作者 | 黃挺
小吃也稱(chēng)小食，即點(diǎn)心。本來(lái)是家常在正餐之前用來(lái)充饑的簡(jiǎn)易飲食，相對(duì)于菜肴酒飯具備的大餐而言，所以叫做小吃。中國(guó)地土博大，各地氣候物產(chǎn)不同，飲食習(xí)慣有異，這類(lèi)家常簡(jiǎn)易食物在風(fēng)味上也自有了差別。
簡(jiǎn)易食物從家中走上社會(huì)，成了點(diǎn)心店中的商品，在點(diǎn)心師傅的手里得到提高，用料更加講究，制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土產(chǎn)，用料既異，風(fēng)味特點(diǎn)自然顯示出來(lái)。
至于烹調(diào)方法，蒸煎烹炸，各地大抵相同，不過(guò)，受到用料的制約，點(diǎn)心師傅在時(shí)間的長(zhǎng)短，火候的調(diào)節(jié)等等方面，也必須有更為恰當(dāng)?shù)恼莆眨蚨簿托纬膳胝{(diào)方面的特點(diǎn)。這又使食物的地方風(fēng)味更為濃烈。于是，各地有了自己的特色小吃。
粵式點(diǎn)心品種的豐富和制作的精美在中國(guó)應(yīng)該是首屈一指的。但粵式點(diǎn)心多售賣(mài)于茶樓，少采用于酒樓飯店的筵席。而潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一咸一甜兩道小吃。小吃配搭上席，起了調(diào)和口味的作用，也形成了潮州菜菜單編排的特點(diǎn)。
潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做糧食，明清以來(lái)，番薯也成為潮汕人的主糧。時(shí)長(zhǎng)日久，就有一些很精巧的吃法，如羔燒番薯翻沙芋,因其巧而成為小吃，而上了筵席，屬于粗料細(xì)做一類(lèi)。羔燒番薯選用紅心番薯作原料。將番薯去皮切塊，用白糖腌隔夜。取蔥珠用豬油猛火爆香，薯塊下鍋稍炸。去油，加清水、白糖。文火將番薯燒至熟透，糖汁濃縮，便可以裝盤(pán)上席。這個(gè)小吃色如赤金，綿軟香甜，可觀可嘗。
翻沙芋選用芋肉疏松的檳榔芋為原料，切塊，下鍋用豬油炸熟，加蔥珠爆香，撈出。再用白糖加少許清水熬糖漿，掌握火候。到糖漿滴入冷水中凝結(jié)為糖粉時(shí)，熄火。把炸好的芋塊、蔥花倒進(jìn)糖漿中，一邊用勺翻轉(zhuǎn)，讓芋塊均勻粘滿(mǎn)糖漿，一邊煽風(fēng)使糖漿盡塊冷卻。當(dāng)糖漿完全凝結(jié)，就可以裝盤(pán)了。這時(shí)芋塊裹著糖沙，潔白如銀，糖脆芋松，也可觀可嘗。
常讓食家贊口不絕的潮汕特色小吃，還有用番薯粉和蠔仔做主料的蠔烙。蠔烙本來(lái)也是家常食品。海邊人家，秋高蠔肥，在薯粉漿里摻上蔥花蠔仔，上鍋烙熟，就是一頓美餐。到了小食攤，便以蠔仔為主料，用適量薯粉拌和，加蔥花，上鍋以豬油猛火煎炸，待蠔烙兩面皆熟，就鍋用鐵勺切塊，將蛋打散淋上，再加豬油煎至上下酥赤，出鍋裝盤(pán)。經(jīng)過(guò)這樣加工后的蠔烙，鮮美之外又加濃香，外酥內(nèi)滑，口感極佳。于是潮菜師傅把這種潮汕名小食推上筵席。
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