路過西點屋，誘人的香味就會撲鼻而來。人們很難抵擋這樣的誘惑力——吃一塊奶油蛋糕吧。正在此時，你的腦袋也許會飄過一絲疑慮：公眾近期關注的反式脂肪酸問題是不是真的會影響我們的身體？誘人的奶油蛋糕，還能吃嗎？吃了之后，會生病嗎？
認識反式脂肪酸
食物的香味往往來自脂肪。有時候，人們一頓飯只進了米飯、饅頭和蔬菜，肚子雖然感覺飽了，可仍沒有進食的滿足感。其原因就是這頓飯少了脂肪。脂肪不僅能給人帶來滿足感，同時也是人類所需的七大類營養素中的一種，屬于生熱營養素。
脂肪酸是構成脂肪的一種成分，根據其分子結構的不同，可分為多種。脂肪酸由一個個碳原子串聯而成，碳原子又結合著氫原子。根據氫原子與碳原子相連的位置差別，就可分為順式和反式兩種脂肪酸。氫原子位于同一側的叫順式脂肪酸，氫原子分別位于兩側叫做反式脂肪酸。
天然食品中所含的植物油多為順式高不飽和脂肪酸，常溫下呈液態，性質不穩定，暴露在空氣中或烹飪過程中容易發生氧化，產生有害的氧化物。
反式脂肪酸來源大約有兩類：
一類來自于天然食物：如牛、羊等反芻動物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下產生少量的反式脂肪酸，含量大約占總脂肪的2%~5%，這一類反式脂肪酸對人體的健康無害。
另一類則是在油脂加工過程中產生的：如油脂的精煉脫臭處理過程中可產生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氫化過程中產生。油脂的氫化技術是指采用化學的手段加氫，將不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸的過程。油脂的氫化過程中，有少量的脂肪酸會發生構型改變，從天然順式結構，異構為反式結構，并使原本為液態的植物油變為固態或半固態的氫化植物油。
哪里可尋蹤跡？
植物油氫化后常溫下呈固態，氧化穩定性好，口感佳，可塑性好。在現代生活中我們隨處可見它的蹤影。
含氫化油的植脂奶油在烘焙行業用得十分廣泛，它容易打發、能很好地保持蛋糕的形狀，吃起來有奶香味。烘焙點心用的起酥油多為氫化植物油。
因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯條、薄脆餅、油酥餅、麻花、沙拉醬，尤其是奶油蛋糕、奶油夾心餅干、泡芙中含有較多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侶、冰淇凌、人造奶油巧克力中都含有較多的反式脂肪酸。
對健康的影響
反式脂肪酸對健康的危害之一，是增加心血管疾病的風險，甚至比動物脂肪中的飽和脂肪酸還要糟糕。反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還會減少可預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險。反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度，易導致血栓形成。
美國研究人員認為，大量攝取反式脂肪酸會加快認知功能衰退，引發老年癡呆。我國一項涉及20個城市的調查也表明，如果以每天攝入0.5克反式脂肪酸為基礎，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的發生率會增加1倍。
此外，反式脂肪酸還會誘發腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏等病癥。反式脂肪酸對生長發育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。
