正定八大碗，是由蒸四葷和蒸四素組成的一套傳統(tǒng)菜肴。在當(dāng)?shù)兀Y(jié)婚、滿月等重要場合招待貴客時絕對少不了八大碗。蒸四葷菜主要有：蒸方肉、蒸扣肉、蒸丸子、蒸扣肘等。蒸四素是以蒸蘿卜、蒸海帶、蒸粉條、蒸豆腐為主的30余種素菜。招待客人的時候，一般都是根據(jù)客人的不同,選擇合適的四種素菜與四種葷菜，構(gòu)成一套八大碗。

蒸扣肘

蒸扣肉

本頭條號前幾篇文章分別介紹了蒸四葷的詳細(xì)制作方法，由于有朋友想再學(xué)習(xí)一下蒸素菜的做法，所以今天跟朋友們介紹一下蒸豆腐、蒸海帶、蒸粉條，蒸冬瓜這四道素菜。

一、蒸豆腐的詳細(xì)做法如下

1、豆腐改刀：選用鹵水豆腐，改刀為一厘米厚的三角片形或著條形等形狀均可。

2、油炸定碗：將改好刀的豆腐下入8成熱油鍋炸成金黃色，撈出碼放入碗中。

不炸也可以，可改刀后直接定碗。

3、調(diào)料調(diào)味：碗內(nèi)加入適量的蔥段，姜片，花椒，大料，鹽，胡椒粉少許，白糖少許，味精少許和煮豬肉的肉湯。

4、蒸好扣碗：上氣鍋蒸半小時出鍋，另拿一個稍微大點(diǎn)的碗，扣在蒸豆腐的碗上，兩手用力擠緊兩個碗迅速翻面，將蒸豆腐扣入大碗內(nèi)，完成扣碗。滴幾滴香油放點(diǎn)香菜，就可以上桌享用了。

簡單例圖

二、蒸粉條很簡單，做法如下

將紅薯寬粉條先用常溫水泡，再用開水泡軟，放入碗中，加入蔥段，姜片，鹽，味精、豬肉湯，胡椒粉少許，上蒸鍋蒸30分鐘，出鍋即成，按照慣例，可加幾滴香油和一點(diǎn)香菜。

蒸粉條示例圖

三、蒸海帶的做法也很簡單，做法如下

海帶開水煮軟，洗凈，切成長約15cm的寬絲，放入碗中。加入蔥，段姜，鹽片，味精少許或不加，雞粉或雞精少許、豬肉湯。上蒸鍋蒸30-60分鐘，出鍋即成，加入香油，香菜。

蒸海帶配圖

四、蒸冬瓜或蒸蘿卜的做法如下

先是主料去皮，切成條或片，焯水。整齊的碼放到碗中，加入鹽，味精，雞粉，蔥段、姜片，生抽少許，少許白糖，豬肉湯，上氣鍋蒸30分鐘即可出鍋。

蒸蘿卜示意圖

蒸四葷可以一鍋蒸出來，蒸四素也可以一鍋蒸出來，提前做好，等到貴客光臨，菜肴上桌前，前可以先回火重?zé)嵋幌拢挚煊址奖悖€不會影響口感。

發(fā)現(xiàn)什么規(guī)律了？萬變不離其宗，除了蒸豆腐以外，其余的蒸冬瓜，蒸粉條，蒸海帶都是先將主料焯水或煮一下，然后再加入合適的調(diào)料調(diào)味兒，調(diào)好之后蒸半小時出鍋就可以了。

蒸葷菜也有自己的一套大概流程，焯水，斷生，走紅，蒸油，入味等，了解透徹了其實(shí)很簡單，前幾篇文章已經(jīng)介紹了蒸四葷的詳細(xì)做法教程，這里不再贅述，喜歡的朋友可翻看前幾篇文章。

四葷之一蒸方肉示意圖

沒有講清楚的地方，或有什么不對的地方請朋友們積極指出，我們一起討論，一起學(xué)習(xí)，其他特色菜肴等內(nèi)容以后會逐一和大家見面，正定八大碗告一段落，謝謝大家。