
做法
1、將魚用蔥、姜、料酒、鹽攪拌均勻腌制一會兒。
2、姜、蒜切末，辣椒切圈圈（切絲也行），一只碗里放點生粉、老抽、水勾芡備用。
3、然后魚片拍上生粉。
4、鍋內放油，燒熱下魚片慢慢煎至黃色。
5、鍋內留少許油，下姜、蒜末、辣椒圈倒進爆香，根據個人喜歡的酸度來放，也可以放點番茄醬，倒進勾兌好的芡汁。
6、倒進煎好的魚塊，攪拌至每一塊魚肉都裹上酸辣的汁即可出鍋。
7、起鍋了，撒點蔥花即可。
八、回鍋魚
食材
魚塊、油、鹽、花椒粉、醬油、白糖、料酒、醋、蔥、八角、香葉、蒜、姜。
做法
1、蔥切末，姜蒜切片，魚切塊。
2、將白糖、鹽、醬油、醋、味精混合拌勻。
3、熱油鍋，放入蔥姜蒜、香葉、八角炒香。
4、放入魚塊煎一下。
5、放入適量花椒粉炒勻，放入適量料酒翻炒。
6、放入拌好的料汁翻炒，倒入適量清水。
7、蓋蓋，中火燉至湯汁收干，湯汁收的差不多即可出鍋。
九、回鍋魚
食材
魚1條、青椒8個、大蔥1根、嫩姜適量、大蒜三個。
做法
1、準備好生姜、蒜、大蔥，蒜拍爛切碎即可，生姜切絲。
2、將青椒切成如圖所示，備用。
3、把買好的魚切成塊，再把魚淘洗干凈后，依次加入鹽3勺，料酒4勺，生姜5片，花椒10粒，然后腌制15分鐘左右。
4、十五分鐘過后，將腌制好的魚倒掉水分，加入淀粉，進行攪拌。
5、下鍋炸制。將油倒入鍋中，最好多一點油。放幾粒花椒，然后等到六成熱，就開始炸制。
6、差不多這個溫度就可以了，淀粉可以多加一點。
7、然后加入蔥姜蒜爆香，放入炸好的魚塊，小心翻炒。
8、然后加一點點水，將青椒倒下去，待水干得差不多的時候，就開始翻炒。
9、放入兩小勺鹽和一勺雞精就可以出鍋了。
十、芹蒜回鍋魚
食材
炸魚1盤、蒜苔150g、香芹100g、蒜蓉10g、泰椒3個、生粉少許、鹽少許、糖少許、蠔油少許、清水少許、芝麻油少許。
做法
1、從冰箱冷凍室拿出來的炸魚，遇熱就會出水回軟，在炒菜之前，我們先用熱鍋烘干烘香一下備用。
2、熱鍋冷油，下入泰椒。
3、下入蒜蓉，與泰椒一起翻炒出香味。
4、香鍋后，倒入蒜苔翻炒均勻，蒜苔較辛辣，炒均勻要蓋鍋蓋燜一下再炒炒。
5、炒至蒜苔八分熟，下入香芹翻炒均勻，然后下入少許鹽、生抽翻炒。
6、芹蒜翻炒均勻入味后，倒入烘好的炸魚翻炒均勻。
7、將全部欠汁材料攪拌均勻，出鍋前邊淋入調好的欠汁邊翻炒，翻炒均勻裝盤上桌即完成。
十一、川味回鍋魚
食材
草魚一條、青椒一個、泡姜少許、芹菜二根、小蔥二根、雞蛋一個、紅椒一個、豆瓣醬半匙、豆豉半匙、白胡椒粉少許、料酒一匙、鹽少許、生抽半匙、淀粉二匙。
做法
1、草魚去掉魚頭和魚骨，片成大小適中的片反復清洗干凈加料酒，淀粉，一個雞蛋。白胡椒粉，鹽和少許生抽。
2、一點一點加清水進去掛糊。
3、所有的配菜切好芹菜葉和蔥葉切碎備用。
4、平底鍋熱鍋冷油中5成熟時轉小火，放入掛好糊的魚片，這個一片本身意睡又比較薄，所以不要翻炒用筷子輕輕的翻面即可。煎至兩面黃這個不能心急，要少點兒，幾片幾片的煎。
5、煎兩面黃起鍋涼油備用。
6、鍋里倒少許油，把青紅椒炒熟。因為一會兒這個魚是不能翻炒的。所以這個青紅椒先炒好，起鍋備用。
7、洗干凈鍋，再倒少許油。放除了青紅椒以外，所有的配菜。小火煸香。
8、倒入豆瓣醬和豆豉繼續煸，這個這一步很關鍵一定要小火慢扁讓豆豉和豆瓣的香氣完全融合，再倒一點生抽提色。
9、放煎魚片和青紅椒。這個不要用力翻炒用中火慢慢炒中途翻一下即可，炒好的位味汁均勻的裹在魚片上。
10、裝盤，撒上蔥花和芹菜葉。
十二、香辣回鍋刁子魚
食材
刁子魚、小青椒、小米椒、生姜、蒜瓣、小蔥、生抽、陳醋、白糖、白胡椒粉。
做法
1、刁子魚收拾干凈，洗好瀝干水分灑適量鹽拌勻腌制五個小時以上。
2、姜蒜切末，小青椒和小米椒切碎備用。
3、取一小碗，倒入二勺生抽、半勺陳醋、少許白糖、白胡椒粉調均勻，備用。
4、鍋燒熱放油，涼油放入刁子魚，中小火慢煎。
5、油量比炒菜時多兩倍，最好放例如菜籽油一類氣味較濃的食用油，除腥效果好。
6、耐心一點，中小火七八分鐘左右翻面，煎好的一面呈金黃色，很完整。
7、兩面煎好后將魚夾出來。
8、利用鍋內余油，爆香辣椒，下姜蒜爆香。
9、將調好的汁料倒進去，放入煎好的刁子魚。
10、拌勻后，放雞精調味，撒上蔥花即可出鍋。
