今天就來分享一下制作香料配方時應遵循的基本原則。
鹵肉所用的香料配方的主體結構由主香料、輔助香料，調和香料三部分共同組成。先來說主香料，它是指對所鹵制的食材最適宜、增香定味效果最佳、去腥除異作用最強的主要香料，在整個配方中用量最大，是對鹵肉特定風味的總體定位。但這個主香料也不是隨隨便便就可以確定的，就所要鹵制的食材而言，主香料需要滿足三個條件:一是增香效果最明顯，二是袪異效果最突出，三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時，主香料的選擇首先要以食材來確定:
鹵制豬肉類食材主要用:八角+桂皮+肉蔻+砂仁+良姜；鹵制雞肉類食材用:八角+桂皮+白芷+良姜；鹵制牛肉類食材用:八角+桂皮+小茴香；鹵制鴨肉類食材用:八角+白扣+白芷+川砂仁；鹵制水產類食材用:八角+肉蔻+胡椒+香葉，鹵制羊肉類食材用:白芷+白扣+小茴香+花椒。
再來說輔助香料，是指在不改變總體風味的條件下，能彌補“主香料”香氣和味道不足的香料，使鹵肉的味道更完善，香味和滋味更豐富。作為輔助香料，其需要滿足兩個條件:一是能進一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用，二是與“主香料”搭配后所呈現的味道需與鹵肉的整體風味一致。
根據鹵制食材選定了“主香料“后，再來找出對應的輔助香料:
鹵制制豬肉類食材時，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎上，還須添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料;
鹵制牛肉類食材時，在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎上，還須添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料;
鹵制羊肉類食材時，在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎上，應再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料;
鹵制制雞肉類食材時，除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料，還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料;
鹵制水產類食材時，在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎上，還須配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。
最后來說調和香料。作為調和香料，其作用有兩個:一是調和“主香料”和“輔助香料”，使其各種香料的味道能相互融合；二是抵消或減少香料的藥材氣味。
在選定了主香料和輔助香料之后， 綜合前面的因素，再來選擇恰當的調和香料。其次是考慮搭配，因為每種主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如，肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味；白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味；八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。最后，還要綜合考慮食材特性和鹵肉預期口味等因素，配上其他輔助性香料。通過分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發現，在選擇調和香料方面，鹵制豬肉類食材的配方中，香葉、花椒出現的頻率較高，而在鹵制牛肉類食材的配方中，胡椒、干姜的出現頻率較高，在鹵制羊肉類食材的配方中，孜然和香葉的出現頻率較高，而鹵制雞肉的香料配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。
當然，要想配制出一個好的鹵肉配方，需要我們對各種香料的特性和作用有一個全面的了解，這樣在配制的時候才能對香料進行合理選擇、恰當作用，從而達到更好的調味、增香、去異的效果，為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎。
下篇接著分享在配制鹵肉配方時，如何確定主香料、輔助香料、調和香料之間的黃金比例。。。
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