蛋白質 --生命的載體蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料，
沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數量和排列順序不同，使人體中蛋白質多達10萬種以上。
它們的結構、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復雜性。蛋白質 的生理功能1．構成和修補人體組織。2．維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。
3．維持機體內的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡。4．免疫球蛋白可維持肌體正常的免疫功能。
5．構成人體必需的催化和調節功能的各種酶和激素的主要原料。
6．維持神經系統的正常功能：味覺、視覺和記憶。7．提供熱能。
蛋白質 與健康蛋白質缺乏:成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴重者將產生水腫。未成年人：生長發育停滯、
貧血、智力發育差，視覺差。蛋白質過量：蛋白質在體內不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質，
將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至于死亡。蛋白質 的來源魚、蛋類、豆制品、堅果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉類（如牛肉、豬肉、雞肉、羊肉）、小麥、
乳制品等.蛋白質 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（g ）嬰 兒 0--1 13--35兒 童 1--10 35--70青少年 11--18 70--90成 人 70--90孕 婦 65--95乳 母 95--100維生素A --眼睛的朋友維生素A又叫視黃醇或脫氫視黃醇，是一種可溶于脂肪的脂溶性維生素，耐高溫，在空氣中易氧化。維生素A 的生理功能1．維生素A是合成視紫質的原料，該物質是一種感光物質，存在于視網膜內。
缺乏維生素A就不能合成足夠的視紫質，將導致夜盲癥。2.有助于保護皮膚、鼻、咽喉、
呼吸器官的內膜，消化系統及泌尿生殖道上皮組織的健康，并免受傳染。
3．與維生素D及鈣等營養素共同維持骨骼、牙齒的生長發育。4．預防甲狀腺腫大。
5．膽固醇合成皮質醇和糖原所必需成份。維生素A 與健康由于維生素A是視色素的主要組成部分，因而缺乏維生素A會引起夜盲癥。
維生素A缺乏還會引起干眼病，可使視力衰退。
另外，維生素A缺乏會使兒童生長緩慢，骨骼、牙齒發育不正常，皮膚干燥，
腹瀉、腎和膀胱結石加重以及生殖失調等。
攝入過量的維生素A將引起中毒，中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，
落發，皮膚干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大；
孕婦如攝入過量維生素A，有可能生育先天畸形的嬰兒。維生素A 的來源肝、蛋、奶、胡蘿卜、甜菜、甘藍、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫蘆、杏、桃子、
蟹和大比目魚等.維生素A 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（ug ）嬰 兒 0--1 200兒 童 1--10 300--1000成 人 1000孕 婦 1000乳 母 1200維生素B1 --抗腳氣病營養素維生素B1又叫硫胺素，別名為抗神經炎素，是一種水溶性維生素。維生素B1 的生理功能1、 促進碳水化合物和脂肪的代謝，在能量代謝中起輔酶作用，沒有硫胺素就沒有能量。
2、 提供神經組織所需要的能量，防止神經組織崣縮和退化。預防和治療腳氣病。
3、 對人體的直接功能有：維持正常的食欲，肌肉的彈性和健康的精神狀態維生素B1 與健康維生素B1輕度缺乏導致糖代謝失調，引起厭食、體力下降、疲勞，憂郁，急躁，生長滯緩，
腳麻木和心電圖反常。維生素B1嚴重缺乏使腳氣病達到頂點，產生多發性神經炎（神經性肺炎），
消瘦或浮腫，心臟功能失調。還沒有發現維生素B1有毒性作用。維生素B1 的來源肉類、稻米、玉米、豆制品、腎、堅果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麥麩以及紅花粉等.維生素B1 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 0--1 0.3--0.5兒 童 1--10 0.7--1.4青少年 11--18 1.6成 人 1.4--1.6孕 婦 1.8乳 母 1.8鎂 --可合成葉綠素的金屬元素鎂占人體體重的0.05%，其中約60%存在于骨骼和牙齒中，38%存在于軟組織中，
2%存在于血漿和血清中。人體對從膳食中攝入的鎂吸收利用率為30-40%，
腎臟是調節體內鎂水平的主要器官。人體一般不會出現鎂缺乏癥。鎂 的生理功能1． 是骨骼和牙齒的重要組成部分。2． 是體內酶系統的激活劑。
3． 鎂可調節并抑制肌肉收縮及神經沖動。鎂 與健康缺鎂會產生的病癥。1、神經系統會受影響，引起激躁不安、緊張與壓力。
2、肌肉震顫及絞痛。3、經常性刺痛。4、心律不整、心悸。
5、低血糖、虛弱、疲倦、神經過敏、手腳顫抖。鎂 的來源新鮮的綠葉蔬菜、海產品、豆類是鎂教好的食物來源；咖啡（速溶）、可可粉、
谷類、花生、核桃仁、全麥粉、小米、香蕉等也含有較多的鎂鎂 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 50-70兒 童 150-250成 人 300-350孕 婦 450乳 母 450最大日安全攝入量(SDA)為3g脂肪 --熱能最高的營養素脂肪產生的熱能在所有營養素中是最多的。脂肪不溶于水，食用的脂肪由飽和脂肪酸和
不飽和脂肪酸、類脂組成。飽和脂肪酸熔點高，常溫下呈固態，不飽和脂肪酸溶點高，
常溫下呈液態，因結構不同又分為單不飽和、多不飽和二種，多不飽和脂肪酸中的ω-3不飽
和脂肪酸對預防心血管病及提高智力有特殊功能，已成為多種保健食品的重要原料。
類脂為磷脂和膽固醇。脂肪 的生理功能1． 供給維持生命必需的熱能；保持體溫和貯存熱能。2． 構成身體細胞的重要成份之一。
脂肪中的磷脂、固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合成激素所不可缺少的物質。
3． 脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K等的溶劑。4． 給人體提供必需脂肪酸。
5． 多數芳香物質都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香氣和味道，以增進食欲。
6． 可延長食物在消化道內停留時間，利于各種營養素的消化吸收。脂肪 與健康脂肪是重要的營養物質，是食物的一個基本構成部分。攝入過多的飽和脂肪酸容易誘發心腦血管病，
會導致肥胖癥，還將誘發高血壓、糖尿病等。對于以植物油作為食用油的人，一般不會出現脂肪缺乏癥。
只要在膳食中補充一定量的ω-3不飽和脂肪酸，可以預防高血脂癥和老年癡呆癥，在嬰幼兒、
兒童及青少年的飲食中補充適量的ω-3不飽和脂肪酸，可提高智商和記憶力脂肪 的來源植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，亞麻油、蘇紫油、魚油 。動物的肉、
內臟，各類堅果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等，
部分糧食如玉米、高梁、大米、 紅小豆、小米等 。脂肪 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（g ）嬰幼兒 3歲以下 35--40兒 童 3--6 40--50小學生 6--12 45--60中學生 12--18 60--70青壯年 18--45 70--55中老年 45--60 60--50老年 60以上 <50維生素C --水果蔬菜中的營養素維生素C又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素C是最不穩定的。
在貯藏，加工和烹調時，容易被破壞。它還易被氧化和分解。維生素C 的生理功能1、 促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷口的更快愈合。2、 促進氨基酸中酪氨酸和
色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、 改善鐵、鈣和葉酸的利用。
4、 改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。
5、 促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。6、 增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力維生素C 與健康維生素C缺乏時，其癥狀表現為：1． 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動。
2． 骨骼畸形、易骨折。3． 傷口難愈合等。進一步則引起壞血癥、貧血。
4． 大出血和心臟衰竭，嚴重時有猝死的危險。5． 肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。
維生素C是無毒的營養素，但每天攝入量超過八克會有害，癥狀包括：惡心，腹部痙攣，
腹瀉，鐵的過量吸收，紅血球破壞，骨骼礦物質代謝增強，防礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，
并可能對大劑量維生素C形成依賴。維生素C 的來源獼猴桃、櫻桃、柑橘類水果、番石榴、青椒或紅辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等。維生素C 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 0--1 30兒 童 1--10 35--50青少年 11--18 50--60成 人 60孕 婦 80乳 母 100鋅 --促進肌體發育和組織再生的金屬元鋅元素在人體中承擔有重要的生理功能，兒童身材矮小、發育不全，智力低下均和缺鋅有關。
動物性食品中含鋅較豐富。鋅是毒性較弱的元素，從膳食中攝取一般不會發生鋅中毒。鋅 的生理功能1、 參于蛋白質、碳水化合物、脂類、核酸的代謝。2、 參與基因表達維持細胞膜結構的完整性。
3、 促進肌體的生長發育和組織再生。4、 保護皮膚和骨骼的正常功能。
4、 保護皮膚和骨骼的正常功能。5、 促進智力發育。6、 改善正常的味覺敏感性。鋅 與健康缺鋅最常見的病因是膳食不平衡。鋅缺乏的特征是食欲減退，生長發育池緩，皮膚粗糙、
干裂，味覺失去靈敏度，毛發色素變淡，指甲上有白斑，創傷愈合較慢等；
孕婦缺鋅甚至可能出現胎兒畸形。鋅 的來源人的初乳是鋅的優質來源。大多數城市的飲水中含鋅量少。鋅的主要食物來源有：
肉類、肝、調味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產品等。鋅 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 0-0.5 3嬰 兒 0.5-1 5兒 童 10成 人 15孕 婦 20乳 母 25維生素E --使青春長存的營養素維生素E又名生育酚，屬脂溶性維生素。維生素E共有八種化合物，其中的α―生育酚
最具生物活性、和人體健康關系最密切。不耐熱、酸、堿，易氧化維生素E 的生理功能1、 是一種強抗氧化劑，能有效地阻止食物和消化道內脂肪酸的酸敗，
保護細胞免受不飽和脂肪酸氧化產生的有害物質的傷害。2、 是極好的自由基清除劑，
能保護生物膜免受自由基攻擊，有效的抗衰老營養素。3、 提高肌體免疫力。
4、 保持血紅細胞的完整性，促進血紅細胞的生物合成。5、 是細胞呼吸的必需促進因子，
可保護肺組織免受空氣污染。6、 預肪心血管病。維生素E 與健康缺乏維生素E將會引起不育、肌肉崣縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒（特別是早產兒）
患有維生素E缺乏癥（起因于紅血球壽命縮短）時，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。
維生素E缺乏癥患者不能吸收脂肪，血液和組織中生育酚水平低，增加紅血球脆性，
縮短紅血球的壽命，并增加尿中肌酸的排泄。維生素E是相對無毒的。
但如攝入過量時會覺得惡心，因攝入過量的維生素E能從糞便中排出，因此，
它是安全性很高的營養素。維生素E 的來源植物油、堅果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜、燕麥片、馬鈴薯、海產品及西紅柿等.維生素E 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 0--1 4--6兒 童 1--10 6--11青少年 11--18 11--14成 人 15孕 婦 15乳 母 16碳水化合物 --最廉價的能源碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，
和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。
食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、
多糖和人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。碳水化合物 的生理功能1、 構成機體的重要物質。2、 提供熱能。3、 調節食品風味。
4、 維持大腦功能必須的能源。5、 調節脂肪代謝。6、 提供膳食纖維。碳水化合物 與健康膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、
心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。當膳食中碳水化合物過多時，
就會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。碳水化合物 的來源一般說來，對碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應該從碳水化合物中獲得
合理比例的熱量攝入。另外，每天應至少攝入50～100克可消化的碳水化合物以預防碳水化
合物缺乏癥。碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、
高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。維生素B2 --黃色的營養素維生素B2又叫核黃素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱是穩定的。體內維生素B2的
儲存是很有限的，因此每天都要由飲食提供。維生素B2的兩個性質是造成其損失的主要原因：
（1）、可被光破壞；（2）、在堿溶液中加熱可被破壞。維生素B2 的生理功能1、 參與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發育。
2、 參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養素。
3、 強化肝功能、調節腎上腺素的分泌。4、 保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。維生素B2 與健康與所有其它維生素不同，輕微缺乏維生素B2不會引起人體任何嚴重疾病。
但是嚴重缺乏維生素B2會引起一些病癥如：口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎。
眼睛角膜發紅，充血等。據目前所知，維生素B2沒有毒性。維生素B2 的來源肉、蛋、肝、腎、心、玉米、杏仁、蛋類、蘑菇、豆制品、麥麩以及干酪等。維生素B2 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 0--1 0.4--0.7兒 童 1--10 0.7--1.4青少年 11--18 1.6--1.8成 人 1.2--1.5孕 婦 1.8乳 母 1.8鐵 --預防營養性貧血的營養素鐵占人體的百萬分之四十，成年人體內含鐵約4克，其中70%為功能鐵，
主要分布在紅血球和血紅蛋白分子中，另外的30%貯存在肝、脾和骨髓中。
肌體對膳食中鐵的吸收利用率為10%。鐵 的生理功能1． 鐵與蛋白質結合構成血紅蛋白和肌紅蛋白。維持肌體的正常生長發育。
2． 參與體內氧氣和二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。3． 是體內許多重
要酶系的組成成份。鐵 與健康鐵缺乏可引起缺鐵性貧血，使人的體質虛弱，皮膚蒼白、易疲勞、頭暈、對寒冷過敏、
氣促、甲狀腺功能減退。攝入過量的鐵（將產生慢性或急性鐵中毒，慢性中度癥狀為：
肝臟含有大量的鐵將導致肝硬化、胰腺纖維化等。急性鐵中毒使胃腸道上皮發生嚴重
而廣泛的壞死，最終導致死亡。（日攝入量不超過75毫克是安全的）鐵 的來源肝臟、牛腎、甘蔗廢蜜、魚子醬、雞內臟、可可粉、魚類、馬鈴薯、精白米、黃豆、菠菜、
萵苣、韭菜等鐵 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）兒 童 9歲以下 10兒 童 10-12 12青少年 13-16 15-20成 人 12-18孕 婦 28乳 母 28最大日安全攝入量為75mg鈣 --人體內含量最多的礦物元素鈣是人體內最重要的、含量最多的礦物元素，約占體重的2%。廣泛分布于全身各組織器官中，
其中99%分布于骨骼和牙齒中，并維持它們的正常生理功能；1%分布在肌體的軟組織和
細胞的外液中，對體內的生理和生化反應起重要的調節作用。鈣 的生理功能1、 形成肌體的骨骼、牙齒等硬組織成。2、 是細胞內的化學信使，影響神經細胞的傳遞。
3、 凝血機制離不開鈣。4、 控制肌凝蛋白、肌動蛋白、ATP間基本反應所必需的觸發劑。、
影響細胞膜的離子通透性。鈣 與健康鈣缺乏主要影響骨骼的發育和結構。臨床癥狀表現為嬰幼兒的佝僂病和成年人的骨質軟
化癥及骨質疏松癥。鈣是無毒的元素，但過量攝入將導致高的血清鈣，從而導致消化系統、
血清系統及泌尿系統的疾病。鈣 的來源鈣 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）兒 童 500-1000成 人 800孕 婦 1000乳 母 1500銅 --維護中樞神經系統健康的金屬元素銅廣泛分布在人體的各器官組織中，肝臟、腎臟、心臟、頭發和大腦中銅的含量最高。銅 的生理功能1、 維護正常造血機能和鐵的代謝。2、 維護中樞神經系統的健康。
3、 保護毛發正常的色素和結構。4、 維護骨骼、血管、皮膚的正常。
5、 保護肌體細胞免受超氧離子的毒害。銅 與健康銅缺乏將導致貧血、骨質疏松、皮膚和毛發的脫色素、肌張力的減退和精神運動性障礙。
攝入過多的銅可導致肝細胞和紅細胞的損傷，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時將昏迷。銅 的來源飲用水含銅量隨管道輸送的類型和水的硬度而變化。奶的含銅量較少。銅的主要食物來源有：
黑胡椒、廢糖蜜、可可、肝、甲殼類、堅果類、黃豆、種子、油橄欖（綠）、麥麩、香蕉及牛肉等。銅 的日推薦量組別 年齡（歲） 日推薦量（mg ）嬰 兒 0-0.5 0.5-0.7嬰 兒 0.-1 0.7-1.0兒 童 1-3 1.0-1.5兒 童 4-6 1.5-2.0兒 童 7-10 2.0-2.5青少年 11以上 2.0-3.0成 人 2.0-3.0參考資料：中國營養學會論壇
