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特色鹵水調制4:老鹵水的熬制
李學敏48869703
>《特色鹵水》
2022.04.24
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湯料
二湯50千克。
香料
山柰25克,八角20克,草果、蓽撥各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,老豆蔻10克。
蔬菜料
圓蔥1千克,小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料
熟菜子油500克,熟豬油250克。
調料
里脊肉(切塊)、五花肉各2.5千克,雞爪(炸香)1.5千克,糖色250克,紅燒醬油200克,姜750克。
熬制
1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的雜質,控干水分。
2.鍋內放入油料,燒至三四成熱時,放入香料包,中火炒香,取出香料用紗布包好。2.鍋內放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,撈出蔬菜料,用紗布包好。
3.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料,大火燒開,改小火熬制8小時,離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后,才能用來熬制香辣油鹵。
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