作為最常用的烹飪工具，炒鍋的重要性自然不言而喻，可能也不會有人認為自己會對一口鍋陌生。有關(guān)“鐵鍋可以幫助身體補鐵”“鋁鍋用多了易讓人患阿茨海默癥”等等之類的說法也是非常多的。
但事實真的是這樣嗎？炒鍋的材質(zhì)這么多，到底該如何做挑選？
▌ 不同材質(zhì)鍋的區(qū)別
一般常見的炒鍋材質(zhì)包括鐵、鋁、不銹鋼等，還有經(jīng)過特殊材料處理的不粘鍋，當然還有一些其它材質(zhì)類型，可選擇面非常廣。由于材質(zhì)的不同，各種鍋的特質(zhì)也不同。為大家簡單介紹幾種最常用的款型。
1. 鐵鍋：
鐵鍋是非常傳統(tǒng)的炒鍋，使用范圍也是最廣的。它的好處是傳熱快，價格便宜，化學性質(zhì)穩(wěn)定，相較而言比較健康和安全。但鐵鍋的重量太大，只適合家用，而且比較容易生銹，用油量也稍高，油煙較多。
用鐵鍋炒菜時更適合急火快炒少加水，這樣可以減少維生素的損失。但需要注意的是，鐵鍋容易生銹，食物不能長時間地存在于鐵鍋中，比如用鍋盛菜過夜等。因為如果氧化鐵(即鐵銹)攝入過量，會對人體肝臟產(chǎn)生害處。當然，鐵鍋中的鐵銹也應(yīng)該及時除去。
另外要注意的是，鐵鍋不適宜盛裝烹煮酸味瓜果，因為酸性物質(zhì)會溶解鐵，生成的物質(zhì)進入人體后容易發(fā)生中毒癥狀。
▌ 關(guān)于“鐵鍋補鐵”
要知道的是，雖然很多人推崇使用鐵鍋，但并非因為它的好處有多大，只是相對其它鍋類而言更健康無害一些。而關(guān)于“鐵鍋補鐵”的說法，其實并沒有多大意義的。
原理上講，這屬于金屬污染的一種，食物與鐵鍋接觸后，鐵離子確實會混進飯菜中。這些鐵為非血紅素鐵，在人體中的吸收率并沒有多少。不過對缺鐵的人來說確實為一種鐵來源。但如果真的想靠這種方式補鐵甚至改善貧血，基本上是起不到什么幫助的。與之相比，食補的方式更為可靠。
2. 鋁鍋：
大部分人都熟知，鋁鍋不適合經(jīng)常用來做菜，也不適合長時間盛放含酸或含堿的食物，在很多人眼中是已經(jīng)被淘汰的廚具。但鋁鍋的好處其實還是很多的，比如輕便、不易生銹、傳熱快、導(dǎo)熱均勻、光潔度好，價位便宜等等。但如果處理不好使用不當，鋁被人體吸收，對健康有害。
▌ 關(guān)于“鋁鍋導(dǎo)致阿茨海默癥（老年癡呆）”
關(guān)于鋁鍋，流傳最廣的說法應(yīng)該就是鋁鍋致病了。其實這是一個并不科學的說法。鋁與阿茨海默癥的關(guān)系其實也未被證實，但確實發(fā)現(xiàn)病患者體內(nèi)鋁離子比正常人高出很多。但直接將鋁與阿茨海默癥劃上等號則太過武斷了，將鋁鍋扯進來更不合理（當然，能少吃依然不要多吃~）。
格外需要強調(diào)的一點的是，現(xiàn)在的“鋁制”廚具并非純鋁制，而是表面有氧化膜或涂層的鋁鍋。這層保護膜可以防止鋁與食物接觸發(fā)生反應(yīng)，是安全的。但氧化鋁與鋁都會與酸堿發(fā)生反應(yīng)，所以不適合烹煮這類食物，也不適合使用清潔劑。
這種鍋的涂層掉了之后就不可以再用了。使用時要配合竹、木等材質(zhì)的鍋鏟。
3. 不銹鋼鍋：
不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入鎳、鉑、鈦等金屬元素制成的。鹽、醬油、醋等不可長時間在不銹鋼餐具內(nèi)存放，否則時間長后很可能析出有害物質(zhì)，在人體中累積后對身體有害。
不銹鋼鍋不易生銹，也比較耐磨，但用油量高和油煙大，濺油嚴重。
在使用不銹鋼鍋時，不適合用來煎中藥，也不適合用強堿、蘇打等洗滌，以免發(fā)生化學反應(yīng)。
挑選不銹鋼鍋時，不要選顏色反光的產(chǎn)品，這類鍋的含鎳量往往很多，暗沉的不銹鋼鍋更好一些。
4. 不粘鍋：
不粘鍋的鍋底采用了不粘涂層，常見的不粘性能比較好的有特氟龍涂層和陶瓷涂層，具有輕便、易清洗等優(yōu)點，受到很多人的喜歡。但這類鍋用起來的注意事項是非常多的。
比如不能烹調(diào)肉類食品，不能制作酸性食品，使用溫度要在250℃以下，涂層破損后要馬上更換，鍋鏟等廚具盡量使用竹、木等材質(zhì)（不適合用鐵鏟）等。
▌ 新鍋處理
大部分家庭中使用的炒鍋類型仍為鐵鍋，所以為大家介紹一些鐵鍋的處理方式。
新買回來的生鐵鍋不能立即用來烹飪，可以先放幾勺鹽將它炒黃，用這些鹽擦拭鍋壁，然后把鹽倒掉，用干凈的布擦干凈。再倒入水和一小勺油在鍋中燒，依然把它們均勻擦在鍋壁，最后用清水洗到不出現(xiàn)黑水為止。另外建議用布將鍋擦干凈。這樣處理過后可以除掉新鍋的怪味。如果想除掉腥味，可以在鍋內(nèi)放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，可放些山芋皮來煮。
另外，用新買的鐵鍋炒菜，常會發(fā)現(xiàn)菜里會有黑點。如果要避免這種情況，可以在使用新鍋前先用醋清洗。
針對鐵鍋的不同情況，可以用不同的方式來處理。
1. 除銹：要清除鐵銹味，可以把生鐵鍋燒一會兒，然后加進肥豬肉，待肥肉煮成油時加入韭菜，炒至發(fā)出香味時，棄去豬油及韭菜，然后就可以使用了。
2. 除異味：如果新買的鐵鍋有異味，可以先放到火上燒透。然后關(guān)火加入冷水，刷洗干凈。之后再開火，加少許色拉油，放一些蔬菜屑炒15分鐘左右，之后將菜屑倒掉洗干凈就可以了。記得要將鍋的各面都處理到~~
3. 防銹：如果買回來的鐵鍋沒銹也沒異味，只需要用一塊豬肉皮進行防銹處理。先開火將新買的鐵鍋放在火上燒透，然后用豬肉皮在加熱的鐵鍋上來回蹭，直到肉皮蹭薄冒出煙。鍋的各面都要處理到~處理的時候記得安全。
▌ 如何讓普通鍋變成“不粘鍋”
由于鐵鍋用起來比不粘鍋更安全，相對而言鐵鍋的普及度更廣。但若想讓普通的鐵鍋也具有不粘的特性，其實也是有辦法的。
1. 用普通的鐵鍋煎東西時，可以先把鍋放在火上加熱，然后倒入少量油，燒熱后將油倒出，再向鍋里倒入冷油，這樣就變成“不粘鍋”了。
2. 如果覺得每次都要這樣處理太麻煩，還有一個“一勞永逸”的方法：
先將鍋清洗干凈，加進少許白醋，持續(xù)加熱到滾燙后關(guān)火。然后用醋涂刷鍋的內(nèi)面，刷幾遍后倒掉白醋，用清水沖洗。然后加熱至鍋內(nèi)的水分蒸發(fā)干凈。
當鍋已經(jīng)很熱后轉(zhuǎn)中小火，同時倒入食用油，然后不斷搖晃、轉(zhuǎn)動，確保鍋的內(nèi)面都粘到油。然后用中小火保持溫度，至少讓油在鍋里存在3分鐘。之后關(guān)火，等冷卻后把油倒掉，再用水和洗滌劑把鍋洗凈擦干。這樣就可以了~
▌ 推薦
比較受歡迎的鍋具品牌有ZWILLING雙立人、WOLL、愛華仕、雙喜等，另外蘇泊爾火紅點炒鍋也不錯。這幾個品牌的鍋具在價位、性價比方面稍有差距。
1. Delish歐美純銅復(fù)合平底加厚炒鍋
這款鍋為復(fù)合材質(zhì)，外層為純銅，中部為導(dǎo)熱鋁，內(nèi)層為醫(yī)用級不銹鋼。炒鍋做工精湛，銅色外形看起來非常美觀。烹飪時導(dǎo)熱非常快，受熱均勻，油煙極少，總體而言性價比很高。
日常用時用軟布擦拭銅表面便可以，避免用鋼絲球或強力洗潔劑，可借助檸檬汁和鹽來恢復(fù)炒鍋外觀光澤。
2. MEYER美亞 睿智內(nèi)外礦物不粘鍋
這款鍋為礦物材質(zhì)，用起來更安心一些。鍋體很堅固，傳熱也很快，導(dǎo)熱均勻，耐磨擦的性能也非常好。烹飪時用油比較少，油煙也極少，清潔起來也很方便。
鍋為通用型，適用于各種爐具，配電磁爐也可放心使用。
至于最后選擇哪種鍋，還是要看自己做飯時更注重哪一方面，但一定要注意安全度，挑選優(yōu)良的炒鍋后正確使用。當然，無論用哪種鍋，都要保持它的清潔度，并在需要更換時及時換新。
