在美國(guó)開(kāi)中餐館的人很多，但是目前做成全球最大中式餐飲的，只有一家：熊貓快餐。
熊貓快餐在全世界有多火呢？憑著做中餐這一技能，熊貓餐館目前發(fā)展到全球2000 多家的規(guī)模，年收入達(dá)到 200 多億。
這么說(shuō)吧，哪怕在巨頭林立的美國(guó)，熊貓快餐也是可以和麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等美國(guó)招牌的快餐店相并列的知名品牌。
而熊貓快餐做到今天這么成功的秘訣非常簡(jiǎn)單：本土化。
熊貓快餐的創(chuàng)始人程正昌說(shuō)：熊貓快餐不論是從產(chǎn)品的口感還是具體的運(yùn)營(yíng)模式，都盡量以當(dāng)?shù)厝说钠脼橹鳎似芬彩窃趫?jiān)持做中餐的同時(shí)，再配合當(dāng)?shù)厝说目诟杏枰愿牧肌?/p>
程正昌1973年決定創(chuàng)辦中餐館的時(shí)候，就和其他主打華人市場(chǎng)的中餐館不一樣，他說(shuō)：在國(guó)外其實(shí)華人市場(chǎng)還是比較小的，畢竟中國(guó)人很少，要想賺大錢(qián)，還得迎合老外的口味。
于是中餐館在創(chuàng)立之初，采用的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略就是盡量的去迎合老外的口味，比較典型的是這家店一道叫做陳皮雞的招牌菜，它主打酸甜微辣的口味。
這道菜在熊貓餐館的火爆程度，在2016 年，就賣(mài)出了差不多 8000 萬(wàn)磅（約等于 7300 多萬(wàn)斤），直接撐起了餐廳30%左右的營(yíng)業(yè)額，就連生活大爆炸里面的謝耳朵也是一提到中餐館就光惦記這道菜，在很多外國(guó)人眼里面這代表的就是正宗的中餐！
然而熊貓餐廳有多受外國(guó)人歡迎，就有多不受留學(xué)生和慕名而去的中國(guó)游客喜歡，這幫人去吃只有一個(gè)感慨：這什么玩意兒？
對(duì)他們來(lái)說(shuō)，哪怕它做到了全球中式連鎖快餐第一品牌的位置，熊貓快餐仍然不是正宗中餐。
面對(duì)這樣的質(zhì)疑，創(chuàng)始人程正昌的回應(yīng)是：什么是“正宗”？賣(mài)得掉就是正宗啊！賣(mài)不掉就不正宗！在全球做快餐連鎖，一定要本土化，不然只能是等死！
這就讓我們思考了一個(gè)問(wèn)題，做餐飲行業(yè)，我們到底是要去追求絕對(duì)正宗還是口味上面的變通？
我們現(xiàn)在只要開(kāi)始逛各大城市的美食街，就會(huì)看到星羅棋布的各類(lèi)“正宗”食品，不論是正宗的北京豆汁兒，西安的正宗羊肉泡饃還是正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐等等，好像所有的東西一旦打上正宗的旗號(hào)就能身價(jià)百倍。
很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也特別喜歡打一個(gè)傳承百年，味道一直不變的旗號(hào)，他們的驕傲在于我們可是百年品牌，老祖宗流傳下來(lái)的手藝，自然應(yīng)當(dāng)受到更多人的歡迎。
但是這種正宗到底能夠得到多少人的青睞仍然是一個(gè)需要見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題。
地方小吃主打正宗特色是沒(méi)錯(cuò)，但是世界那么大，如果只是一昧的偏守一隅，他的商業(yè)價(jià)值也就局限于此了。畢竟現(xiàn)在的餐飲趨勢(shì)就是全國(guó)品牌的規(guī)模化發(fā)展，大家都想著盡可能地多的搶占更多的市場(chǎng)，在一個(gè)地區(qū)做的成功，馬上就想著開(kāi)疆拓土進(jìn)入更多的地區(qū)。所以所有的連鎖企業(yè)都面臨著要到外地開(kāi)店的挑戰(zhàn)，也就直面了一個(gè)問(wèn)題：怎么做到外地菜系的本土化。
之前我們一直覺(jué)得肯德基和麥當(dāng)勞為主的西方快餐行業(yè)厲害的地方就在于，他們能拿著一張菜單走遍全世界，將生意做到標(biāo)準(zhǔn)化流程化，一套工具能賺走所有的錢(qián)。
但實(shí)際上呢？麥當(dāng)勞在中國(guó)地區(qū)率先做出如辣雞翅這類(lèi)雞肉產(chǎn)品，肯德基更厲害，直接創(chuàng)造性的推出了老北京雞肉卷這種符合地方特色的菜品。
這里面說(shuō)明了什么呢？說(shuō)明餐飲在做大做強(qiáng)擴(kuò)張的過(guò)程中，面對(duì)最大的挑戰(zhàn)就是口味習(xí)慣！
別說(shuō)將中餐品牌做到全世界了，哪怕是在中國(guó)境內(nèi)，由南到北，由西到東，地方差異巨大。比如說(shuō)你在廣東省內(nèi)非要賣(mài)各類(lèi)特別麻辣的食物，在山西境內(nèi)賣(mài)面食不提供醋，這些都是在挑戰(zhàn)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。
對(duì)他們來(lái)說(shuō)幾十年的飲食習(xí)慣是說(shuō)改變就能改變了的么？再?gòu)?qiáng)大的品牌背書(shū)也做不到這樣的能力吧，你既然不好吃，OK，消費(fèi)者直接不買(mǎi)單不就行了。
所以我們說(shuō)傳統(tǒng)美食能夠傳承下來(lái)有他本身的價(jià)值，但是也需要符合時(shí)下的潮流。畢竟現(xiàn)在越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始注重餐飲菜品的口味。把握趨勢(shì)才能抓住消費(fèi)者的口味，從而在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中脫穎而出。
根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。這么龐大的餐飲市場(chǎng)，自然有更多的人想要進(jìn)去分一杯羹。因此怎么衡量當(dāng)下年輕人的口味做出合適的餐飲，是餐飲經(jīng)營(yíng)者需要考慮的重中之重。
時(shí)代總是在變化，我們驕傲于老祖宗流傳下來(lái)的正宗口味，但是一昧固守的正宗就很容易被時(shí)代淘汰，我們可以適當(dāng)?shù)脑趫?jiān)持自己原有的品牌定位基礎(chǔ)上，進(jìn)行小部分的改良，在思路和經(jīng)營(yíng)各個(gè)細(xì)節(jié)上進(jìn)行本土化，滿足更多人的要求。
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