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鵝肉為鴨科動物鵝的肉。鵝肉富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量很低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康十分有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。
鵝肉為鴨科動物鵝的肉。鵝渾身是寶。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴；鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要的原料；鵝肝營養豐富，鮮嫩味美，可促進食欲，是世界三大美味營養食品，被稱為“人體軟黃金”。
（一）、營養分析：
鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病癥，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。
每100克含可食用部分 63克
（二）、中醫食療作用
鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。【中醫認為吃鵝肉應避免同雞蛋同食，會傷元氣】
（三）、美味鵝肉做法
1、脆皮鵝
脆皮鵝
（1）、制坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。
（2）、制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁。
（3）、鹵坯。取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁（可繼續使用）。
（4）、上色。飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風處，經3～4小時皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。
（5）、油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。澆油切忌反復集中在一個部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。
2、香酥鵝
香酥鵝
（1）、制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
（2）、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。
（3）、油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側。炸至金黃、皮脆后翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。
3、板鵝
板鵝
（1）、制坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯。
（2）、腌制。按每只鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出，瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。
（3）、煙熏。腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，其間翻動1～2次。熏制完成即可上市。也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。
4、鵝肉干
鵝肉干
（1）、用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起。冷卻后順肉紋切成4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。
（2）、輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。
（3）、烹烤。將輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時，改用小火煨1小時。待湯汁快吸干時起鍋。鹵汁澆過的肉條盛于篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，放在干燥、陰涼、通風的室內可保存2～3個月。
5、肉松
鵝肉松
（1）、主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時，洗凈。
（2）、輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
（3）、烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克鵝肉用20千克水）旺火煮沸，撇凈浮沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜蓋3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收干。
（4）、焙炒。將湯汁吸干的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干、蓬松后，起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。成品色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。
