高湯的熬制：
主料：
豬童子骨10根，老土雞1只，老鴨1只。
制作方法：豬童子骨用砍刀從骨頭中間拍破成兩半。老土雞剁成4大塊。老鴨剁成4大塊。一起用清水沖洗干凈，去除血水。取一大鍋，鍋入清水下童子骨、老土雞、老鴨，大火燒開(kāi)煮3到5分鐘，取出用清水沖洗干凈即可。然后取一只大桶直徑50厘米，下清水淹沒(méi)桶的4分之3。下清洗干凈的童子骨，雞和鴨大火熬制，待湯成乳白色即可。一般需熬4到5小時(shí)，水不夠時(shí)可加入開(kāi)水。每天晚上用完必須燒開(kāi)，第2天用的時(shí)間在加清水大火熬1小時(shí)， 可以重復(fù)使用3到5天，根據(jù)生意的情況而定。
水餃、蒸餃經(jīng)典餃子餡15款
肉沫，肉丁制作：去皮后腿肉都以肥3瘦7的比例來(lái)調(diào)制。
餡料的攪拌方法都和東北水餃制作餡兒的方法一致。
水餃肉餡、蒸餃肉餡制作：
韭菜鮮肉餡
去皮五花肉1000克 韭菜500克 鹽15克 味精10克 雞精10克 家樂(lè)雞汁10克 老姜10克 一滴香牌芝麻油 20克 食宴牌味特鮮1克 海天老抽8克 一品鮮醬油5克 王守義十三香2克 豬肉香精2克 胡椒粉1克蔥姜高湯100克
把去皮五花肉《肥3瘦7》切成大塊，用絞肉機(jī)絞碎即可、韭菜清洗干凈去掉老筋晾干水分，切成韭菜沫備用、老姜去皮剁成細(xì)粒即可，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料《韭菜除外》，蔥姜高湯倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》，待快要攪拌好的時(shí)間下韭菜沫在攪拌1分鐘至均勻，即可取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
豬肉三鮮餡
去皮后腿肉沫1000克 胡蘿卜50克 灌裝冬筍 150克 水發(fā)龍口粉絲50克 鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 食宴牌味特鮮1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 胡椒粉1克蔥姜高湯100克
制作方法：胡蘿卜去皮洗干凈切成小粒，灌裝冬筍取出，切去比較老的部分不要，剩下的比較嫩的部分切成小粒，鍋入清水下冬筍粒煮制5分鐘，取出沖水10分鐘，以便去除冬筍的苦澀味，龍口粉絲切成1厘米長(zhǎng)的小節(jié)，老姜去皮剁成細(xì)粒即可，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
平菇肉丁餡
去皮后腿肉丁1000克 平菇 500克 鹽15克 食宴牌味特鮮1克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 大蔥50克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
制作方法：去皮后腿肉進(jìn)冰箱急凍2小時(shí)以上，凍硬即可，方便刀工處理，然后切成2毫米見(jiàn)方的小丁，平菇去掉蹄，清洗干凈，剁成和肉丁一樣的小粒，擠去平菇的水分，大蔥切成細(xì)圈即可，老姜去皮剁成細(xì)粒即可，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
白菜豬肉餡
去皮五花肉沫1000克 大白菜600克豆腐皮50克鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 食宴牌味特鮮1克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
制作方法：大白菜清洗干凈，去掉老莖，然后剁碎加入鹽3克腌制15分鐘，擠去水分備用。豆腐皮切成3毫米大小的丁，老姜去皮剁成細(xì)粒即可，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料《大白菜、豆腐皮除外》、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》待快要攪拌好的時(shí)間下大白菜、豆腐皮攪拌1分鐘即可取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
海鮮餡
凍蝦仁200克 新鮮魷魚(yú)100克 西芹200克 食宴牌味特鮮1克 大蔥300克鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉3克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 蔥姜高湯100克
制作方法蝦仁解凍后去除沙線(xiàn)然后剁碎，魷魚(yú)撕掉皮洗凈剁碎，西芹剁碎，大蔥切細(xì)圈，老姜去皮剁成細(xì)粒即可，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
什錦素餡
胡蘿卜100克 大白菜400克 豆芽100克 食宴牌味特鮮1克 杏鮑菇200克 蓮藕200克鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 蔥姜高湯100克
制作方法：胡蘿卜切小粒，蓮藕剁碎，大白菜切細(xì)絲加少許鹽腌制15分鐘擠去水分，豆芽剁碎，杏鮑菇切小粒，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
芹菜鮮肉餡
水餃肉餡制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鮮1克 芹菜沫500克 鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料《芹菜除外》、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》待快要攪拌好的時(shí)候下芹菜一起攪拌1分鐘至均勻即可取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
酸菜鮮肉餡
水餃肉餡制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鮮1克 酸菜沫350克 鹽5克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
把肉沫、酸菜沫《用長(zhǎng)酸菜剁碎，鍋入豬油加少許干辣椒節(jié)炒香，下酸菜炒香起鍋涼冷即可》、 然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
羊肉大蔥餡
水餃肉餡制作：去皮去骨羊肉沫1000克 食宴牌味特鮮1克 大蔥沫350克 鹽15克 味精10克 雞精10克 姜米10克 芝麻油 20克 老抽8克 雞汁10克、胡椒粉8克、 料酒10克、十三香3克 蔥姜高湯100克
把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用隨取了。
鮮肉大蔥餡
水餃肉餡制作：去皮五花肉沫1000克 大蔥沫500克 食宴牌味特鮮1克 鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
玉米鮮肉餡
水餃肉餡制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鮮1克 玉米碎350克 鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
把肉沫、調(diào)料、蔥姜高湯倒入攪拌機(jī)攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》、然后放入玉米碎《用刀剁碎》在攪拌1分鐘至均勻，取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬。
香菇鮮肉餡
水餃肉餡制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鮮1克 水發(fā)干香菇沫350克 鹽15克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
把肉沫、香菇沫、然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
茴香鮮肉餡
水餃肉餡制作：去皮五花肉沫1000克 茴香沫500克 鹽15克 食宴牌味特鮮1克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料《茴香除外》、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》待快要攪拌好時(shí)下茴香攪拌1分鐘即可取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
韭菜雞蛋餡
水餃肉餡制作：雞蛋1000克 韭菜沫500克 鹽15克 食宴牌味特鮮1克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 豬肉香精2克 蔥姜高湯100克
把炒好雞蛋《雞蛋打出用手?jǐn)嚧蚓鶆蛳洛伋词炱疱仜鰶觥贰⒗辖テざ绯杉?xì)粒即可，然后把上面介紹的所有調(diào)料、原料、蔥姜高湯一起倒入攪拌機(jī)，中速攪拌均勻，《大約10分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬，大約凍5分鐘，就可以隨用歲隨取了。
牛肉白蘿卜餡
水餃肉餡制作：牛肉沫1000克 白蘿卜小丁400克 鹽15克 食宴牌味特鮮1克 味精10克 雞精10克 雞汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鮮醬油5克 十三香2克 牛肉香精2克 蔥姜高湯100克
把牛肉沫、白蘿卜丁、調(diào)料、蔥姜高湯倒入攪拌機(jī)攪拌均勻，《大約12分鐘左右根據(jù)你料的多少來(lái)定》取出放入冰箱冷凍，凍成水餃餡兒，適可而止不要凍的太硬.
你可以再這些配方的基礎(chǔ)上改變?cè)牧峡梢該Q牛肉、羊肉、雞蛋等等，還可以變換素菜的種類(lèi)具體做法都和攪打肉餡一樣。餃子好不好吃關(guān)鍵看你的餡。攪打餃子餡兒的時(shí)候一定要看是不是攪打上勁了，這個(gè)就要你自己感覺(jué)了，一般攪打好的料看上去要比以前多。這個(gè)是一通百通只要學(xué)會(huì)一個(gè)就可以開(kāi)發(fā)其他的品種了。花點(diǎn)時(shí)間好好研究下一定沒(méi)有問(wèn)題的。
