民以食為天，飲食是人類日常生活的重要組成部分，消化道腫瘤發(fā)病率逐漸升高，追究其病因，人們自然想到飲食因素。我國幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣差距很大，各地的腫瘤發(fā)病率也存在較大的差距。那么，我們的日常飲食結(jié)構(gòu)和制作方法與癌癥的發(fā)生有什么關(guān)系呢?
據(jù)流行病學(xué)調(diào)查研究表明，飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣與癌癥的發(fā)生是有一定的關(guān)系的，許多飲食成分可以增加或減少癌癥的發(fā)生。但與吸煙、飲酒等相比,食物致癌的論點常常引起爭論,因此,目前對食物中具體哪些成分具有多大程度的致癌作用還沒有明確的結(jié)論。
下面我們來舉幾個飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣與癌癥有關(guān)系的例子:
日本是世界上胃癌發(fā)病率最高的國家,調(diào)查結(jié)果表明,與其大量食用腌制食品的飲食習(xí)慣有一定的關(guān)系。而且食用鹽腌較重食品的地區(qū),其胃癌的發(fā)病率比食用鹽腌較輕食品的地區(qū)低。食鹽本身并無致癌作用,究其原因,是因為高濃度的鹽分,不僅能降低胃粘膜表面粘液蛋白的粘度,破壞胃粘液的屏障保護作用,使進入消化道的致癌物直接接觸胃粘膜細胞,從而易于患癌。同時高鹽食品也能造成胃粘膜糜爛、潰瘍而有利于癌癥的發(fā)生。此外,我國北方一些地區(qū)的居民,喜歡食用腌制的酸菜,其中含有大量的亞硝酸鹽類化合物,當體內(nèi)同時存在硝酸鹽和胺時，將會在胃腸道內(nèi)轉(zhuǎn)變成為致癌的亞硝胺。
硝酸鹽在自然界中分布十分廣泛，它存在于土壤，飲用水和食物中，人體攝入的硝酸鹽主要來源于蔬菜，在實際生活中，正常攝取食物的條件下，體內(nèi)亞硝基化作用是否對人類健康造成危險，仍然是一個有爭議的問題，沒有研究結(jié)果能證明多吃蔬菜會增加胃癌的發(fā)生，但是目前已有大量流行病學(xué)研究表明，腌制食物中硝酸鹽含量較高，與胃癌的發(fā)生有密切的關(guān)系。
肝癌我國最常見的消化系統(tǒng)惡性腫瘤之一, 死亡率排名第三，死于肝癌的人數(shù)已超過10萬/年。黃曲霉素會引起肝癌已是不爭的事實，目前已是公認的肝癌致病危險因素。
黃曲霉素是由霉菌產(chǎn)生的一種化合物,在儲存較久的谷物和花生中很容易生長出這種霉菌。有人用肝癌高發(fā)區(qū)被黃曲霉素污染的玉米作動物試驗,近一半的大鼠和近三分之一的鴨子被誘發(fā)出肝癌,顯示黃曲霉素具有很強的致癌作用,肝癌的發(fā)生與食用含有黃曲霉素的食品有關(guān)。調(diào)查研究也顯示,食用含有黃曲霉素的食物,患肝癌的危險性增加5倍。有關(guān)黃曲霉素導(dǎo)致癌癥的發(fā)生的原因還不十分清楚,可能與黃曲霉素在體內(nèi)被激活后,與細胞分子中的DNA結(jié)合導(dǎo)致突變有關(guān)。另外認為,黃曲霉素是一種免疫抑制劑,它能夠抑制細胞免疫,從而使人體容易感染乙肝病毒,終因肝硬化導(dǎo)致肝癌。
有相關(guān)調(diào)查報道稱, 嚴重發(fā)霉的筷子會滋生黃曲霉素，于是網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)很多謠言，例如：'三月不換筷, 肝癌住你家'；'遠離肝癌，拒接竹筷'等等。生活中所用的竹筷是比較容易發(fā)霉的一種，但是真的需要每3月定期換一次嗎？答案當然不是了，是否需要更換筷子，取決于筷子是否發(fā)霉，如果筷子的材質(zhì)比較好，存放的地方比較干燥，可能使用了1年都不發(fā)霉，那可不必經(jīng)常更換；如果是劣質(zhì)的竹子材質(zhì)，經(jīng)常存放在計較潮濕的環(huán)境，估計很快就發(fā)霉了。所以說，更換發(fā)霉的筷子有助于預(yù)防肝癌，但什么時候需要跟換取決于筷子是否發(fā)霉。
在一些經(jīng)常食用熏制食物的地區(qū),胃癌的發(fā)病率很高，熏烤炸食物與癌癥密切相關(guān)。主要的原因是。熏烤的魚、肉,以及烤糊、燒焦的食品,如鍋巴;高溫油炸的食品,如油條,久炸的豬油,都含有一種化學(xué)物質(zhì)——多環(huán)芳香烴。這類化合物目前已發(fā)現(xiàn)有200多種,其中很多具有致癌性,3,4-苯并芘就是其中之一。它即是在熏、烤、炸過程中產(chǎn)生的。例如,1千克熏肉中所含的3,4-苯并芘就相當于250支卷煙在燃燒中所產(chǎn)生的3,4-苯并芘的含量。
熏烤炸食品中,同時還會存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。它是由仲胺和亞硝酸鹽在人的胃中“相遇”后,在胃中酸性條件下形成的。仲胺的來源很多,但以食物中蛋白質(zhì)煙熏、烤炸受熱分解產(chǎn)生的最多。而亞硝酸鹽在不新鮮食物中含量最高，油炸食物如果炸焦,產(chǎn)生的致癌物的致癌性還要更大。3,4-苯并芘無論什么途徑(口服、吸入,皮膚等)進入均有致癌作用,即使很小的劑量也能在作用部位引起惡變。至于亞硝胺類的致癌性,文獻報道就更多了。
目前大多數(shù)人認為,高脂肪飲食與乳癌和結(jié)腸癌、直腸癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的發(fā)生有密切的關(guān)系。世界衛(wèi)生組織的一項調(diào)查表明,高脂肪飲食可使乳癌的發(fā)生率增加大約1.5倍,結(jié)腸癌的發(fā)生率增加大約2倍。歐美的結(jié)腸癌發(fā)生率高于亞洲,與歐美人以高脂肪肉食為主有關(guān),所以結(jié)腸癌又被稱之為“歐美型癌”。動物試驗的結(jié)果也支持食物中脂肪與癌癥的高發(fā)率有著直接的關(guān)系的論點。
雖然與吸煙可增加患肺癌的危險性20倍相比,脂肪誘發(fā)結(jié)腸癌和乳癌的機會要小的多,但是由于這兩種癌也是人類常見的惡性腫瘤,如果注意攝入低脂飲食,適當減少乳癌和結(jié)腸癌等的發(fā)生,也會大大地降低這些癌癥的病死率。
日常飲食中有許多可以防止腫瘤發(fā)生、減低患癌危險性的成分,包括食物纖維素、一些維生素、硒以及一些蔬菜中所含的成分。
為了減少患癌的危險性,日常生活中我們應(yīng)該遵循健康的防癌飲食原則,腌制食物腌制食物、霉變食物及其制品、熏制食物等盡量少吃或者不吃，同時也要減少脂肪的攝入。如果吃了熏制食物，同時最好多吃一些黃綠蔬菜和水果，蔬菜水果中含有豐富的維生素C,在胃內(nèi)有阻斷亞硝化過程的作用，對防止癌癥有一定效果。
不良飲食習(xí)慣會引起癌癥的例子還以很多，記憶起來也很繁瑣，為了方便記憶，可以將通過改變不良飲食習(xí)慣，遠離癌癥的防癌總原則歸納為：多食水果、蔬菜及富含纖維素的食物,少食熏烤、煎炸、鹽腌及霉變的食品！
