茄香鮮鮑
此菜茄盒外酥里嫩，鮑魚鮮美，魚香味濃。
原料：
鮮鮑魚300克，紫茄夾300克，豬肉餡200克，西蘭花100克，蔥花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、脆炸糊各少許。
調料：
白糖、味精、醋、泡椒油、水淀粉、色拉油各適量。
制作：
1.往紫茄夾塞入豬肉餡，制成茄盒，并裹勻脆炸糊，下入燒至六成熱的油鍋，炸至色呈金黃肉餡成熟后，撈起，升高油溫復炸，撈出瀝油待用。
2.把鮮鮑魚逐一治凈，剞花刀后，下入開水鍋里汆熟撈出；西蘭花下入油鹽開水鍋里汆斷生后撈出瀝水，調味勾芡清炒好，均待用。
3.鍋里下入泡椒油燒熱，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入適量的白糖、味精、醋等調料調成魚香汁，收芡后關火。
4.將炸好的茄盒和西蘭花、鮑魚放入小盅內，再逐一澆上魚香汁，撒上蔥花，擺盤時稍加裝飾，即可。
鮮果核桃蜜蒜骨
原料：
排骨300克。
調料：
蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐頭黃桃3塊，鹽5克，蛋黃1個。
制作：
1.排骨洗凈，改刀成3厘米見方的塊，加蒜汁、蛋黃、鹽、色拉油拌勻，腌制20分鐘，下入生粉上漿。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下入漿好的排骨小火浸炸至定型、色澤金黃時撈出控油。然后升高油溫至七成熱，下入排骨復炸30秒，撈起瀝油備用。
3.凈鍋燒熱離火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均勻沾上蜂蜜，盛入碼斗，撒勻芝麻后裝盤，用罐頭黃桃圍邊，撒琥珀桃仁即成。
制作關鍵：
排骨掛蜂蜜時應離火，防止蜂蜜遇熱變成焦糖色，導致排骨賣相不清亮，影響食欲。
酸菜蝦球
原料：
帶尾蝦仁300克、酸菜200克、西蘭花100克、菜油適量
A料（蒜末50克、干辣椒節(jié)10克、蠔油5克、鹽2克、雞精3克鮮湯50毫升）
B料（姜末30克、干辣椒節(jié)10克、蔥節(jié)5克、鹽3克、胡椒粉2 克、雞精3克、香油3毫升）
制作：
1.把酸菜切碎，入開水鍋里焯一水撈出，擠干水分后入鍋干炒香，盛出。另取炒鍋放油燒熱，下A 料中蒜末、干辣椒節(jié)炒香后，下酸菜并加入A 料中的其他調輔料燜煮入味，出鍋盛在鐵盤內墊底。
2.蝦仁從背部片開，入沸水鍋里焯一水撈出，再入七成熱油鍋炸香，倒出瀝油。鍋留底油，先下B料中的姜末、干辣椒節(jié)、蔥節(jié)爆香，再倒入蝦仁，加B料中的其他調味料炒入味，出鍋盛在酸菜上面，最后圍擺上汆熟的西蘭花即成。
熱燙冷鍋兔
原料：
新鮮兔肉500克豬血塊、豆腐塊各50 克子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
（圖1~8）
制法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用（見圖1、圖2）。
2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然后才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊（見圖3、圖4）。
3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里（見圖5、圖6）。
4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成（見圖7~9）。
軟炸海苔
創(chuàng)意：
我把浙江細海苔用軟炸的烹飪手法，菜品口感酥香，健康美味，成本低，是本店桌桌必點的菜肴。
原料：
浙江干海苔50克。
調料：
A料（面粉200克，生粉、玉米淀粉各15克，吉士粉6克，泡打粉2克）
椒鹽15克，色拉油1千克。
制作：
1.干海苔泡制30分鐘，洗凈控水。
2.A料加水200克、色拉油10克，調成軟炸糊。
3.海苔撕成5厘米長段，均勻裹上糊。
4.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入海苔炸至定形撈出，油溫升至六成熱時下入海苔，復炸至金黃色撈出控油裝盤，配上椒鹽即可。
關鍵：
第一次炸海苔油溫不能太高，只需定形，復炸后菜品更加酥香；浙江細海苔不易清洗，要把里面沙子、浮游生物等清洗干凈。
杏仁焗青斑
制作：
1.青石斑魚一條約700克宰殺治凈，砍下魚頭、魚尾，取兩扇魚肉沖凈血水，改成0.5厘米厚的大片，加入鹽、雞粉、料酒腌入底味。
2.魚頭、魚尾入油炸至熟透，擺入長盤兩端，粉絲炸至膨脹，放入盤子中間墊底。
3.腌好的魚肉片掛勻蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盤中平鋪，將兩面粘上杏仁片，用手摁壓粘牢，放入三成熱油中小火慢炸至熟透，升高油溫將杏仁片炸至微黃，出鍋控油，擺入盤中粉絲上，撒少許味椒鹽即成。
制作圖示：
1.魚片放入盤中裹滿杏仁片。
2.炸好的魚片香濃鮮美。
制作關鍵：
1.魚肉改片時不要切得太薄，否則口感太柴，沒有外酥里嫩的感覺。
2.下鍋炸制時溫度不可太高，否則杏仁片就煳了，要低溫浸炸至熟透后再升高油溫炸出酥脆的口感。
四喜魚丸
原料：
鱸魚1條，青筍30 克，胡蘿卜30克，白蘿卜20克，魚籽少許。
調料：
金湯汁、鹽、姜蔥汁、味精、生粉、色拉油各適量。
制作：
1.鱸魚宰殺治凈，去骨去皮取凈肉，打成魚茸后制成魚丸。
2.青筍、胡蘿卜、白蘿卜均切成吉慶塊，入沸水鍋里汆一水，用上湯煨入味后，撈出分別擺在小碗里。
3.凈鍋放入金湯汁，調咸鮮味后下入魚丸稍煮，起鍋分別盛在小碗內，最后點綴魚子即成。
椒鹽牛膀
原料：
牛膀400克、方酥餅150克、蔥花、色拉油各適量自制香鹵水1鍋、椒鹽蘸碟1個
制作：
1.將牛膀用清水洗凈，放入清水鍋中煮至七分熟，再放入自制香鹵水鍋里，大火燒沸后改小火，鹵制約1.5小時，至牛膀軟熟，撈起來瀝水。
2.往鍋里倒入油燒至七成熱，下入鹵制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，撈起來瀝油。
3.將方酥餅切塊裝盤，再將炸好的牛膀改刀后，放在方酥餅面上，撒蔥花，配椒鹽蘸碟上桌即可。
