作者：劉建春
春陽暖了，煦風(fēng)軟了，岸上的春韭也冒出了第一茬嫩芽。河里湖里的蜆子成群結(jié)隊(duì)在深水里游弋著，好像和春韭約好了似的，貝殼里的肉也肥了。蘇州吳江一帶，有一句俗語：當(dāng)春韭遇到蜆子，會鮮得眉毛掉下來。前幾天，在東太湖七都鎮(zhèn)的老鎮(zhèn)源菜館，我品嘗了這道家常小炒，真有驚艷之感。
老鎮(zhèn)源是一家老字號菜館，相傳清代就開在盛澤老街上，是家喻戶曉的名店。前些年，老店移建到了七都廟港東太湖畔，可就近采購食材，一年四季野生湖鮮、應(yīng)季果蔬取之不盡。店主既是名廚，又是儒雅文人，閑暇時(shí)愛研讀蘇幫菜老菜譜，因此老廚藝在這里都得到了很好的傳承。那天，韭菜炒蜆子肉上來前，我們先品嘗的是一盆螺螄，只覺得異常鮮美，既非醬爆，又非雞湯，原來是老字號傳下來的獨(dú)特?zé)ǎ菸囀怯秒缰蒲├镛柠u汁燒成的，菜名叫菜鹵螺螄。
蜆子是水鄉(xiāng)河湖里的常見之物。汪曾祺說，兒時(shí)記憶中，在他家鄉(xiāng)高郵，蜆子和螺螄仿佛就是天生的吃物，且怎么也吃不完。蜆子為心形，極小，最大的也不過大拇指甲大小，小的只有瓜子大小。蜆子肉極鮮嫩，剝了殼的蜆子肉炒韭菜實(shí)在是水鄉(xiāng)的至味。
吳江也一樣，在同里古鎮(zhèn)，有個(gè)湖就叫作白蜆湖，可以想見，那時(shí)候肯定蜆子怎么撈也撈不完。去七都的路上，正好一路聽資深美食家蔣洪聊蜆子。他說，小時(shí)候常見河埠停著漁船，船梢行灶上架著大鍋，鍋里煮著蜆子，鍋邊的木盆上蓋著竹篩，漁民將煮過的蜆子連殼帶肉一起倒入竹篩，白白的蜆肉便被過濾了出來。蜆肉賣的時(shí)候不稱分量，是論碗賣的。
以前，吳江大戶人家在春天都會做蜆子湯。這是一道硬菜，蜆子二三斤取肉，原湯濾清，春筍咸肉各半斤切丁，嫩韭菜半斤寸段，百葉十張切絲。熱鍋后入三湯匙菜油、四湯匙豬油，炒熟筍丁肉丁，加原湯及蜆肉、百葉、鹽，略烹酒燒開后放入韭菜，稍燜開蓋，滴麻油，撒胡椒粉，上桌時(shí)清香撲鼻，嘗一口，濃湯鮮滑。那種汪洋恣肆的醇美與清香，在早春時(shí)節(jié)很少有菜能夠與之比擬。
春韭雖說普通，但在古代也是有名號的，和初秋的黃芽菜齊名，叫作“春韭秋菘”，是蔬菜中的小清新，很受文人喜愛。《詩經(jīng)》里記載，古人還曾把春韭藏在冰窖，和羔羊一起作為祭祀用。袁枚在《隨園食單》里說，韭菜屬于蔬菜中的葷物，取韭菜的莖白，和蝦米一起炒，味道不錯(cuò)的，如果炒新鮮的蜆子，味道更鮮美了。
老鎮(zhèn)源的韭菜炒蜆肉，選取頭茬嫩韭，洗凈后切成一寸左右長短，晾干，配筍絲。蜆肉洗凈瀝水待用。熱鍋下冷油，油熱后，同時(shí)下蜆肉和韭菜、筍絲，下鹽，旺火烹炒，起鍋后，以最快的速度上桌。只見韭菜碧綠，蜆肉潔白，寬寬的湯汁，散發(fā)著純天然的鮮美。那不是春韭的味道，也不是蜆子的味道，那是江南春天的氣息。
2019年03月30日
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