本文專家：
趙建軍，中國醫學科學院腫瘤醫院腹部外科主任醫師
周立強，中國醫學科學院腫瘤醫院腫瘤內科主任醫師
孟立娜，國家二級營養師、高級食品檢驗員
有毒！黃曲霉毒素，是一種毒性極強的劇毒物質，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。
致癌！它還是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。1993年它就被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。
最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。
黃曲霉素藏在發霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物里，花生、玉米等，淀粉在高溫和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃曲霉菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤的環境下，一旦霉變也會陷入它的魔爪。
建議：１、每次少買點，不要“存”，以免霉變。
２、因為黃曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，而且黃曲霉素在水中的溶解度較低，處理起來也比較麻煩。如果您發現有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。
３、家里有食物殘渣的邊邊角角也要清洗干凈。
別以為做熟了就能放松警惕，變質的米飯是最容易產生黃曲霉毒素的!
建議：做飯菜，吃多少、做多少，最好當天吃完，不留剩飯菜。
瓜子中最大的安全風險來自霉菌，比如致癌的黃曲霉毒素。
如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉并且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常攝入會增加肝癌風險。
建議： 吃到霉變的、發苦的堅果千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。
很多家庭也都有這個習慣，筷子用到細縫發黑都不舍得扔掉，洗碗布也完全沒有形狀了，還在努力服役。
而年輕人的早期肝癌可能跟我們使用的筷子有關。筷子本身并不會長黃曲霉菌，但我們平時使用來吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一來二去霉變了，黃曲霉素就藏在里面了。
裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣而產生黃曲霉素。
建議： １、最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會有食物殘渣。
２、平時洗筷子的時候要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。
你愛吃的芝麻醬、花生醬，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產品，可比發霉花生難識別多了。
一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。
去殼的花生直接堆在店里，裸露在空氣中
有的花生外表正常，但內部已出現黃曲霉素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉，即使自己選料，也可能會出現農藥殘留、重金屬污染問題，以及存在高致癌物黃曲霉毒素問題。
很多人應該都聽過這條一度很火的新聞，浙江瑞安的一位消費者因為食用泡發了三天的黑木耳，導致食物中毒，出現多臟器功能衰竭，一度生命垂危。
接診醫生給出的診斷是，很可能是微生物毒素造成的后續嚴重后果。但木耳在泡發過程產生何種細菌或毒素，需要進行進一步的檢測和判斷。可能有哪些微生物毒素呢？譬如黃曲霉毒素、青霉毒素等。
一般人應該也不至于泡那么久，小編單拎出來這條也是為了提醒大家，就算不是谷豆、沒看到霉斑，也不能放松警惕認為是安全的呀～
生活竟然這么不安全？！
很多人就說了，我在鍋里好好地蒸煮食物不就可以“消毒”了。
可還真不是這樣的。一般烹調加工溫度不能將黃曲霉素破壞，因為黃曲霉素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時候，才能滅活，一般的烹飪方法都不能消毒。
連消毒碗柜都不行，黃曲霉素對紫外線有抵抗力。
怎么辦？
除了前文提到的幾個建議，擅長于肝癌領域的中國醫科院腫瘤醫院腹部外科主任醫師趙建軍提供了兩個小技巧：
做菜之前的一個小動作就能幫消除一定量的黃曲霉素。如果我們在花生油等食用油倒入鍋里加熱后，并放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上就能消除大部分的食用油里的黃曲霉素。食鹽對黃曲霉素的中和和降解，大概能消除95%的黃曲霉素。
多吃綠葉蔬菜可以讓我們平時不小心吃下去的黃曲霉素失效一部分，因為葉綠素能夠阻止黃曲霉素吸收，預防肝癌。
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