大家好，我是麟大官人，我的回答是：“胡辣湯”是一道起源于河南地區的知名美食，尤其是以逍遙鎮胡辣湯最為出名。這里如果單單就是問胡辣湯的做法，其實就目前來看實在是太多太多，不管是飯店還是家里，都有各自的特色。而且目前胡辣湯已經開始有胡辣湯粉包售賣了，款式同樣多樣，所以制作出來的胡辣湯味道就更加不同。雖然這樣用粉包制作胡辣湯整體看上去是要方便很多。但是這樣用粉包和現成面筋做出來的胡辣湯味道相比傳統的現調味、現洗面筋做法，在口感上確實是會相差很多，下面麟大官人給大家分享一道胡辣湯的傳統做法，雖然做法上會更加麻煩，但是口感上絕對更加美味。
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【主料】：牛里脊肉、餃子粉、紅薯粉條適量
【配料】：黃花菜、海帶絲、草菇、茶樹菇、油皮、番茄（可不加）、大蒜、香蔥、大蒜、芝麻適量
【調料】：水、辣椒粉、白胡椒、黑胡椒、香菜籽、蠔油、生抽、香醋、白糖、香油、雞精、食鹽、水淀粉、食用油適量
——【開始烹飪】——
第一步和面醒面：將黃花菜、草菇、茶樹菇、海帶絲用清水沖洗2遍洗去表面多余灰塵然后加足清水沒過浸泡提前泡發，同時取一盤，加入餃子粉300克，另外取一碗，加入食鹽6克和適量的清水攪拌成鹽水，然后將鹽水分次加入到餃子粉內并和成光滑面團，再蓋上保鮮膜靜置醒發半個小時，醒發好后取出再揉捏一遍至表面光滑，然后再靜置醒發半個小時，備用（醒發的同時可以將蔥、蒜、番茄切好）。
第二步洗出面筋：將醒發好的面團放回盆內，加入足量清水用干凈的雙手反復揉捏洗出多余淀粉，洗至水比較渾且粘后，倒入另外一個盆內備用，繼續加清水揉捏清洗，最后洗至水較清時留下來的淡黃色小面團就是面筋，洗好撈出同樣備用。
第三步腌制牛肉：家里如果有鹵牛肉用鹵牛肉是最好，沒有的話用生牛肉也可以做，取一小碗，加入適量的牛里脊肉肉丁、適量的黑胡椒粉、大蒜粒、少許香油或蔥油拌勻，腌制10分鐘備用。
第四步炒香磨粉：起鍋，將適量的白胡椒、少許黑胡椒、少許香菜籽用小火煸炒炒香，然后取出一同磨成粉末，裝小碟，另外取一小把白芝麻炒香，同樣磨成稍粗一些的芝麻粉，加入1克食鹽拌勻，備用。
第五步處理配料：將泡好的黃花菜、草菇、茶樹菇、海帶絲撈出，泡菌水留著備用，油皮切成條或手撕成片，再另外取一盤加入一把紅薯粉條泡軟備用。
第六步炒香牛肉：起炒鍋燒熱，加入少量的食用油晃鍋，然后下入腌制好的所有牛肉丁快速翻炒，炒至變色時關火，下入半勺蠔油利用余溫翻炒炒勻入味，盛盤備用。
第七步調一碗汁：取一小碗，加入一把蔥花、兩大匙生抽、一大匙香醋、2克的白糖，攪勻調成蔥花香汁備用（一大匙約15毫升）。
第八步煮香湯汁：再次起鍋，加入之前足量浸泡所剩的菌菇水和泡好的草菇、茶樹菇，大火煮沸，轉小火關蓋燜煮15分鐘煮香湯水（如果有鹵牛肉的湯汁來做湯底則更好）。
第九步勾芡稠度：再將之前洗面筋所剩的上層較清水倒入鍋內足量（能煮所有食材的量），下入黃花菜和海帶絲，開大火煮沸，再分次慢慢加入適量的水淀粉勾芡，增加湯汁的稠度，調至稍微不太稀的樣子就好。
第十步下入配料：然后加入適量的番茄丁（可不加，這里是為了進一步增加湯汁的粘稠口感和營養）、少許辣椒粉攪勻，然后將之前洗出來的面筋用手揪成一個個小劑子丟入湯內一同沸煮。
第十一步下粉調味：再將之前泡軟的紅薯粉條也加入鍋內，煮至紅薯粉條煮熟后，下入撕好的油皮和炒好的牛肉丁拌勻，再將之前調好的蔥花香汁也倒入鍋內一同拌勻，調入適量的食鹽調味，關蓋燜煮5分鐘至充分入味，最后加入少許的雞精拌勻，即可出鍋食用（之前調好的胡椒香粉和芝麻粉是出鍋后再根據口味加入碗內拌勻，這樣吃著可以更好的控制分量）。
出品圖：這樣一道香味十足、食材豐富、口感鮮美、營養好吃的胡辣湯就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么要用餃子粉來洗面筋？——（面筋產量更多的首選食材）
答：..........這里的目的其實很簡單，主要是為了增加面筋的產出量。餃子粉相比面粉能洗出更多的面筋，所以這里首選餃子粉來洗面筋。
2、為什么和面用的水內需要加入6克食鹽？——（面筋產量更多的關鍵一步）
答：..........這里這一步同樣是為了增加面筋的產量。因為正常和好面團直接洗的話，洗出來的面筋依舊有限，而如果加入適量的食鹽和面，食鹽是先溶解到水內的，會形成電解質，加入餃子粉內可以有效地讓餃子粉內的兩種蛋白發生凝結，形成更多的蛋白膠（也就是俗稱的面筋），所以這里一定要加入一定的食鹽，并且食鹽要先單獨溶解到水內，否則無法充分的形成電解質溶液，產不出更多的面筋。
3、為什么牛肉要先腌制一遍？——（牛肉鮮香味足的關鍵一步）
答：..........這里主要是為了讓牛肉提前吃足香味，一是吃足黑胡椒粉的味道，二是吃入一定的蒜香，而加入的香油或者蔥油則是為了提香的同時鎖住水分，避免牛肉腌老。
4、為什么要將白胡椒粉、黑胡椒粉和香菜籽炒香磨粉一起使用？——（胡辣湯香味濃郁的關鍵一步）
答：..........這里這一步是非常關鍵的步驟，因為白胡椒粉本身味道相比黑胡椒粉要輕一些，所以搭配上少許黑胡椒粉可以很好的完善香味，一同加入的香菜籽同樣是為了提高更多的香味，不過光是拌勻打粉還不行，需要一同先炒出香味，這樣炒香后有兩個作用，一是可以給這些粉料進行殺蟲殺菌，讓其吃著更健康，二是可以很好的炒出三者的濃香，炒過再磨成粉使用效果會好很多。
答：..........其實這一步的目的也很簡單，一是為了方便調味，增加調味速度，二是讓蔥花提前吸收調料味道，讓蔥花也能吃出鮮香，同時調料也能提前吸收蔥花的香味，調入湯內可以更快更均勻的釋放蔥香，算是一舉兩得。
6、為什么湯汁要加水淀粉勾芡稠度？——（胡辣湯回味無窮的關鍵一步）
答：..........胡辣湯和平常大家喝的湯不一樣，它要求的就是要稍微更稠一些，喝進嘴里能長久留香、回味無窮，所以湯汁粘稠一些是留住鮮香的關鍵前提步驟。
7、為什么面筋是直接加入湯內而不用先蒸？——（面筋Q彈多汁的關鍵一步）
答：..........絕大多數做胡辣湯的人都是喜歡先把面筋蒸一遍再煮，雖然說這樣可以提前給面筋定型，但是面筋的口感吃著太軟，犧牲太大；而如果是將面筋直接下鍋鍋內煮，面筋在煮的過程中可以充分吸收胡辣湯的湯汁，而且面筋也可以很好的保留Q彈口感，最后煮好的的面筋吃著是又多汁又筋道，很美味。
（1）用鹽水和餃子粉成面團后，需要進行醒發兩次，且中途需要再揉捏一遍，這樣做主要是增加餃子粉內面筋的產量。
（2）洗面團的水可以留著加入湯內，這樣做主要是可以節約水淀粉的使用，因為洗面團水也是淀粉水，同樣可以增加湯汁的粘稠度（前提是要用干凈的手揉面）。
（3）白胡椒粉、黑胡椒粉和香菜籽炒勻磨粉后，本身因為炒過已經不耐熱，所以一定要在最后出鍋前才加入湯內，這樣做一是可以防止胡椒粉被燒糊變味，二是可以更加充足的保留胡椒粉的濃香，讓胡辣湯吃著更加的香味濃郁。
（4）牛肉腌制過先單獨炒一遍并調味，這樣做的目的是為了炒出牛肉鮮香，同時讓牛肉提前吃入底味。
（5）加入少量的番茄是為了增加湯汁的濃度的同時，增加湯汁的營養和口味，加了番茄的胡辣湯吃著確實更加好吃。
（6）這里因為家常烹飪方便，所以沒有用到牛羊肉高湯，如果您家里有牛羊肉高湯，可以首選牛羊肉高湯作為湯底，這樣味道更佳。
其實做一道胡辣湯一點也不難，主要是食材要求較多，整體烹飪起來也并不麻煩，希望大家看完本文后都可以做出來一道鮮香美味、回味無窮的胡辣湯！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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