上次我們聊完日本料理中的各類魚，今天我們來聊一種產自我國的著名魚類，也是現在的時鮮之一。
說句實在話，今天我本不想把話題放在這種魚身上。因為它味道太鮮美，快被我們吃沒了，這樣對它們來說太不公平了！但后來又轉念一想，今天我們多多來關注一下它，多了解一下它，讓更多人明白它生存的不易，說不定還能促成對它的保護呢。畢竟在我們的社會里，好人還是占了大多數的，大家說對不對！
閑話少敘，言歸正傳。我們今天要聊的是——長江刀魚。
長江刀魚
刀魚因其“色如皎潔白銀，形似出鞘尖刀”而得名。
刀魚
刀魚是一種洄游性魚類。平時生活在近海，到了每年2-4月的繁殖季就由海入江，進入淡水流域。或溯江而上、或游進湖泊，在淡水中產卵繁殖。幼魚出生后會順水而下到河口區一帶生長，直到長成后進入近海生活。
刀魚體型不大，一條3兩5，體長超過25厘米的已屬少見。市場上，一般把刀魚分成大刀（3兩以上）、中刀（2兩5左右）、小刀（2兩）、毛刀（2兩以下）四個等級。
長江刀魚
因為產地的不同，刀魚分開有三種：海刀、湖刀和江刀。
你能分得清海刀、湖刀和江刀嗎？
海刀，就是從海里撈上來的刀魚。海刀也分兩種：純海刀和半海刀。
純海刀，就是這些刀魚因受環境或遺傳等多種因素影響，在近海性腺就已發育成熟，不需洄游了，直接在海里就能產卵。它們已經與正常的刀魚在生態和繁殖上有明顯差異，可以理解為變成了一個新的品種了。
半海刀，就是那些可憐的倒霉蛋：“我其實還是正常的刀魚，我還是要洄游的，只是我還沒游多遠就被你們從海里撈起來了，我倒霉啊我，我還沒成年呢！”
出海捕魚
湖刀，就是常年在長三角湖泊內生長的刀魚。它們是那些誤入淡水湖泊產卵的可憐蛋，找不到回大海的路了，只能一輩子都生活在湖里。
湖里捕魚
江刀，才是真真正正的正統刀魚。它們遵循著祖祖輩輩流傳下來、流淌在血液里的基因指引，排除萬難地回到長江產卵繁殖，孕育下一代。
江刀還按產地（捕撈地）分為：崇明刀、江陰刀、靖江刀等等。
江上捕魚
在海刀、湖刀和江刀三種刀魚中，江刀的味道要遠超其他兩種。
純海刀長期生活在海水里，由于鹽分的關系，肉質稍硬，口味比不上其他刀魚。
半海刀由于還沒開始洄游，還沒開始性成熟，個頭小且體內脂肪也不夠肥美。
湖刀由于沒有經過在長江里的歷練，生活安逸且身體發育較早，體型較短而骨硬。而且由于沒有了洄游本能，也不去積蓄脂肪，口味漸漸和普通淡水魚沒什么區別，肉質口感遠比不上江刀。
但由于捕撈相對其他海刀和江刀容易，所以市場上最常見的刀魚還是湖刀。
市場上銷售的主要是湖刀
“江刀三子”中，崇明因為是刀魚入江的第一站，還帶著海水的咸味，待其游至江陰、靖江一帶時（江陰和靖江基本都是長江的同一段，江陰在江南，靖江在江北），基本是抱卵的時候，腹部膨脹，肋骨松軟，才是其最鮮嫩的時候。所以江刀還是以“江陰刀”、“靖江刀”品質為最佳。
但現實的情況是，在長江口崇明一帶，漁民們已經布下天羅地網，能有漏網之魚游到江陰、靖江的，可能十中無一。一來產量少，二來味道鮮，所以歷年創出刀魚天價的都是“江陰刀”、“靖江刀”！
漁民早就布好天羅地網，等刀魚來自投羅網
那還有沒有其他江段也產刀魚呢？有，從崇明入海口到揚州一路都有刀魚出產，只是過了江陰、靖江段后，刀魚就會慢慢長老，鮮味不再。
三種刀魚由于味道上差距甚大，價格自然也各有高低。要價最高的“靖江刀”比最便宜的湖刀，價格上差了一個0都不止。而且好的江刀數量稀少，所以市場上很多不良商家就玩起了“以次充好”的把戲。想要不上當，就要分辨清楚你買的究竟是哪種刀魚了。
1、看頭部：主要是嘴巴和眼睛。嘴巴透明、眼睛白色的為江刀；嘴巴和眼睛微微泛紅的是湖刀；嘴巴和眼睛明顯泛紅的就是海刀了。
2、看身材：湖刀和海刀由于還沒有經歷長江天險的考驗，所以體型呈前寬后窄。肚子部分明顯突出，而后半部分身子則明顯扁細，活脫脫一個“大腹便便，疏于運動”的油膩中年形象。而江刀由于整天在長江的風浪里搏擊，逆流而上，所以體型呈明顯的流線型。
3、看鱗片：海刀由于是從大海里拖網捕撈上來的，經常是一大網里什么魚都有，所以鱗片損壞的比較多，基本都是不完整的。江刀由于比湖刀運動量大，所以鱗片也比湖刀要有光澤，是真正的銀光閃閃。
海刀的鱗片有明顯的破損
4、立起來：最后一招就是把刀魚倒立著拿起來。魚身能挺實不彎曲，真的像一把明晃晃的尖刀一樣立著的才是江刀。
把刀魚立起來便知是不是江刀
當然了，由于三種刀魚“本是同根生”，在不知道捕撈地的情況能準確地分辨出來的確是有難度的，很多老師傅也有過失手的時候。但他們告訴我，就算怎么忽悠，“到了嘴巴里的味道是假不了的，湖刀海刀怎么也充不了江刀！”好吧，希望那時你還沒付買魚的錢……
所有商家無一例外都會打上“長江刀魚”的名頭
刀魚的最大特點是“鮮”，所以最好的做法是清蒸。配料不需其他，只要放蔥、姜和一點點豬油，就能引出刀魚的鮮。魚骨也不浪費，連頭部把整根大骨從魚身中抽出，放椒鹽后油炸，又是一道下酒菜。
清蒸刀魚
品相沒那么好、質量沒那么佳的刀魚還可以做成刀魚餛飩。把魚肉剁爛，拌入一點肥膘，再加入切碎的秧草（也有人用韭菜，但韭菜味濃，會搶走刀魚的鮮味），包成餛飩，最后用老母雞湯煮熟。這碗老雞湯刀魚餛飩，吃了能讓人回味三天。
這段很重要，請大家認真看。
可能有的朋友會說了：都知道“刀不過清明”，大家都曉得清明前才是吃刀魚最好的時節，過了清明刀魚就開始長老，骨頭也變硬，被人稱作“老刀”，味道大打折扣，價錢也回落不少。你現在才說刀魚，是不是太晚了。
不，一點都不晚，尤其是對于這個物種的保護來說：一點都不晚！
在前面的一篇文章里，我們曾經提到日本媒體在哀嘆：“日本鰻鱺快被日本人吃滅絕了！”長江刀魚的命運又比日本鰻鱺好多少呢？
由于長江水系水質的變差，刀魚的生存環境本來已經日趨惡化，再加上最近十年人們的大肆宣傳，更使得漁民對刀魚瘋狂捕撈。
需求的增長刺激了刀魚的捕撈
“長江刀魚價格飆升至萬元一斤 漁民：20年來產量最低的一年”、“2017年靖江刀魚產量4.5噸 創歷史新低”，“長江刀魚產量不足去年一成 漁民不愿出船(圖)”，“ 長江刀魚產量不及去年一成”……每每看到這樣的新聞報道，不知各位作何感想。要知道，在并不是很遙遠的1973年，整個長江中下游一共捕獲了刀魚3925噸。如今的數字，可能只及當年數量的最后兩位零頭了。
張大壯1973年作《刀魚豐收》
你們可曾還記得同為“長江三鮮”的鰣魚嗎？曾經被譽為“魚中之王”的鰣魚已經在長江里絕跡多時，我們今天能在市場上買到的，都是人工養殖的。
清蒸鰣魚
而三鮮最后一個的河豚，因為本身有毒，才能稍為好過一點。但這幾年隨著人們對高檔食材的追求越來越強烈，河豚的日子也開始不好過了。一條一斤多的野生長江河豚，能賣出五六千元，使得很多漁民也打起了河豚的主意。
紅燒河豚
唯一的好消息是：近日，《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調整方案正在公開征求意見，刀魚在征求意見稿中屬新增Ⅱ級保護野生動物。而且隨著國家對環保方面的日益重視，長江的水質也在持續改善中，希望我們能在不久的將來，能在長江里看到越來越多的刀魚，以及其他的長江原生魚類。
所以，保護刀魚才是我在這個時間提起刀魚的原因。我怕在清明前提起，反而會使得更多人去吃。“沒有買賣，就沒有殺害”。
可能你會說我想法幼稚，但想過，做了，便已是好。
愿你能暢游在長江中，不用再怕被人捕撈
