提到川菜，情不自禁就會流口水。
川菜的美味，離不開三料、三香、三醬，您知道分別是什么嗎？
“三料”指的是郫縣豆瓣醬、豆豉和醪糟；“三香”指的是蔥、姜、蒜；“三椒”指的是花椒、辣椒和胡椒。
懂得這些可不夠，川菜肴做得好吃，還有大學問！
比如全國流行的回鍋肉，可不要直接下鍋炒肉片，注意以下幾點，做的回鍋肉更好吃。
①回鍋肉里的肉，最正宗的要選用豬后臀二尖肉，在家也可以直接用五花肉。
②五花肉塊冷水下鍋汆燙，重新換水，燒開后加入蔥姜、一些黃酒，開鍋后煮10分鐘，再關火燜20分鐘，取出五花肉切片備用。
③如果要加包菜、萵筍等配菜，要先下鍋炒，然后再加處理后的肉片。
怎么樣，都記住了嗎？今天除了教大家包菜回鍋肉，還有干鍋排骨、魚香肉末茄子、川香龍利魚等你來學！
2020.01.12
| 干鍋排骨 |
| 包菜回鍋肉 |
| 魚香肉末茄子 |
| 川香龍利魚 |
-食材-
排骨/土豆/胡蘿卜/甜豆/芹菜/彩椒/香蔥
油/黃酒/大蔥/姜蒜/干辣椒/花椒粒/豆豉
郫縣豆瓣醬/生抽/白糖/白胡椒粉/蠔油
-具體步驟-
排骨焯水：排骨鍋中放大量涼水，加入黃酒，排骨無需腌制直接涼水下鍋煮4-5分鐘，水開之后撇去浮沫，撈出排骨，不用清洗。土豆切塊，提前焯水。
排骨如果焯水后再用涼水清洗，肉質收縮，會發柴發硬。如果焯水后還需要清洗，一定要用熱水。
煎排骨：鍋中留能沒過一半排骨的底油，開大火，下入排骨進行半煎半炸，排骨兩側收縮露出骨頭時，倒入黃酒去腥（會有明火，注意安全）。
下土豆：焯過水的土豆塊下鍋和排骨一起炒，直到土豆微微上色。
炒醬：取一干凈鍋，姜蒜下鍋爆香，然后大蔥、干辣椒、花椒粒下鍋繼續爆香。接著倒入郫縣豆瓣醬、豆豉，炒出紅油。
炒制：排骨下鍋，再加入一點生抽、白糖、白胡椒粉、一點清水，再加入適量蠔油，胡蘿卜、甜豆、芹菜下鍋一起炒，起鍋前加入彩椒、香蔥，快速翻炒均勻，關火，完成！
大廚竅門：很瓷實的包菜適合燉湯，如果是用在像包菜回鍋肉這樣的炒菜里，要選擇比較蓬松的包菜。
-食材-
包菜/五花肉/蔥姜/青蒜/黃酒
郫縣豆瓣醬/豆豉/甜面醬/白糖/醬油/醋
-具體步驟-
食材處理：包菜去掉老芯，用手將包菜撕成片，包菜片別太小。五花肉塊冷水下鍋汆燙，重新換水，燒開后加入蔥姜、一些黃酒，開鍋后煮10分鐘，再關火燜20分鐘，取出五花肉切片備用。
包菜脫水：鍋里不放油，鍋燒熱再放進包菜，干焙2-3分鐘，中途加一點水好讓包菜更快脫水。包菜有點塌秧了，盛出。
炒制：鍋里放少量油，五花肉下鍋，小火慢煸。肉片變透明了，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入豆豉、甜面醬，包菜下鍋一起炒。
調味：加少量黃酒、少量白糖，醬油淋在鍋邊，翻炒。青蒜桿先下鍋炒一下，再下青蒜葉，大火翻炒均勻，出鍋前淋入鍋邊醋，起鍋裝盤！
-食材-
茄子/豬肉/姜蒜/美人椒/青線椒/香蔥
鹽/白糖/醋/黃酒/生抽/淀粉/油
-具體步驟-
食材處理：茄子切成段，加少量鹽腌一下，放置一旁，等茄子殺出水分。豬肉用絞肉機打成肉末（沒有絞肉機，刀切也行）。
如果趕時間馬上就要下鍋，鹽多放一點，爆腌茄子。
調魚香汁：碗里加2勺白糖、3勺醋、1勺黃酒、1勺生抽、2勺淀粉，調勻。
炒茄子：擠出茄子的水分，鍋里加少量油，茄子下鍋煸炒，變色后盛出。
炒肉末：取一干凈鍋加少量油，低油溫時下入肉末，肉末變色后再加入泡椒，小火慢炒。然后加入姜蒜米（留一半蒜末），茄子入鍋翻炒。
最后：碗汁下鍋前先調勻，然后順著鍋邊淋入，隨后加入蒜末，再加入美人椒、青線椒、香蔥，直接出鍋！
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