許多剛剛?cè)胄械男聫N師會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己不論如何努力做出來的菜品和老
師傅的菜品仍是感覺差點(diǎn)火候，今日給各位廚師提供13條常用的教師
傅烹飪經(jīng)歷，希望能幫到各位師傅。
1.“燉”的辦法和竅門
燉有兩種辦法：
①不隔水的燉：不隔水燉法是將質(zhì)料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，
再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌
握比質(zhì)料的稍多一些，如一斤質(zhì)料可加一斤半到二斤水），加蓋，直
接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉
至酥爛。燉煮的時(shí)刻，可依據(jù)質(zhì)料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左
右。
②隔水燉法：隔水燉法是將質(zhì)料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶
制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋
內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使
漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。
這種燉法可使質(zhì)料的鮮香味不易丟失，制成的菜肴香美味足，湯汁清
澄。
也有的把裝好的質(zhì)料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不
隔水燉根本相同，但因蒸燉的溫度校高，有必要把握好蒸的時(shí)刻。蒸的
時(shí)刻缺乏，會(huì)使質(zhì)料不熟和少香美味道；蒸的時(shí)刻過長(zhǎng)，也會(huì)使質(zhì)料
過于熟爛和丟失香美味道。
2.炒菜堅(jiān)持鮮綠的心得
蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它堅(jiān)持鮮綠色呢？
①蓋鍋要當(dāng)令，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，聽說這
是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種
物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）代替出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。
如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不
會(huì)使葉綠素受酸的效果而變黃了。
②若為了漂亮，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的色彩更
加艷麗透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
3.”炒”的學(xué)識(shí)
生炒、熟炒、軟炒、干炒的辦法及要害
“炒”是最廣泛運(yùn)用的一種烹調(diào)辦法。適用于炒的質(zhì)料，多系經(jīng)刀工
處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視質(zhì)料而定。
操作時(shí)，牢記必定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力
的巨細(xì)和油溫的凹凸要依據(jù)質(zhì)料而定。操作時(shí)，順次下料，用手勺和
鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，要害的準(zhǔn)則是斷生即好。
它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體辦法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四
種。
①生炒
也叫做火邊炒，以不掛糊的質(zhì)料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六老練，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊
放入，然后參加調(diào)味，敏捷顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很
少，質(zhì)料新鮮。如果質(zhì)料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少數(shù)湯汁，翻
炒幾下，使質(zhì)料炒透，即行出鍋。
要害：放湯汁時(shí)，需在質(zhì)料的自身水分炒干后再放，才干入味。
②熟炒
熟炒一般先將大塊的質(zhì)料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等）
，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再順次參加輔料、調(diào)味
品和少量湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味
。
要害：熟炒的質(zhì)料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有
用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。
③軟炒（又稱滑炒）
先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱
的溫油鍋中，邊炒邊使油溫添加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料
，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。
軟炒菜肴十分嫩滑，但應(yīng)留意在主料下鍋后，有必要使主料散開，以防
止主料掛糊粘連成塊。
要害：主料要邊炒邊使油溫添加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，獨(dú)自再另
炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……
④干炒（又稱干煽）
干炒是將不掛糊的小形質(zhì)料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中
敏捷翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包含帶有辣味
的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后
，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
要害：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。
4.電爐、平底鍋炒肉片的竅門
如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜砹耍瑸榱吮M量堅(jiān)持水份
，肉事先有必要用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，并且要在下鍋
前一刻加，必定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊
，酒可去味，再加點(diǎn)油，防止肉片相互沾連。
在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而選用旺
火、熱油肉下鍋后敏捷翻炒的辦法，而北美有許多當(dāng)?shù)赜秒姞t，炒鍋
是平底的，平底鍋熱量全會(huì)集在底部，如按照老經(jīng)歷的話，肉一下鍋
就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能
讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎
豬派一樣，等雙面都變色后盛起待用，其他菜該怎樣炒就怎樣炒，最
后肉片入鍋，充份混合后即完結(jié)操作。
我剛煮飯的時(shí)分，不論菜怎樣炒其間的肉片都老得像柴禾，后來采納
這個(gè)辦法后，肉片再也不會(huì)老了，不信你試試。
5.調(diào)味料的運(yùn)用規(guī)則
1、液體會(huì)料
醬油：可使菜肴入味，更能添加食物的色澤。合適紅燒及制造鹵味。
蠔油：蠔油自身很咸，能夠糖略微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可參加
以添加香味。
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少量的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤赤色黏稠狀，又稱辣醬。可添加辣味
，并添加菜肴色澤。
甜面醬：自身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并
加少量糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需參加太多醬油，避免制品過咸
。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：自身較干。能夠冷水或冷高湯調(diào)稀。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可添加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前參加即可，避免香味散去。白醋略煮可
使酸味較淡。
鮑魚醬：選用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、
鹵……等等。
XO醬：大部份主要是由許多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮照料
。
2、固體會(huì)料
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其浸透力強(qiáng)，合適腌制食物，
但需留意腌制時(shí)刻與量。
糖：紅燒及鹵菜中參加少量糖，可添加菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可添加食物之美味。特別參加湯類共煮最合適。
發(fā)粉：參加面糊中，可添加制品之脹大感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制造面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾
粉油炸時(shí)則具著色功用。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，運(yùn)用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。
此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可添加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保
持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎運(yùn)用。濕豆豉只需洗凈即可運(yùn)用
。
3、辛香料
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并進(jìn)步菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴添加辣味，并使菜肴色彩艷麗。
蒜頭：常用之爆香料，可調(diào)配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花
椒粉，若參加炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及添加香味。白胡椒較溫和，黑胡椒
味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜斟酌運(yùn)用。
干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需留意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)留意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料
，味濃，宜斟酌運(yùn)用。
6.生抽？老抽？鮮醬油？
生抽＝色彩較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；
老抽＝色彩較深，醬味濃郁，美味較低，故有參加草菇以進(jìn)步其美味
的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；
7.煎魚有訣竅vs做魚三技巧
1、煎魚有訣竅：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時(shí)就不簡(jiǎn)單粘鍋脫皮了。有
些人為了防止魚粘鍋，煎魚時(shí)習(xí)氣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬
改動(dòng)這習(xí)氣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在表面，不能入味，魚香
味也沒有發(fā)揮出。
其他，魚在烹調(diào)上是不太好把握的資料，火候是決議勝敗的要害，很
多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多并且夠熱才干香酥干
爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚的訣竅也是不二法門，如果怕它不熟而
不停地翻，反而畫蛇添足，三兩下必弄得遍體鱗傷、面目全非。在此
之前有必要等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又
推進(jìn)又翻面。如果不是用平底鍋，只需將鍋身偶然歪斜一下，讓火力
平均受熱，操控火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定
型了再翻面，此刻肉已熟而中心的汁還能保存，若是鍋鏟接觸都覺得
嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的就過火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是
高超的辦法，魚肉一劃開，湯汁便簡(jiǎn)單丟失，干煎的魚也不要太大條
才好。
還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎
即可，不能把魚煎的雙面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的烏煙瘴氣
了。
2、做魚技巧三則
(1)鯉魚為什么要抽筋？
鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)?/p>
它的腥腥味重，二是它屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物（俗稱”發(fā)物”），特別不適于某
些患者食用。
抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的當(dāng)?shù)馗鳈M切一刀至
脊骨停止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指
尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用相同的辦法再抽出另一側(cè)的筋。
(2)怎樣辨認(rèn)江河魚和湖水魚？
江河魚因其生活在流動(dòng)著的較潔凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色
，光澤亮堂。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。
湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，
烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。
(3)宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？
宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚膽不光有苦味，
并且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。可是，用酒、小蘇達(dá)
或發(fā)酵粉能夠使膽汁溶解。因而，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇
達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖刷，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的竅門
茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會(huì)吃許多油了。
濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會(huì)炸出黑嘎巴。
這招做燒茄子時(shí)頂有用，跟好朋友的媽媽學(xué)的，姜仍是老的辣呀。
9.怎樣把握火候和油溫
1、怎樣把握火候
在烹調(diào)過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大
小，至今一向是以火焰的凹凸、火的色彩程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來區(qū)
其他。
旺火：火焰高而安穩(wěn)，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度亮堂，熱氣逼
人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而安穩(wěn)，熱度較高，火色紅亮耀眼。適用于蒸、煮、燴
等烹調(diào)辦法。
小火：火焰低而搖晃，呈赤色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、
貼、攤等烹調(diào)辦法。
文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般
適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)辦法。
2、怎樣把握油溫
把握油溫有必要留意火力巨細(xì)，質(zhì)料性質(zhì)和下料時(shí)刻及投放量三個(gè)方面
。具體辦法是：
(1)旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，不然，
質(zhì)料易脫漿、脫糊。如過油時(shí)油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
(2)投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。
(3)還要依據(jù)質(zhì)料質(zhì)地老嫩和形狀巨細(xì)，靈活把握。
10.蒸饅頭十要訣
1、冬天蒸饅頭，和酵面要比夏日提前一二個(gè)小時(shí)；
2、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充沛吸收水分
；
3、和洽的面要堅(jiān)持28℃～30℃為宜；
4、要使面團(tuán)發(fā)酵充沛；
5、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型；
6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下；
7、饅頭在蒸制前要通過餳面，冬天約一刻鐘，夏日可短些；
8、要使饅頭坯堅(jiān)持必定的溫度和濕度；
9、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多；
10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣
11.煮的學(xué)識(shí)
煮是烹飪中的一種常有手法，可是依據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有許多的技
巧。
煮掛面：不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾
下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟
并且湯清。
煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能挨近
100度，因?yàn)樗臍g騰效果，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破
裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。
煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴
芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不論煮多長(zhǎng)時(shí)刻也不會(huì)外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被損壞，
如用旺火煮狀況就好得多了。其他，煮牛奶不能見開就行，也不要在
火上開一段時(shí)刻，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落
開，這樣重復(fù)三四次，不僅能堅(jiān)持牛奶中的營(yíng)養(yǎng)，并且還能有效地殺
死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)決裂
。此外，蛋皮也很簡(jiǎn)單剝下。
煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火
煮，鹽也不宜放得過早，更不要在半途加水，這樣煮的肉味美又爛。
煮牛肉時(shí)，在頭天晚大將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少量醋
，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
12.著味的效果、辦法、準(zhǔn)則
著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)質(zhì)料加
入必定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行根底調(diào)味的操作技能。在川菜的烹調(diào)中，一
般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。
1、著味的效果
(1)浸透入味質(zhì)料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸
味，香美味浸透入質(zhì)料內(nèi)，能添加菜肴的味道，使之回味悠長(zhǎng)，不致
產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。
(2)除異增鮮質(zhì)料通過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬
油等調(diào)味品的效果下，能在必定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等
異味，添加鮮香味。
(3)堅(jiān)持質(zhì)料的細(xì)嫩鮮脆肉類質(zhì)料通過著味，在精鹽效果下，能進(jìn)步
肉類質(zhì)料的持水力，使質(zhì)料在烹制成菜后能獲很杰出的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬
菜類質(zhì)料，在精鹽的浸透壓效果下，能分出過多水分，使其易于吸收
其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。
2、著味的辦法
(1)先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與質(zhì)料攪拌均勻。
(2)要區(qū)別不同狀況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴質(zhì)料的著
味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)
在加熱前的必定時(shí)刻內(nèi)進(jìn)行；涼拌，特別是對(duì)蔬菜類質(zhì)料的著味，應(yīng)
留有充沛浸透入味的時(shí)刻。
3、著味的準(zhǔn)則
(1)將著味的調(diào)味品合作調(diào)勻放入質(zhì)料后，應(yīng)攪拌均勻，才干到達(dá)著
味的預(yù)期效果。
(2)著味的多種調(diào)味品，必定要嚴(yán)厲按照成菜要求，在組合上有所突
出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在
憑借五香粉或香料的增香效果，其用量就絕不能喧賓奪主；對(duì)腥，膻
臊等異味較重的質(zhì)料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的質(zhì)料烹制
咸美味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔佐效果，添加其自身的美味。
(3)著味的調(diào)味品要依據(jù)烹調(diào)辦法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極
易在炸制時(shí)使質(zhì)料上色，使成菜的色澤較難把握。
因而，在制造炸類菜肴的質(zhì)料著味時(shí)，最好慎用或不必，或以料酒，
曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色
澤棕紅或深黃，其質(zhì)料的著味，就可酌加醬油，以取得杰出的效果。
(4)著味的時(shí)刻應(yīng)依據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜
肴的質(zhì)料，著味時(shí)刻以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn)；而作炸，旱蒸，熏，腌
，鹵，烤，抖類菜肴的質(zhì)料，著味時(shí)刻應(yīng)依據(jù)需求而定。一般來說：
作咸美味型菜肴的質(zhì)料，著味時(shí)刻短；五香味型的時(shí)刻長(zhǎng)；咸味重的
時(shí)刻長(zhǎng)，咸味累的時(shí)刻短，異味重的時(shí)刻長(zhǎng)，美味好的時(shí)刻短。
(5)蔬菜類的質(zhì)料，用精鹽著味后，以天然滴干水分為宜，不能用手
擠捏或用重物壓榨，避免影響質(zhì)料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。
(6)運(yùn)用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)厲把握其用量，過多或過少都會(huì)影響成菜質(zhì)
量。
13.關(guān)于和餡
先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)嚕宛W重要的是在和的過程中要沿一
個(gè)方向攪，千萬不能一瞬間順時(shí)針一瞬間逆時(shí)針，那樣簡(jiǎn)單出水。
放入蔥姜末，料酒，喜愛的能夠放點(diǎn)甜面醬，味精，五香粉，攪一段
時(shí)刻之后放鹽，鹽要一次下足，最終再放油或是香油，油必定要最終
放，這樣能夠把一切的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個(gè)
小時(shí)再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒，而又不損壞蔬菜的香味兒，放什么菜
吃出來的就是什么菜的味兒。
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