大米發(fā)糕不僅清甜柔軟，吃起來也是甘潤順口，不同于一般的饅頭、餅子吃了容易口干，優(yōu)質(zhì)的大米發(fā)糕當(dāng)點(diǎn)心吃也是非常好的。

不過制作大米發(fā)糕的難點(diǎn)也有一些，其中最為關(guān)鍵的就是進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵不好就很容易出現(xiàn)一些問題，比如大米發(fā)糕蒸出來粘牙、不松軟、有酸味、涼了干硬等等。所以這次我們就來解答一下這個(gè)大米發(fā)糕發(fā)酵的問題，最后也會分享詳細(xì)的制作步驟和材料用量。

大米發(fā)糕怎么進(jìn)行發(fā)酵？

古今中外的松軟面食幾乎都離不開發(fā)酵，饅頭、花卷、面包等等都是如此，大米發(fā)糕自然也不例外。

發(fā)酵讓大米發(fā)糕松軟的原理也很簡單，就是通過發(fā)酵源在米漿內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，然后等到上鍋蒸制的時(shí)候，這些氣體就會因?yàn)槭軣岫蛎洠跃蜁翊禋馇蛞粯幼屆赘鈨?nèi)部充滿氣孔、空洞的結(jié)構(gòu)，與此同時(shí)米漿會因?yàn)檎糁频臒崃Χ旎ㄐ停谑谴竺装l(fā)糕就變得松軟可口了。

所以發(fā)酵就是制作大米發(fā)糕最為關(guān)鍵的步驟，不過可以用來發(fā)酵的方式有很多種，下面我們主要分享三種，難易程度和風(fēng)味都有所差別，大家可以按照自己的喜好去選擇，最后我們會分享具體的做法。

1、酵母發(fā)酵：酵母菌是最早被我們?nèi)祟愸Z化、利用的微生物，大多數(shù)發(fā)酵食品的制作過程都離不開酵母菌，它們通過分解一部分米漿中的營養(yǎng)物質(zhì)來自我增殖，在這個(gè)過程中就會產(chǎn)生氣體。使用酵母發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是吃著更放心，畢竟是微生物發(fā)酵的，缺點(diǎn)也比較明顯，那就是相對來說酵母的發(fā)酵速度比較慢，如果室溫較高的話，米漿就會有變酸的風(fēng)險(xiǎn)。

2、泡打粉發(fā)酵：這是現(xiàn)在制作大米發(fā)糕最常用的發(fā)酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用準(zhǔn)確來說并不是發(fā)酵，它是通過自身的酸堿成分遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)來產(chǎn)生氣體的，所以使用泡打粉的優(yōu)點(diǎn)就是高效、快捷、可控性好，但缺點(diǎn)就是現(xiàn)在大家普遍對這些添加劑有些戒心，其實(shí)符合規(guī)定的產(chǎn)品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）發(fā)酵：除了現(xiàn)成的酵母和泡打粉之外，還有其他方式也可以讓米漿進(jìn)行發(fā)酵，米酒就是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)橥瑸榘l(fā)酵釀造的食品、飲料，米酒中也是有發(fā)酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒發(fā)酵有一個(gè)重要前提，那就是不能用超市里那種包裝好售賣的米酒，那種米酒是經(jīng)過滅菌處理的，其中的發(fā)酵菌早就失去活性、清除干凈了，只能是自制的那種米酒，在還未煮沸或者低溫滅菌之前才具備發(fā)酵的效果。

這種發(fā)酵方式的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味很豐富、大米發(fā)糕口感會更細(xì)膩一些，但缺點(diǎn)就是不確定的因素太多，發(fā)酵效率不高，而且也容易酸敗。所以并不建議單純使用米酒來發(fā)酵，可以適量在米漿中加一些米酒來增添風(fēng)味。

大米發(fā)糕的配方比例和做法

配方一：大米加酵母的版本

做法分享：

1. 大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜，隔天瀝掉多余水分后會變成大約280克，在其中再加入90毫升的清水或者牛奶，放入料理機(jī)打成米漿；
2. 米漿中加入白糖25克攪拌均勻，然后加入酵母3克再次拌勻，靜置1小時(shí)左右靜待發(fā)酵，直到米漿表面能看到很多的小氣泡，就差不多發(fā)酵好了；
3. 將米漿稍稍攪拌一下，蒸鍋加水燒開，把米漿倒入蒸制用的模具里，水開之后上鍋蒸20分鐘左右，關(guān)火靜待3到5分鐘再開蓋，大米發(fā)糕就可以吃了。

配方二：大米粉加泡打粉的版本

做法分享：

1. 金屬盆里加入200克大米粉、大約210毫升的清水?dāng)嚢杈鶆颍缓鬅诲侀_水，將裝有米漿的金屬盆直接放進(jìn)去隔水加熱；
2. 保持小火維持熱力，不斷的攪拌米漿均勻受熱，直到米漿變成稍微有點(diǎn)粘稠的半生熟漿，這個(gè)時(shí)候就可以將裝有米漿的盆子從鍋中拿出來，加入30克白糖拌勻，靜待降溫；
3. 等到米漿溫度重新降低到30度左右的時(shí)候，將2到3克泡打粉加進(jìn)去，攪拌均勻之后就倒入蒸制用的模具里；
4. 水開之后上鍋蒸制，大約蒸20分鐘左右即可關(guān)火，靜待3分鐘左右打開鍋蓋，一鍋大米發(fā)糕就做好了。

大米發(fā)糕制作的補(bǔ)充內(nèi)容：

1. 如果選擇自己泡米現(xiàn)磨米漿，那這個(gè)米建議使用秈米，也不用最新鮮的當(dāng)年米，筋性較少的陳年秈米反倒會更適合一些；
2. 如果直接用大米粉來做的話，建議制備半生熟漿。不然的話米漿中可能會發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，蒸出來的結(jié)果就是上層過于粘軟，而底部太過瓷實(shí)，蒸制的容器越深越容易出現(xiàn)這個(gè)問題。
3. 發(fā)酵可以用酵母，用酵母的發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵環(huán)境的溫度，天氣暖和1個(gè)多小時(shí)就夠，天氣冷一些可能需要3、4個(gè)小時(shí)，以觀察到米漿整體膨脹起來、表面布滿氣泡為準(zhǔn)；
4. 發(fā)酵也可以使用泡打粉，這就不需要靜待發(fā)酵了，泡打粉只要是遇水就會開始釋放氣體，雙效泡打粉還會在受熱的時(shí)候再次釋放氣體，所以確保米漿混合均勻后直接蒸就好了；
5. 可以提前準(zhǔn)備一些果干、糖桂花之類的灑在米漿上，可以增加風(fēng)味、豐富口感；
6. 蒸制的時(shí)候模具里可以刷薄薄的油，這樣更方便脫模，切記米漿不要將模具倒?jié)M，又7、8分滿就足夠了，不然蒸好就會溢出去；
7. 蒸制的時(shí)間長短也取決于模具的形狀和厚度，但是一般20到25分鐘之間是足夠的。如果不知道熟沒熟，可以用那種表面不是很光滑的筷子或牙簽從米糕中間插進(jìn)去，拔出來之后表面沒有粘面糊就說明熟了；
8. 如果想要米糕更加細(xì)膩，那么可以在米漿發(fā)酵好之后先攪拌排氣，然后倒入模具靜待二次發(fā)酵5分鐘左右，之后再去蒸內(nèi)部的氣泡空洞就會比較小，質(zhì)地更均勻細(xì)膩一些。

那么以上就是這次關(guān)于大米發(fā)糕的全部內(nèi)容，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦。

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