胰腺癌是高致命性的，每年大概有43000名美國人被診斷出患有胰腺癌，其中有95%的患者在5年內死亡。科學家一直在尋求其致病的因素。

　　以前有一些研究曾指出吃腌肉或許會致癌，因為腌肉中常含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在動物實驗中發現這些物質都是致癌物。為了探索腌肉中化學物質的作用，來自于美國國家癌癥協會的研究者用食物問卷測試了人們從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。大概有300000人填寫了問卷，其中有1000人在之后的十年間患上了胰腺癌。

　　研究稱，吃腌肉最多的男人患上胰腺癌的幾率似乎要略高一點，但是這種增高非常小，可能也就是一種偶發事件。研究并未發現吃腌肉多的女性更容易患胰腺癌。除此之外，現在已有越來越多的研究發現，胰腺癌與一些特定的食物或營養素(比如膳食纖維和維生素D)之間都沒有聯系。

　　加州大學的一名癌癥研究者Andrew Ko博士說，“我們并沒有一些結論一致的研究來證明，多吃點這或少吃點那會減少患胰腺癌的風險。”專家稱，盡管還不清楚吃腌肉與胰腺癌之間是否存在聯系，但是這項研究的結果并不意味著，人們不必再力求保持一個健康的飲食習慣。保證每餐都富含蔬果并且低脂是很重要的。