高湯是烹飪中常用到的一種輔佐湯料。對于菜品的味道提鮮，亮色，都有很大的作用。

做菜時凡是需要加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。

要廚藝界，高湯的做法一直流傳著這樣的打油詩：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯這三大類

1、毛湯很多用于一般烹調(diào)，一般飯館中常有，都是接連滾煮，接連取用補水。質(zhì)料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮5小時，沒什么特別要求。

2、奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的材料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 一般需要8小時以上。

3、清湯分一般清湯和精制清湯。

一般清湯：選老母雞，配少量瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，堅持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精制清湯：取一般清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉沫，放蔥姜酒及清水浸泡一段時間，用紗布包好雞肉沫放入清湯，旺火加熱拌和。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被肉沫吸附后，取出紗布包。這一精制進程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻明澈鮮香，常用于高級菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。