相信來過西安的人都吃過肉夾饃吧，尤其是老潼關(guān)肉夾饃，可以說是美味中的特色，而且已經(jīng)有數(shù)百年歷史了。
相傳唐朝時期唐太宗起碼打天下，有一日路過潼關(guān)，從城門外飄來一股特殊的鹵香，他尋香望去，見當(dāng)?shù)厝苏谥笕猓阗I來一嘗，瞬間贊不絕口，當(dāng)?shù)厝擞謱⑷鈯A于饃中讓其品嘗，李世民吃后連喊：妙、妙、妙我不知世上竟有如此美食!當(dāng)即賜名：潼關(guān)肉夾于饃，流傳至今演變?yōu)槔箱P(guān)肉夾饃。
說起老潼關(guān)肉夾饃，它和一般的肉夾饃還真的不一樣，對此【好掌柜餐飲】頗有深究，今天就從做法上說一說老潼關(guān)肉夾饃的別具一格！
肉夾饃是肉和餅 的最佳結(jié)合，要吃到可口的肉夾饃，這兩個都是不可忽略的。
先說說鹵肉的做法
首先將豬肉切成大塊，至于多大塊兒，就看你的用量了，然后放在涼水里（注意！一定要是涼水）浸泡至少兩小時，中間要換水，最好換兩次，這樣做是為了讓肉里面的淤血跑出來。泡好了之后洗干凈焯水撇去浮沫，將鹵肉的調(diào)料之類的用紗布包好，燒開后在變小伙煮大概五六個小時，肉煮到軟爛可口就可以了，其實這個看起來是不難的，但是要把握中間的細節(jié)，比如水量、調(diào)料量等等。
老潼關(guān)肉夾饃和普通肉夾饃最大的區(qū)別就是它的餅了，老潼關(guān)肉夾饃的千層燒餅里邊是一層一層的，皮薄松脆，口感極佳，這也正是它的獨特之處。當(dāng)然這個餅的制作方法也是很講究的！
跟其他一樣，需要準(zhǔn)備相應(yīng)的食材，例如水、面粉、堿面等等，而且這個量的比例必須把握的剛剛好，不然就會影響它的效果。準(zhǔn)備工作好了之后，就要開始制作了，這個跟普通肉夾饃的餅不一樣，這塊兒大家注意一下這個制作方法，千萬別辜負了陜西名吃的招牌哦!
這里【好掌柜餐飲】分幾步說一下
1，先煉豬油，切記將豬油切成小塊，鍋內(nèi)小火放入板油，類似于這樣
2.和面，俗話說：良好的開端是成功的一半！餅做的好與不好，和面是非常重要的環(huán)節(jié)，和面的時候加溫水，一定得是溫水，和成面團之后，醒面大概需要半個小時~醒面的過程耐心等待，欲速則不達，不可操之過急！
3.面醒好之后，就開始操作啦！這里拿適量的面揉搓成條，在壓面機里壓成薄面片，在面片上均勻的抹上之前煉好的豬油。
4.將面片的2/3卷成餅，剩余1/3用劃條器滑成細條，然后卷成圓柱形的樣子,（通俗說，就是給卷好的長條狀穿個外衣）這個是最后餅子外層一圈圈的酥皮。
5.將揉搓好的免卷左手順時針掐成小面劑子，劑子橫切面（注意一定是橫切面),將面劑子用搟面杖搟成大小合適的餅狀。這樣，餅就前期成型了。這個工序是比一般的百吉餅復(fù)雜一些，對制作師傅是有一定的手藝要求的。
6.前期工作做好之后，就是“萬事俱備，只欠東風(fēng)”了，剩下最后一步烤制了，一般需要在特定的烤爐內(nèi)烤制。烤之前，先在餅的正反面刷上薄薄的一層豬油，然后把餅放入烤爐內(nèi)等待上色，等到花色均勻金黃，餅漲起來之后取出來就可以了。當(dāng)然這最后一步，火候的把握也很關(guān)鍵，爐子的溫度不宜過高，溫度過高會將餅子外部烤焦。這個需要特別注意，不然最后一步做不好可能就前功盡棄了！
這樣幾步下來，完整的老潼關(guān)肉夾饃餅也就制作成功了。
做好了肉和餅，最后的最后，就剩下吃了！這個很簡單，將之前的肉剁碎，加入熱餅子中舀一小勺湯汁灌入即可，這個熱著吃才更酥脆！
