家常菜的小秘密：
1、炒青菜
2、一般用到醬油，豆瓣醬等大味料的時候，加點糖中和下醬味。
4炒雞蛋 將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水
5 炒蝦仁 將蝦仁放碗內，按每250 g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1 g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈。
6炒鮮蝦 炒鮮蝦前，
7炒腰花 腰花切好后，加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟后潔白爽口。
8炒豬肝 炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，
9 炒豬肉片
10 炒牛肉片 炒之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
11 炒洋蔥 將切好的洋蔥粘上面粉，
12 炒青椒 要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
13炒藕片 將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片
15 炒豆芽時放點醋 豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。
16、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
17、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
18、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
19、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
20、除了挑選好食材，更要選擇優質調料，如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的食材，這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己。
21、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。
22、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。
23、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
24、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。
25、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。
26、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
27、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
28、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
29、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。
30、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。
31、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。
32、做饅頭時，如果在發面里糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
33、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
34、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。
35、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
36、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
37、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
