從烹飪的角度來說，世界上大致分為兩種人：一種是會做菜的、一種是不會做菜的廚房小白。不會做飯的人有很大一部分是因為，之前做過，但是搞得廚房一片狼藉之后，就直接放棄了。
會做菜的，有人是烹飪高手；也有人做得一般般，勉強能吃的程度。
今天大磊就分享出我做廚師十幾年來，總結的烹飪技巧，弄懂之后，讓你輕松下廚，過年給家里人露一手。
做菜的時候，我們也會給食材焯水，主要分為兩種類型，冷水下鍋和熱水下鍋。
冷水下鍋：一般用于肉類焯水，為了在加熱過程中，更好地析出血水，期間撇掉浮沫。放肉的時候可以加一些姜片和料酒，更好地去除腥味。
熱水下鍋：用于蔬菜焯水，主要是為了讓蔬菜斷生，后面更容易熟；如果冷水下鍋，等水開，蔬菜就完全煮熟了。放蔬菜之前，可以加入少量食鹽和食用油，可以保持蔬菜的色澤。
火候的意思我們可以理解成油溫的高低。因為我們炒菜時主要用到的加熱介質就是食用油。要想把菜炒得好吃，控制火候就是關鍵。
日常習慣中，我們通常用“幾成”的形式來形容油溫，也有一些人用溫度計測量，但是過于麻煩，今天教大家一些通俗易懂的方法。
油溫1、2成熱：適合比較嫩、容易糊的菜品，一般把手放到鍋的上方，可以感覺到熱度。
油溫3、4、5成熱：適合炒肉類食材，手能感覺到很熱的時候，可以用筷子插到油鍋里，有小氣泡產生；也可以用于油炸類食材。
油溫6、7、8成熱：一般適合熗炒類食材，有的表面可以明顯感覺到波動，還有滋啦的響聲。
我們在判斷是合適的油溫之后，放入食材，但是要提前控水，避免油濺出來，燒傷。
如何把肉片或者肉絲炒出鮮嫩不老的口感，其實也不是很難，炒制之前多做2步就可以。
1. 肉片或者肉絲切好之后，用水沖洗一遍表面的黏膜，減少粘性，再攥干水分；
2. 提前腌制：可以加入適量的生抽、胡椒粉和少許淀粉攪拌，腌制10分鐘。
淀粉可以起到鎖住水分的作用，想要更加滑嫩也可以再放一些雞蛋清。
炒的時候，熱鍋涼油下鍋，油量多一些更不容易粘鍋，大概肉絲變色之后就可以出鍋或者放入其他配菜翻炒，最后進行調味。
總結出來就是一句話：提前腌制，炒時多放油，時間不要太久。
香料是做菜的好幫手，尤其是我們燉肉、燒烤時，幫助食材味道提升。如何正確食用香料，下面就把方法交給你。
花椒：花椒有獨特的香味，多用于肉菜。提前炸出香味，可以遮蓋肉類的腥味。
八角：八角是中藥材的一種，現在常用來鹵肉、燉肉，但是需要很長時間揮發味道，建議用在需要烹飪時間較長的食材。
香葉：香葉也常用于烹飪肉類食材，燉雞、煲湯可以放一些，也有去腥的作用。
桂皮：桂皮適合用在比較重口味的食物里，但是要控制好用量，食用過多對身體不好。
我們去飯店吃飯時，會發現羊湯、肉湯很白。大家口中有好多說法去解釋這個現象：有人說加了增白劑，也有人說加了牛奶，其實都不是。
湯汁會變白是因為肉類食材中含有的蛋白質會和水發生乳化反應，并且加水時，使用熱水，也會激發乳化反應，然后用大火燉湯，湯汁就會發白了。
北方人做菜其實不習慣放糖，但是做了廚師，在很多地方都用到了糖，其中就用它來提鮮。我們在做酸味食物或者重口味食物時，加少許的白糖，可以起到提鮮的作用，緩和酸味，有些辣味的菜肴，放些白糖，也可以讓辣味變得柔和。
除此之外，經常在腌制食物、和面發酵和炒糖色時用到白糖。
如果你做的油炸食品，沒有那么好吃，就該思考一下是否做“復炸”這一步驟了。
油炸食物時：初炸是為了斷生，復炸是為了酥脆和色澤。
復炸時，一般要提升兩成的油溫，高溫烹炸，可以快速逼出食材中的水分，炸薯條就是這個原理。
還有一點，復炸也會析出初炸時食材吸收的油，表面酥脆，里面鮮嫩。
