辣白菜的魅力在于：沒有什么高深烹飪手法，只是通過自然發(fā)酵一一卻展示了一種直面、剛烈的美味……
今天，就跟隨小煮一起看看怎么做出好吃的辣白菜吧。
●大白菜 1 棵 ：可向人體提供豐富的維生素 A、B、 C 等各種營養(yǎng)成分，預(yù)防大腸癌。冬天正是大白 菜上市的季節(jié)，它價(jià)格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。
選一棵大小適中的包心大白菜，去老幫，老幫纖維多，不好吃，再除去硬根、碰傷的菜葉和泥土，用水清洗干凈，晾著待用。
●胡蘿卡 1 根 ：胡蘿卡無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。
●梨、蘋果各 1 個(gè) ：梨和蘋果作為辣白菜中的重要 配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進(jìn)發(fā)酵。
●韭菜 1 小束 ：韭菜本身味道極其特別，調(diào)入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)韓式辣白菜的標(biāo)志性味道，是制作過程中重要的配 料。同時(shí)，韭菜也可以使辣白菜的發(fā)酵更徹底。
●大蒜 2 頭 ：作為主要調(diào)味作料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預(yù)防胃癌，促進(jìn)人體對維生素B的吸收。
●大蔥白 3 根、老姜 1 大塊 ：二者完全有別于辣椒辛辣的味道，會(huì)使辣白菜更添一種沉著內(nèi)在的魅力，同時(shí)，可有效增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)。
提起配料，主要就是辣椒粉、鹽、白砂糖。
辣椒粉 10 湯匙（150g）：需要特別說明的是， 做辣白菜需要用磨得極細(xì)的辣椒粉，這樣不僅符 合傳統(tǒng)做法，而且更有利于與其他調(diào)味料充分混 合，將其在發(fā)酵過程中慢慢地滲透到大白菜的檀 物纖維中去，不是僅僅將辣味停留在菜葉表面。
鹽 8湯匙（120g）：鹽 之于 辣白菜 的 作用是 至 關(guān)重要的，辣白菜的腌制主要靠鹽，而腌制效 果的差異是一個(gè)辣白菜制作高手是否能夠稱之 為高手的標(biāo)準(zhǔn)，所以合理使用鹽的能力是非常 重要的。
白砂糖 4湯匙（60g）：白砂糖的作用主要是豐 富辣白菜口感、促進(jìn)發(fā)酵。
1、先將白菜做先期修整，把最外層已干柏的白菜葉 擇掉，在水龍頭下用流動(dòng)水將其整棵沖洗干凈待 用。將沖洗干凈并瀝干水分的整棵大白菜從底部 切開 1 小段（約 5-10cm），然后用手把整棵 白菜即成 2 瓣。這種手法的作用在于 ：使辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將 1/2 棵的白菜各分為 2 瓣，共4小瓣。
2、掀開每一片白菜葉，均勻抹上鹽。這時(shí)需要注意的是 ：在操作時(shí)動(dòng)作一定要輕柔！因?yàn)椴巳~新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個(gè)真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3、之后把白菜放置在合適的容器（干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內(nèi)腌制 8 ～ 10 小時(shí)。
4、整個(gè)腌制過程中，大白菜會(huì)逐漸變軟，并在鹽分 的作用下出水。這就達(dá)到了使大白菜多余水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會(huì)更加充分。 將滲出的水分倒掉，抖去此時(shí)還附著在菜葉上的 鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水分。
1、將韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成 100px 小段。胡蘿卡洗凈、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成 小粒。大蔥切成末。將大蒜和老姜用壓蒜器壓（或 石臼國）成泥狀。
2、將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩余的鹽放 置在大碗中，充分?jǐn)嚢瑁蛊湎郋滲透。
3、靜置約 10 分鐘，使部分配料出水后，再重新攪拌一次，成為醬狀的調(diào)味料備用。
1、將已經(jīng)瀝干水分的大白菜取出，逐片掀開菜葉， 將混合好的調(diào)味醬料均勻地涂抹在每一片葉子表 面。此時(shí)大白菜經(jīng)過先期鹽腌后，菜葉非常柔順 貼合，但在涂醬料的時(shí)候仍需注意 ：盡量保持每 一片菜葉的完整。
2、涂抹醬料過程可以戴上廚房用一次性手套，避免 損傷手部皮膚，而且操作更自如。
3、在涂醬工序完成之后，將每 1/4 瓣大白菜小心翼 翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合 適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣 做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能 夠在相對單純的空間中進(jìn)行充分。
將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)保存。 也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通發(fā)酵過程一般情況下約需 1 周時(shí)間。待辣白菜 發(fā)酵至有酸味時(shí)即可食用，此時(shí)最好可以連密封保鮮 盒一起放入冰箱保鮮室儲(chǔ)存。辣白菜的味道和營養(yǎng)價(jià) 值與發(fā)酵時(shí)間、儲(chǔ)存溫度的不同而各異，一般在 2 ～ 7 度，自然發(fā)酵 2 ～ 3 周味道最佳，此時(shí)維生素含量最高。
在不同地域的家庭中，家用冰箱是可以恒溫貯蘸辣白 菜的地方。最合適的貯蘸溫度為0 度保鮮冷蘸。一般可儲(chǔ)藏3個(gè)月。
辣白菜的食用方式多種多樣 ：既可當(dāng)作小菜直接品嘗， 也可以進(jìn)行再加工，例如 ：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、 辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
