世界衛(wèi)生組織曾在2015年4月7日舉辦了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌—食品安全，人人有責(zé)”為題的會(huì)議，并發(fā)布了“食品安全五大要點(diǎn)”，包括保持清潔、生熟分開(kāi)、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原料，以此作為指導(dǎo)所有經(jīng)手處理或準(zhǔn)備食品的人降低不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)的五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，。此外，世衛(wèi)組織還針對(duì)中國(guó)提出建議，建議對(duì)根塊類蔬菜和水果要徹底削皮，對(duì)葉菜和水果要用安全的水浸洗。
自古以來(lái)，中國(guó)人就有吃果皮或蔬菜皮的習(xí)慣，如：涼拌蘿卜片就是一個(gè)典型的涼菜。那為什么世衛(wèi)組織還建議要削掉蔬果的外皮呢？
食品安全是第一位的。世衛(wèi)組織認(rèn)為，一些農(nóng)殘超標(biāo)的現(xiàn)象使得蔬菜和水果表皮中存在農(nóng)殘含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，有時(shí)清洗并不能保證清除掉留存在蔬菜或水果表皮上的細(xì)菌或化學(xué)物質(zhì)，因此食用前削掉外皮有助于人體健康。
近幾十年來(lái)，中國(guó)食品種植過(guò)程中的農(nóng)藥使用量不斷增加，這有可能增加了水果和蔬菜表皮中農(nóng)藥的殘留；食品在運(yùn)輸過(guò)程中還可能添加防腐劑等，這也加重了水果和蔬菜的污染；另外，果皮中寄生蟲(chóng)或其他有毒物質(zhì)也會(huì)影響健康；農(nóng)業(yè)中過(guò)量使用或不當(dāng)使用抗生素還可能導(dǎo)致耐藥性細(xì)菌通過(guò)食用食物傳給人。長(zhǎng)期食用未清洗干凈的水果，有可能導(dǎo)致身體里的有毒物質(zhì)累積增加，輕則出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等反應(yīng)，重則會(huì)損傷胃腸及肝臟。因此，從食品安全的角度考慮，世衛(wèi)組織建議削皮后再吃蔬果。
那么從營(yíng)養(yǎng)角度考慮呢？眾所周知，果皮中也含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。如蘋果皮中的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)含量豐富，不僅如此，蘋果皮中富含多酚、類黃酮、原花青素、槲皮素等物質(zhì)。因此，蘋果皮的營(yíng)養(yǎng)成分也是值得重視的。
因此，建議選擇有無(wú)公害、綠色和有機(jī)認(rèn)證的蔬果，農(nóng)藥污染殘留相對(duì)較少；在食用前，應(yīng)先用流水反復(fù)沖洗掉水果表面的殘留農(nóng)藥，然后再用清水浸泡15分鐘后，再用流水沖洗兩三遍，清洗和浸泡的順序不可顛倒；除此以外，蔬果削皮也是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)妥的建議。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士 張娜
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