點擊率最高的涼菜
2011-05-16 22:59:30| 分類： 涼菜及相關專業 |舉報 |字號 訂閱
黃杏沙律鳳尾蝦
亮點：黃杏和蝦球搭配,并將桃汁調的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點擊率最高的涼菜。
主料：鳳尾蝦12個，黃杏6個。
配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。
制作：1、如果將奇妙醬、桃汁直接混合，汁太稀，不易在鳳尾蝦表面掛住。所以我這樣操作：凈鍋上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放涼后，下奇妙醬拌勻（可以做5份菜）。2、鳳尾蝦腌制上漿。水燒開，放入鳳尾蝦，水再開撈出即可，放入冰水中鎮涼后吸干水分。3、蝦球表面裹勻調好的卡夫奇妙醬。4、黃杏一剖二去核，在每個鳳尾蝦下面墊一塊。
冰爽錦秀梅花參亮點：活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達到70份。
原料：水發梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。
調料：鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。
制作：1、鍋入水500克，放入所有調料燒開，晾涼成香料水待用。2、梅花參制凈，入500克燒開的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時。3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。4、走菜時，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤中，同海鮮醬一同上桌即可。
同行探討 ：我認為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請問海參蒸15分鐘不會蒸化嗎？
作者回復：梅花參肉質厚，蒸15分鐘不會蒸化。
冰爽鮮果木瓜 亮點：酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時段就賣出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。
調料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋入水1000克，放入明膠小火熬開待用。2、獼猴桃去皮，同綠茶粉、白糖、熬好的明膠水一起放入榨汁機中榨成鮮果汁，倒入鍋中小火熬開，然后用潔凈紗布過濾雜質，將熬好的果汁分別倒入10只木瓜內等待涼透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜時，取出1只冷卻好的木瓜，改刀后裝入盛滿冰沙的器皿中，點綴薄荷葉，跟蜂蜜、藍莓醬味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探討
：榨好的鮮果汁是否可以不必再煮開，直接濾去渣子后灌入木瓜中？因為鮮果汁經過加熱營養成分會流失，而且會變色。
作者回復：白糖僅是攪打不會融化，需要再煮開，另外榨汁時放入了很多綠茶粉，能保持煮開后的果汁色澤依然碧綠。
巧廚水晶毛肚
亮點：毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。
原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。
調料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉醬40克，白糖5克，甜面醬10克。
制作：1、豬皮汁熬制：10斤豬皮制凈，改刀成長條，先入燒沸的蔥姜水中飛水3分鐘去腥；另取凈鍋，底部墊上竹篦子，倒入30斤水大火燒開，豬皮瀝干水分下入鍋中，加蓋小火煮1.5小時，調入A料攪勻，濾渣后約剩15斤豬皮汁。2、牛百葉解凍，改刀成片快速飛水（水中加蔥姜、料酒）撈出，整齊碼入托盤內，將熱豬皮汁澆入托盤中，待其冷卻成型。3、走菜時，取150克，頂刀切0.2厘米厚的片；鍋入10克蔥油燒熱，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作關鍵：在鍋底墊入一個竹篦子，能防止熬制豬皮汁時糊底。
注：此菜將百葉碼入托盤的步驟及走菜時改刀的步驟參考2009年1月B33頁“功夫千層肉”制作。
同行探討 ：我認為百葉飛水后會縮水，請問作者怎么避免這個問題？
作者回復：百葉會縮水，但是形狀依然是片狀，還是能夠整齊地碼入托盤里，不會因為百葉縮水影響賣相。
冰爽香芒三絲卷亮點：芒果卷蔬菜絲食用，操作簡單，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。
調料：鹽5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切細絲，加鹽、味精拌勻待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜絲，然后放入用冰沙壘成的盤中，跟一碟橙汁、一碟藍莓醬上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角凍蟹 亮點：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮。
原料：大紅花蟹1只（大約180克）。
調料：蔥姜各20克，酸角汁30克，鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。
制作：1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調料入鍋內燒開，倒入裝有花蟹的器皿內，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時。
3、上桌時，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。
酸角
一種熱帶喬木的果實，常被南方廚師用來當作調味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。
酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機絞碎，濾渣取汁。B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點白醋代替，制作時將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調料，最后放白醋調勻即成，調好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮點：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，下入150克清水熬濃，熬至類似米湯芡的感覺時，放入25克情人梅和山楂、銀杏，文火繼續煮13分鐘左右至透（如果使用的是罐頭山楂，要最后放入），放涼，取出如圖裝盤，將情人梅放在盤邊(情人梅熬出味后食用價值不大，一般僅做點綴用)，再用薄荷葉點綴即可上桌。
特點：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用烏梅代替。
櫻桃魚皮香椿卷亮點：水蘿卜、魚皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤，造型很靚。
原料：香椿苗100克，魚皮100克，櫻桃小蘿卜8個，紅椒絲10克。
調料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋果醋、香醋各5克，港順辣鮮露20克，雞粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，紅油10克。
制作：1、櫻桃小蘿卜去蒂去尾，中間掏個小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小時后取出，擺入盤中；魚皮切成5厘米長、3厘米寬的片，入沸水中燙3秒撈出，加入陳村枧水、食粉各少許抓拌均勻，入冰箱冷藏1小時后取出，沖去堿味。2、魚皮平鋪在砧板上，把洗凈的香椿苗、紅椒絲放在上面，卷成卷，插入櫻桃小蘿卜內。3、將所有調料調勻成汁，沿盤邊倒入即可。
味型：酸辣。
同行探討：造型很可愛，賣相很好，從營養健康的角度考慮，建議將魚皮換做刺身類原料，如三文魚片，效果會更好。
松花馬齒莧 亮點：馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調料，和蝦皮一起還有調色的作用。
原料：馬齒莧200克，松花蛋3個，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。
調料：小磨香油5克，蒜泥5克，香蔥花3克，鹽3克，味精3克，白糖5克，鎮江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一點，蛋黃能凝結成塊為宜），剝殼，切成1厘米寬的小方丁，放鎮江香醋和白糖拌勻備用。
2、馬齒莧洗凈用沸水燙過后浸入冰水中，取出擠干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒鍋上火入少許小磨香油，放蒜泥、香蔥花煸香倒入切好的馬齒莧內拌勻，再加適量的小磨香油、鹽、味精將馬齒莧調勻。
3、選用稍微大一點的蝦皮入清水攪一下去掉沙子和部分鹽分，擠干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子裝好密封備用。
4、蒜瓣肉切1厘米見方的小方丁，入5成熱油鍋炸至金黃，撈出控油。
5、將松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入調好味的馬齒莧、炸熟的蒜肉丁以及適量烤香的蝦皮，混合拌勻即可。
特點：清涼爽口，開胃去熱。
技術關鍵：1、松花蛋堿味較大，放醋拌一下味道就沒那么沖了。2、這道菜的要點是現吃現拌，不能一次拌很多，馬齒莧雖然擠干水分了，但調味時間稍長還是會出水。松花蛋要蒸透，事先調味。蝦皮最后放，口感酥香。
紅茶豬耳原料：生豬耳8個，紅茶飲料（瓶裝，超市有售）500克，瓊脂20克。
調料：鹽300克，大蔥段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香葉2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生豬耳治凈去根，焯水5分鐘，撈出過涼，加入鹽、花椒、香菜籽（提香去腥）、大蔥段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反復揉搓均勻，腌制8小時。
2、腌好的豬耳用清水洗凈，加入料酒20克、大蔥段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸車蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中，壓上菜墩，入保鮮柜零度以上冷卻2小時。
3、瓊脂切碎末后放入紅茶中，入蒸車蒸30分鐘，去渣取汁，澆在冷卻的豬耳上，常溫冷卻1小時使其成形，改刀成薄片即可。也可跟紅油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鮮適口，茶香濃郁。
同行探討
：紅茶和豬耳凍的搭配比較新穎，紅茶可以給豬耳解膩，而且夏季茶味的涼菜也比較清涼爽口。
風情魚籽凍原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
味型：咸鮮微辣，口感軟糯。
同行探討
：這道菜的出品方式不錯。夏季菜的口味和視覺感受都要求清爽一些，所以最后淋的紅油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
貢菜素鮑 亮點：干貢菜發好后與鹵入味的素鮑魚結合做涼菜，賣相清爽大氣，兩種清脆口感結合得很好。
原料：貢菜（發好的）300克，素鮑魚250克。
調料：鹽5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、貢菜干制品放入溫水中浸泡約2小時至漲發、變大，漲發后的貢菜顏色碧綠、口感比較脆，將貢菜切成6厘米長的段，洗凈備用。
2、素鮑魚放入白鹵水中，大火煮沸后改微火加蓋鹵制1小時至入味，撈出素鮑魚切成條。
3、貢菜段、素鮑魚段混合在一起，加入鹽、味精、香油、醋拌勻調味出品。
制作關鍵：貢菜可以生吃，注意不要浸泡超過2小時，否則貢菜沒有脆感，素鮑魚鹵制時間也不要太久，用筷子插一下能稍微插動但插不透的狀態即可。
撈汁四寶
亮點：一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生。
主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚8只，海螺200克，海腸200克。
配料：黃瓜片100克。
調料：東古一品鮮50克，味極鮮10克，鮮露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，紅油5克，香蔥末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美國辣椒仔3克。
制作：1、海腸用80度的水焯10秒后冰鎮，上桌前改成5厘米長的段。
2、海參宰殺制凈，在海參肚子的正中間剪個一厘米的小口，入高壓鍋，加清水壓制10分鐘后，放入冰水中發制24-48個小時，經過發制，海參的個頭比較大，賣相較好。
3、鮑魚加雞湯，用高壓鍋壓10分鐘，再關火浸泡至涼透待用。
4、將海螺片成薄片飛水冰鎮待用。
味型：咸鮮微辣。
建議加點鮮榨姜汁
：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚的原湯（味道非常鮮）和10克鮮榨姜汁（能壓住海鮮的腥味。鮮姜和水按照1:1的比例榨汁后濾去渣滓即可使用），味道會更好一些。
：為了方便入味，還可以這樣改進：鮑魚改成片，像海螺那樣飛水冰鎮。海參也片成片，入80度的水中焯4-5秒鐘。
七喜泡馬蹄
亮點：用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐頭馬蹄300克。
調料：七喜飲料250克，鮮檸檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，純凈水800克。
制作：1、將馬蹄切成兩枚硬幣厚的片備用。將七喜、檸檬、白糖加入純凈水中拌勻備用。
2、鍋中水燒開，放入馬蹄片，再次燒開撈出過涼，放入調制好的汁水中泡至入味即可（我們一般是頭一天晚上做，第二天用），上桌時用枸杞子點綴。
味型：酸甜、檸檬味。
鵝胗燜子
原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。
調料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克，蒜汁適量。
制作：1、鵝胗洗凈后飛水，再放入紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵制20分鐘至成熟取出，冷卻后用絞肉機絞成綠豆大的粒備用（絞一遍即可，如果絞兩遍，就成了鵝胗泥，吃起來沒口感了）。
2、豬皮汆水刮凈油脂，也用絞肉機絞成綠豆大的粒，放入盆中加水沒過（豬皮絞碎之后容易成熟，且膠質更容易析出），封上保鮮膜，入蒸箱蒸半小時成豬皮汁。
3、將絞碎的鵝胗放入蒸好的豬皮中加姜末、鹽、味精、老抽、二湯拌勻，再入蒸箱蒸半小時至粘稠。
4、豆腐皮鋪在保鮮盒底部，將第3步蒸好的鵝胗和豬皮汁倒入，自然放涼至凝固。上桌時倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鮮。
咖喱魷魚圈
原料：魷魚8條（約1400克，每份菜大概用200克魷魚）。
調料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲醬60克，黃咖喱醬40克，蠔油20克，味達美醬油40克，白糖20克，味精10克，紅油30克，水500克。
制作：1、將魷魚洗凈去膜，切圈。2、鍋燒熱入紅油，小火煸香A料，再倒入B料，放入魷魚，小火煨制2分鐘后關火，再浸泡5小時，走菜時撈出即可使用。
裝盤：將一個魚頭分為三份備用。把魷魚圈一個個壘起來，大概7-8個圈為一組（高約3厘米），壘三組，每組中間放上1/3個魷魚頭即可（壘魷魚圈的時候要把大圈放下面、小圈放上邊，掌握好平衡點，以免散開）。
味型：復合味。
涼拌沙松尖 售價16元
沙松尖是長在云南山上的一種灌木，外形有點像松樹，每年的3-6月可以采到鮮嫩的沙松尖，現在有真空包裝品銷往全國，市場售價每斤約9元，最適合涼拌，口感脆嫩清香。
原料：新鮮沙松尖200克。
調料：蒜茸辣椒醬50克，鹽2克，味精2克，糖3克，白醬油2克，紅油5克，蔥油5克。
制作:沙松尖洗凈，入開水汆水2-3分鐘，撈出沖涼，加入所有調料拌勻即可。
口味特點：清香可口。
美極香菇卷
美極香菇卷 成本5元 售價12元
亮點：改變了傳統中上桌時澆汁入味的方法，而是將素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起來，最后再燒制、調味后保存。
原料：油豆皮30張，泡發干香菇1000克，胡蘿卜1000克，茭白1000克（此為10份菜的量）。
調料：美極鮮110克，味精22克，雞精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、將干香菇入清水中浸泡半小時至漲發變軟，取出切成絲狀；胡蘿卜、茭白切成絲備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲改小火翻勻，加入美極鮮100克、味精20克、雞精100克、白糖50克、老抽60克調味均勻取出，自然晾涼即可。
3、取一張油豆皮平鋪，放上香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲卷起來，用蛋液封好口，鍋上火入色拉油燒至八成熱，入豆皮卷改中火炸半分鐘，待其浮起時撈出。取出改刀成3厘米長的段，一個豆皮卷約改刀成三段。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入炸好的油豆皮卷，再澆上美極鮮10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然涼涼后保存。走菜時一份菜用9個豆腐皮卷即可。
制作關鍵：此菜選用干香菇代替鮮香菇是因為干香菇的香味更濃郁。炸豆皮卷時油溫要保持在六成左右，過高會讓豆皮卷變色，過低會讓油浸入卷中口感很差。
淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售價18元
亮點：制作中不加任何調味劑，只憑借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋裝干貨）500克，腰果400克。
制作方法： 1、將海淡菜用清水洗干凈，放入微波爐中在大火條件下打4-5分鐘，至海苔菜變得非常干，達到用手一碰就會碎掉的狀態即可。清水中浸泡1個半小時至變軟，撈出切成0.5厘米長的段。2、鍋中入色拉油燒至四成熱，下入蔥段、姜片煸出香味，撈出蔥段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出豬油后倒入黃酒翻勻，放入淡菜段，改小火燒約15分鐘，要不斷翻勻，至淡菜表面發白、出現光澤，變得很松散，加入老抽、糖、味精調味，繼續小火炒約5分鐘入味，取出蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸1個小時取出。3、將蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾涼，將烤箱預熱10分鐘，控制烤箱在上火160度、底火180度條件下將淡菜放入烤10分鐘，取出在溫度15度左右的涼菜間保存即可。
4、腰果，入燒至五成熱的油中（油溫不能太高），保持五成熱油溫慢慢炸15分鐘取出，這樣處理后的腰果的顏色較白，口感更酥，不然發黃不好看。
5、走菜時將70克預制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，將拌勻的混合物放在盤中上桌即可。
吃干香。
冰鎮土豆泥
亮點：將土豆泥和紅心鴨蛋黃混合在一起做涼菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鴨蛋黃1500克（以上為批量預制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥與咸蛋黃比例為4：3）。
調料:鹽10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉醬200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調味，入冰箱冰凍至變涼，取出每350克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
2、將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。
火龍西汁牛肉粒
夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，來調和火龍果和牛肉這兩種不相干的口味。
原料: 火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。
調料：橄欖油10克，酸辣汁20克，日本清酒少許。
制作: 1、將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。
2、漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。
3、大蒜、紅椒切成小粒。
4、鍋中放寬油燒至五成熱，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起鍋加橄欖油將大蒜、紅椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起鍋時加入火龍果肉翻勻裝盤即可。
味型:咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。
酸辣汁的調制：
魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。
點擊率最高的涼菜
2011-05-16 22:59:30| 分類： 涼菜及相關專業 |舉報 |字號 訂閱
黃杏沙律鳳尾蝦
亮點：黃杏和蝦球搭配,并將桃汁調的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點擊率最高的涼菜。
主料：鳳尾蝦12個，黃杏6個。
配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。
制作：1、如果將奇妙醬、桃汁直接混合，汁太稀，不易在鳳尾蝦表面掛住。所以我這樣操作：凈鍋上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放涼后，下奇妙醬拌勻（可以做5份菜）。2、鳳尾蝦腌制上漿。水燒開，放入鳳尾蝦，水再開撈出即可，放入冰水中鎮涼后吸干水分。3、蝦球表面裹勻調好的卡夫奇妙醬。4、黃杏一剖二去核，在每個鳳尾蝦下面墊一塊。
冰爽錦秀梅花參亮點：活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達到70份。
原料：水發梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。
調料：鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。
制作：1、鍋入水500克，放入所有調料燒開，晾涼成香料水待用。2、梅花參制凈，入500克燒開的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時。3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。4、走菜時，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤中，同海鮮醬一同上桌即可。
同行探討 ：我認為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請問海參蒸15分鐘不會蒸化嗎？
作者回復：梅花參肉質厚，蒸15分鐘不會蒸化。
冰爽鮮果木瓜 亮點：酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時段就賣出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。
調料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋入水1000克，放入明膠小火熬開待用。2、獼猴桃去皮，同綠茶粉、白糖、熬好的明膠水一起放入榨汁機中榨成鮮果汁，倒入鍋中小火熬開，然后用潔凈紗布過濾雜質，將熬好的果汁分別倒入10只木瓜內等待涼透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜時，取出1只冷卻好的木瓜，改刀后裝入盛滿冰沙的器皿中，點綴薄荷葉，跟蜂蜜、藍莓醬味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探討
：榨好的鮮果汁是否可以不必再煮開，直接濾去渣子后灌入木瓜中？因為鮮果汁經過加熱營養成分會流失，而且會變色。
作者回復：白糖僅是攪打不會融化，需要再煮開，另外榨汁時放入了很多綠茶粉，能保持煮開后的果汁色澤依然碧綠。
巧廚水晶毛肚
亮點：毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。
原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。
調料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉醬40克，白糖5克，甜面醬10克。
制作：1、豬皮汁熬制：10斤豬皮制凈，改刀成長條，先入燒沸的蔥姜水中飛水3分鐘去腥；另取凈鍋，底部墊上竹篦子，倒入30斤水大火燒開，豬皮瀝干水分下入鍋中，加蓋小火煮1.5小時，調入A料攪勻，濾渣后約剩15斤豬皮汁。2、牛百葉解凍，改刀成片快速飛水（水中加蔥姜、料酒）撈出，整齊碼入托盤內，將熱豬皮汁澆入托盤中，待其冷卻成型。3、走菜時，取150克，頂刀切0.2厘米厚的片；鍋入10克蔥油燒熱，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作關鍵：在鍋底墊入一個竹篦子，能防止熬制豬皮汁時糊底。
注：此菜將百葉碼入托盤的步驟及走菜時改刀的步驟參考2009年1月B33頁“功夫千層肉”制作。
同行探討 ：我認為百葉飛水后會縮水，請問作者怎么避免這個問題？
作者回復：百葉會縮水，但是形狀依然是片狀，還是能夠整齊地碼入托盤里，不會因為百葉縮水影響賣相。
冰爽香芒三絲卷亮點：芒果卷蔬菜絲食用，操作簡單，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。
調料：鹽5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切細絲，加鹽、味精拌勻待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜絲，然后放入用冰沙壘成的盤中，跟一碟橙汁、一碟藍莓醬上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角凍蟹 亮點：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮。
原料：大紅花蟹1只（大約180克）。
調料：蔥姜各20克，酸角汁30克，鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。
制作：1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調料入鍋內燒開，倒入裝有花蟹的器皿內，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時。
3、上桌時，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。
酸角
一種熱帶喬木的果實，常被南方廚師用來當作調味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。
酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機絞碎，濾渣取汁。B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點白醋代替，制作時將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調料，最后放白醋調勻即成，調好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮點：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，下入150克清水熬濃，熬至類似米湯芡的感覺時，放入25克情人梅和山楂、銀杏，文火繼續煮13分鐘左右至透（如果使用的是罐頭山楂，要最后放入），放涼，取出如圖裝盤，將情人梅放在盤邊(情人梅熬出味后食用價值不大，一般僅做點綴用)，再用薄荷葉點綴即可上桌。
特點：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用烏梅代替。
櫻桃魚皮香椿卷亮點：水蘿卜、魚皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤，造型很靚。
原料：香椿苗100克，魚皮100克，櫻桃小蘿卜8個，紅椒絲10克。
調料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋果醋、香醋各5克，港順辣鮮露20克，雞粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，紅油10克。
制作：1、櫻桃小蘿卜去蒂去尾，中間掏個小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小時后取出，擺入盤中；魚皮切成5厘米長、3厘米寬的片，入沸水中燙3秒撈出，加入陳村枧水、食粉各少許抓拌均勻，入冰箱冷藏1小時后取出，沖去堿味。2、魚皮平鋪在砧板上，把洗凈的香椿苗、紅椒絲放在上面，卷成卷，插入櫻桃小蘿卜內。3、將所有調料調勻成汁，沿盤邊倒入即可。
味型：酸辣。
同行探討：造型很可愛，賣相很好，從營養健康的角度考慮，建議將魚皮換做刺身類原料，如三文魚片，效果會更好。
松花馬齒莧 亮點：馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調料，和蝦皮一起還有調色的作用。
原料：馬齒莧200克，松花蛋3個，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。
調料：小磨香油5克，蒜泥5克，香蔥花3克，鹽3克，味精3克，白糖5克，鎮江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一點，蛋黃能凝結成塊為宜），剝殼，切成1厘米寬的小方丁，放鎮江香醋和白糖拌勻備用。
2、馬齒莧洗凈用沸水燙過后浸入冰水中，取出擠干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒鍋上火入少許小磨香油，放蒜泥、香蔥花煸香倒入切好的馬齒莧內拌勻，再加適量的小磨香油、鹽、味精將馬齒莧調勻。
3、選用稍微大一點的蝦皮入清水攪一下去掉沙子和部分鹽分，擠干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子裝好密封備用。
4、蒜瓣肉切1厘米見方的小方丁，入5成熱油鍋炸至金黃，撈出控油。
5、將松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入調好味的馬齒莧、炸熟的蒜肉丁以及適量烤香的蝦皮，混合拌勻即可。
特點：清涼爽口，開胃去熱。
技術關鍵：1、松花蛋堿味較大，放醋拌一下味道就沒那么沖了。2、這道菜的要點是現吃現拌，不能一次拌很多，馬齒莧雖然擠干水分了，但調味時間稍長還是會出水。松花蛋要蒸透，事先調味。蝦皮最后放，口感酥香。
紅茶豬耳原料：生豬耳8個，紅茶飲料（瓶裝，超市有售）500克，瓊脂20克。
調料：鹽300克，大蔥段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香葉2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生豬耳治凈去根，焯水5分鐘，撈出過涼，加入鹽、花椒、香菜籽（提香去腥）、大蔥段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反復揉搓均勻，腌制8小時。
2、腌好的豬耳用清水洗凈，加入料酒20克、大蔥段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸車蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中，壓上菜墩，入保鮮柜零度以上冷卻2小時。
3、瓊脂切碎末后放入紅茶中，入蒸車蒸30分鐘，去渣取汁，澆在冷卻的豬耳上，常溫冷卻1小時使其成形，改刀成薄片即可。也可跟紅油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鮮適口，茶香濃郁。
同行探討
：紅茶和豬耳凍的搭配比較新穎，紅茶可以給豬耳解膩，而且夏季茶味的涼菜也比較清涼爽口。
風情魚籽凍原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
味型：咸鮮微辣，口感軟糯。
同行探討
：這道菜的出品方式不錯。夏季菜的口味和視覺感受都要求清爽一些，所以最后淋的紅油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
貢菜素鮑 亮點：干貢菜發好后與鹵入味的素鮑魚結合做涼菜，賣相清爽大氣，兩種清脆口感結合得很好。
原料：貢菜（發好的）300克，素鮑魚250克。
調料：鹽5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、貢菜干制品放入溫水中浸泡約2小時至漲發、變大，漲發后的貢菜顏色碧綠、口感比較脆，將貢菜切成6厘米長的段，洗凈備用。
2、素鮑魚放入白鹵水中，大火煮沸后改微火加蓋鹵制1小時至入味，撈出素鮑魚切成條。
3、貢菜段、素鮑魚段混合在一起，加入鹽、味精、香油、醋拌勻調味出品。
制作關鍵：貢菜可以生吃，注意不要浸泡超過2小時，否則貢菜沒有脆感，素鮑魚鹵制時間也不要太久，用筷子插一下能稍微插動但插不透的狀態即可。
撈汁四寶
亮點：一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生。
主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚8只，海螺200克，海腸200克。
配料：黃瓜片100克。
調料：東古一品鮮50克，味極鮮10克，鮮露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，紅油5克，香蔥末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美國辣椒仔3克。
制作：1、海腸用80度的水焯10秒后冰鎮，上桌前改成5厘米長的段。
2、海參宰殺制凈，在海參肚子的正中間剪個一厘米的小口，入高壓鍋，加清水壓制10分鐘后，放入冰水中發制24-48個小時，經過發制，海參的個頭比較大，賣相較好。
3、鮑魚加雞湯，用高壓鍋壓10分鐘，再關火浸泡至涼透待用。
4、將海螺片成薄片飛水冰鎮待用。
味型：咸鮮微辣。
建議加點鮮榨姜汁
：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚的原湯（味道非常鮮）和10克鮮榨姜汁（能壓住海鮮的腥味。鮮姜和水按照1:1的比例榨汁后濾去渣滓即可使用），味道會更好一些。
：為了方便入味，還可以這樣改進：鮑魚改成片，像海螺那樣飛水冰鎮。海參也片成片，入80度的水中焯4-5秒鐘。
七喜泡馬蹄
亮點：用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐頭馬蹄300克。
調料：七喜飲料250克，鮮檸檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，純凈水800克。
制作：1、將馬蹄切成兩枚硬幣厚的片備用。將七喜、檸檬、白糖加入純凈水中拌勻備用。
2、鍋中水燒開，放入馬蹄片，再次燒開撈出過涼，放入調制好的汁水中泡至入味即可（我們一般是頭一天晚上做，第二天用），上桌時用枸杞子點綴。
味型：酸甜、檸檬味。
鵝胗燜子
原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。
調料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克，蒜汁適量。
制作：1、鵝胗洗凈后飛水，再放入紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵制20分鐘至成熟取出，冷卻后用絞肉機絞成綠豆大的粒備用（絞一遍即可，如果絞兩遍，就成了鵝胗泥，吃起來沒口感了）。
2、豬皮汆水刮凈油脂，也用絞肉機絞成綠豆大的粒，放入盆中加水沒過（豬皮絞碎之后容易成熟，且膠質更容易析出），封上保鮮膜，入蒸箱蒸半小時成豬皮汁。
3、將絞碎的鵝胗放入蒸好的豬皮中加姜末、鹽、味精、老抽、二湯拌勻，再入蒸箱蒸半小時至粘稠。
4、豆腐皮鋪在保鮮盒底部，將第3步蒸好的鵝胗和豬皮汁倒入，自然放涼至凝固。上桌時倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鮮。
咖喱魷魚圈
原料：魷魚8條（約1400克，每份菜大概用200克魷魚）。
調料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲醬60克，黃咖喱醬40克，蠔油20克，味達美醬油40克，白糖20克，味精10克，紅油30克，水500克。
制作：1、將魷魚洗凈去膜，切圈。2、鍋燒熱入紅油，小火煸香A料，再倒入B料，放入魷魚，小火煨制2分鐘后關火，再浸泡5小時，走菜時撈出即可使用。
裝盤：將一個魚頭分為三份備用。把魷魚圈一個個壘起來，大概7-8個圈為一組（高約3厘米），壘三組，每組中間放上1/3個魷魚頭即可（壘魷魚圈的時候要把大圈放下面、小圈放上邊，掌握好平衡點，以免散開）。
味型：復合味。
涼拌沙松尖 售價16元
沙松尖是長在云南山上的一種灌木，外形有點像松樹，每年的3-6月可以采到鮮嫩的沙松尖，現在有真空包裝品銷往全國，市場售價每斤約9元，最適合涼拌，口感脆嫩清香。
原料：新鮮沙松尖200克。
調料：蒜茸辣椒醬50克，鹽2克，味精2克，糖3克，白醬油2克，紅油5克，蔥油5克。
制作:沙松尖洗凈，入開水汆水2-3分鐘，撈出沖涼，加入所有調料拌勻即可。
口味特點：清香可口。
美極香菇卷
美極香菇卷 成本5元 售價12元
亮點：改變了傳統中上桌時澆汁入味的方法，而是將素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起來，最后再燒制、調味后保存。
原料：油豆皮30張，泡發干香菇1000克，胡蘿卜1000克，茭白1000克（此為10份菜的量）。
調料：美極鮮110克，味精22克，雞精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、將干香菇入清水中浸泡半小時至漲發變軟，取出切成絲狀；胡蘿卜、茭白切成絲備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲改小火翻勻，加入美極鮮100克、味精20克、雞精100克、白糖50克、老抽60克調味均勻取出，自然晾涼即可。
3、取一張油豆皮平鋪，放上香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲卷起來，用蛋液封好口，鍋上火入色拉油燒至八成熱，入豆皮卷改中火炸半分鐘，待其浮起時撈出。取出改刀成3厘米長的段，一個豆皮卷約改刀成三段。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入炸好的油豆皮卷，再澆上美極鮮10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然涼涼后保存。走菜時一份菜用9個豆腐皮卷即可。
制作關鍵：此菜選用干香菇代替鮮香菇是因為干香菇的香味更濃郁。炸豆皮卷時油溫要保持在六成左右，過高會讓豆皮卷變色，過低會讓油浸入卷中口感很差。
淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售價18元
亮點：制作中不加任何調味劑，只憑借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋裝干貨）500克，腰果400克。
制作方法： 1、將海淡菜用清水洗干凈，放入微波爐中在大火條件下打4-5分鐘，至海苔菜變得非常干，達到用手一碰就會碎掉的狀態即可。清水中浸泡1個半小時至變軟，撈出切成0.5厘米長的段。2、鍋中入色拉油燒至四成熱，下入蔥段、姜片煸出香味，撈出蔥段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出豬油后倒入黃酒翻勻，放入淡菜段，改小火燒約15分鐘，要不斷翻勻，至淡菜表面發白、出現光澤，變得很松散，加入老抽、糖、味精調味，繼續小火炒約5分鐘入味，取出蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸1個小時取出。3、將蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾涼，將烤箱預熱10分鐘，控制烤箱在上火160度、底火180度條件下將淡菜放入烤10分鐘，取出在溫度15度左右的涼菜間保存即可。
4、腰果，入燒至五成熱的油中（油溫不能太高），保持五成熱油溫慢慢炸15分鐘取出，這樣處理后的腰果的顏色較白，口感更酥，不然發黃不好看。
5、走菜時將70克預制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，將拌勻的混合物放在盤中上桌即可。
吃干香。
冰鎮土豆泥
亮點：將土豆泥和紅心鴨蛋黃混合在一起做涼菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鴨蛋黃1500克（以上為批量預制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥與咸蛋黃比例為4：3）。
調料:鹽10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉醬200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調味，入冰箱冰凍至變涼，取出每350克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
2、將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。
火龍西汁牛肉粒
夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，來調和火龍果和牛肉這兩種不相干的口味。
原料: 火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。
調料：橄欖油10克，酸辣汁20克，日本清酒少許。
制作: 1、將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。
2、漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。
3、大蒜、紅椒切成小粒。
4、鍋中放寬油燒至五成熱，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起鍋加橄欖油將大蒜、紅椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起鍋時加入火龍果肉翻勻裝盤即可。
味型:咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。
酸辣汁的調制：
魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。
點擊率最高的涼菜
2011-05-16 22:59:30| 分類： 涼菜及相關專業 |舉報 |字號 訂閱
黃杏沙律鳳尾蝦
亮點：黃杏和蝦球搭配,并將桃汁調的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點擊率最高的涼菜。
主料：鳳尾蝦12個，黃杏6個。
配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。
制作：1、如果將奇妙醬、桃汁直接混合，汁太稀，不易在鳳尾蝦表面掛住。所以我這樣操作：凈鍋上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放涼后，下奇妙醬拌勻（可以做5份菜）。2、鳳尾蝦腌制上漿。水燒開，放入鳳尾蝦，水再開撈出即可，放入冰水中鎮涼后吸干水分。3、蝦球表面裹勻調好的卡夫奇妙醬。4、黃杏一剖二去核，在每個鳳尾蝦下面墊一塊。
冰爽錦秀梅花參亮點：活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達到70份。
原料：水發梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。
調料：鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。
制作：1、鍋入水500克，放入所有調料燒開，晾涼成香料水待用。2、梅花參制凈，入500克燒開的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時。3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。4、走菜時，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤中，同海鮮醬一同上桌即可。
同行探討 ：我認為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請問海參蒸15分鐘不會蒸化嗎？
作者回復：梅花參肉質厚，蒸15分鐘不會蒸化。
冰爽鮮果木瓜 亮點：酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時段就賣出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。
調料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋入水1000克，放入明膠小火熬開待用。2、獼猴桃去皮，同綠茶粉、白糖、熬好的明膠水一起放入榨汁機中榨成鮮果汁，倒入鍋中小火熬開，然后用潔凈紗布過濾雜質，將熬好的果汁分別倒入10只木瓜內等待涼透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜時，取出1只冷卻好的木瓜，改刀后裝入盛滿冰沙的器皿中，點綴薄荷葉，跟蜂蜜、藍莓醬味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探討
：榨好的鮮果汁是否可以不必再煮開，直接濾去渣子后灌入木瓜中？因為鮮果汁經過加熱營養成分會流失，而且會變色。
作者回復：白糖僅是攪打不會融化，需要再煮開，另外榨汁時放入了很多綠茶粉，能保持煮開后的果汁色澤依然碧綠。
巧廚水晶毛肚
亮點：毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。
原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。
調料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉醬40克，白糖5克，甜面醬10克。
制作：1、豬皮汁熬制：10斤豬皮制凈，改刀成長條，先入燒沸的蔥姜水中飛水3分鐘去腥；另取凈鍋，底部墊上竹篦子，倒入30斤水大火燒開，豬皮瀝干水分下入鍋中，加蓋小火煮1.5小時，調入A料攪勻，濾渣后約剩15斤豬皮汁。2、牛百葉解凍，改刀成片快速飛水（水中加蔥姜、料酒）撈出，整齊碼入托盤內，將熱豬皮汁澆入托盤中，待其冷卻成型。3、走菜時，取150克，頂刀切0.2厘米厚的片；鍋入10克蔥油燒熱，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作關鍵：在鍋底墊入一個竹篦子，能防止熬制豬皮汁時糊底。
注：此菜將百葉碼入托盤的步驟及走菜時改刀的步驟參考2009年1月B33頁“功夫千層肉”制作。
同行探討 ：我認為百葉飛水后會縮水，請問作者怎么避免這個問題？
作者回復：百葉會縮水，但是形狀依然是片狀，還是能夠整齊地碼入托盤里，不會因為百葉縮水影響賣相。
冰爽香芒三絲卷亮點：芒果卷蔬菜絲食用，操作簡單，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。
調料：鹽5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切細絲，加鹽、味精拌勻待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜絲，然后放入用冰沙壘成的盤中，跟一碟橙汁、一碟藍莓醬上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角凍蟹 亮點：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮。
原料：大紅花蟹1只（大約180克）。
調料：蔥姜各20克，酸角汁30克，鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。
制作：1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調料入鍋內燒開，倒入裝有花蟹的器皿內，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時。
3、上桌時，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。
酸角
一種熱帶喬木的果實，常被南方廚師用來當作調味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。
酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機絞碎，濾渣取汁。B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點白醋代替，制作時將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調料，最后放白醋調勻即成，調好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮點：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，下入150克清水熬濃，熬至類似米湯芡的感覺時，放入25克情人梅和山楂、銀杏，文火繼續煮13分鐘左右至透（如果使用的是罐頭山楂，要最后放入），放涼，取出如圖裝盤，將情人梅放在盤邊(情人梅熬出味后食用價值不大，一般僅做點綴用)，再用薄荷葉點綴即可上桌。
特點：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用烏梅代替。
櫻桃魚皮香椿卷亮點：水蘿卜、魚皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤，造型很靚。
原料：香椿苗100克，魚皮100克，櫻桃小蘿卜8個，紅椒絲10克。
調料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋果醋、香醋各5克，港順辣鮮露20克，雞粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，紅油10克。
制作：1、櫻桃小蘿卜去蒂去尾，中間掏個小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小時后取出，擺入盤中；魚皮切成5厘米長、3厘米寬的片，入沸水中燙3秒撈出，加入陳村枧水、食粉各少許抓拌均勻，入冰箱冷藏1小時后取出，沖去堿味。2、魚皮平鋪在砧板上，把洗凈的香椿苗、紅椒絲放在上面，卷成卷，插入櫻桃小蘿卜內。3、將所有調料調勻成汁，沿盤邊倒入即可。
味型：酸辣。
同行探討：造型很可愛，賣相很好，從營養健康的角度考慮，建議將魚皮換做刺身類原料，如三文魚片，效果會更好。
松花馬齒莧 亮點：馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調料，和蝦皮一起還有調色的作用。
原料：馬齒莧200克，松花蛋3個，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。
調料：小磨香油5克，蒜泥5克，香蔥花3克，鹽3克，味精3克，白糖5克，鎮江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一點，蛋黃能凝結成塊為宜），剝殼，切成1厘米寬的小方丁，放鎮江香醋和白糖拌勻備用。
2、馬齒莧洗凈用沸水燙過后浸入冰水中，取出擠干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒鍋上火入少許小磨香油，放蒜泥、香蔥花煸香倒入切好的馬齒莧內拌勻，再加適量的小磨香油、鹽、味精將馬齒莧調勻。
3、選用稍微大一點的蝦皮入清水攪一下去掉沙子和部分鹽分，擠干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子裝好密封備用。
4、蒜瓣肉切1厘米見方的小方丁，入5成熱油鍋炸至金黃，撈出控油。
5、將松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入調好味的馬齒莧、炸熟的蒜肉丁以及適量烤香的蝦皮，混合拌勻即可。
特點：清涼爽口，開胃去熱。
技術關鍵：1、松花蛋堿味較大，放醋拌一下味道就沒那么沖了。2、這道菜的要點是現吃現拌，不能一次拌很多，馬齒莧雖然擠干水分了，但調味時間稍長還是會出水。松花蛋要蒸透，事先調味。蝦皮最后放，口感酥香。
紅茶豬耳原料：生豬耳8個，紅茶飲料（瓶裝，超市有售）500克，瓊脂20克。
調料：鹽300克，大蔥段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香葉2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生豬耳治凈去根，焯水5分鐘，撈出過涼，加入鹽、花椒、香菜籽（提香去腥）、大蔥段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反復揉搓均勻，腌制8小時。
2、腌好的豬耳用清水洗凈，加入料酒20克、大蔥段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸車蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中，壓上菜墩，入保鮮柜零度以上冷卻2小時。
3、瓊脂切碎末后放入紅茶中，入蒸車蒸30分鐘，去渣取汁，澆在冷卻的豬耳上，常溫冷卻1小時使其成形，改刀成薄片即可。也可跟紅油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鮮適口，茶香濃郁。
同行探討
：紅茶和豬耳凍的搭配比較新穎，紅茶可以給豬耳解膩，而且夏季茶味的涼菜也比較清涼爽口。
風情魚籽凍原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
味型：咸鮮微辣，口感軟糯。
同行探討
：這道菜的出品方式不錯。夏季菜的口味和視覺感受都要求清爽一些，所以最后淋的紅油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
貢菜素鮑 亮點：干貢菜發好后與鹵入味的素鮑魚結合做涼菜，賣相清爽大氣，兩種清脆口感結合得很好。
原料：貢菜（發好的）300克，素鮑魚250克。
調料：鹽5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、貢菜干制品放入溫水中浸泡約2小時至漲發、變大，漲發后的貢菜顏色碧綠、口感比較脆，將貢菜切成6厘米長的段，洗凈備用。
2、素鮑魚放入白鹵水中，大火煮沸后改微火加蓋鹵制1小時至入味，撈出素鮑魚切成條。
3、貢菜段、素鮑魚段混合在一起，加入鹽、味精、香油、醋拌勻調味出品。
制作關鍵：貢菜可以生吃，注意不要浸泡超過2小時，否則貢菜沒有脆感，素鮑魚鹵制時間也不要太久，用筷子插一下能稍微插動但插不透的狀態即可。
撈汁四寶
亮點：一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生。
主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚8只，海螺200克，海腸200克。
配料：黃瓜片100克。
調料：東古一品鮮50克，味極鮮10克，鮮露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，紅油5克，香蔥末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美國辣椒仔3克。
制作：1、海腸用80度的水焯10秒后冰鎮，上桌前改成5厘米長的段。
2、海參宰殺制凈，在海參肚子的正中間剪個一厘米的小口，入高壓鍋，加清水壓制10分鐘后，放入冰水中發制24-48個小時，經過發制，海參的個頭比較大，賣相較好。
3、鮑魚加雞湯，用高壓鍋壓10分鐘，再關火浸泡至涼透待用。
4、將海螺片成薄片飛水冰鎮待用。
味型：咸鮮微辣。
建議加點鮮榨姜汁
：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚的原湯（味道非常鮮）和10克鮮榨姜汁（能壓住海鮮的腥味。鮮姜和水按照1:1的比例榨汁后濾去渣滓即可使用），味道會更好一些。
：為了方便入味，還可以這樣改進：鮑魚改成片，像海螺那樣飛水冰鎮。海參也片成片，入80度的水中焯4-5秒鐘。
七喜泡馬蹄
亮點：用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐頭馬蹄300克。
調料：七喜飲料250克，鮮檸檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，純凈水800克。
制作：1、將馬蹄切成兩枚硬幣厚的片備用。將七喜、檸檬、白糖加入純凈水中拌勻備用。
2、鍋中水燒開，放入馬蹄片，再次燒開撈出過涼，放入調制好的汁水中泡至入味即可（我們一般是頭一天晚上做，第二天用），上桌時用枸杞子點綴。
味型：酸甜、檸檬味。
鵝胗燜子
原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。
調料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克，蒜汁適量。
制作：1、鵝胗洗凈后飛水，再放入紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵制20分鐘至成熟取出，冷卻后用絞肉機絞成綠豆大的粒備用（絞一遍即可，如果絞兩遍，就成了鵝胗泥，吃起來沒口感了）。
2、豬皮汆水刮凈油脂，也用絞肉機絞成綠豆大的粒，放入盆中加水沒過（豬皮絞碎之后容易成熟，且膠質更容易析出），封上保鮮膜，入蒸箱蒸半小時成豬皮汁。
3、將絞碎的鵝胗放入蒸好的豬皮中加姜末、鹽、味精、老抽、二湯拌勻，再入蒸箱蒸半小時至粘稠。
4、豆腐皮鋪在保鮮盒底部，將第3步蒸好的鵝胗和豬皮汁倒入，自然放涼至凝固。上桌時倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鮮。
咖喱魷魚圈
原料：魷魚8條（約1400克，每份菜大概用200克魷魚）。
調料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲醬60克，黃咖喱醬40克，蠔油20克，味達美醬油40克，白糖20克，味精10克，紅油30克，水500克。
制作：1、將魷魚洗凈去膜，切圈。2、鍋燒熱入紅油，小火煸香A料，再倒入B料，放入魷魚，小火煨制2分鐘后關火，再浸泡5小時，走菜時撈出即可使用。
裝盤：將一個魚頭分為三份備用。把魷魚圈一個個壘起來，大概7-8個圈為一組（高約3厘米），壘三組，每組中間放上1/3個魷魚頭即可（壘魷魚圈的時候要把大圈放下面、小圈放上邊，掌握好平衡點，以免散開）。
味型：復合味。
涼拌沙松尖 售價16元
沙松尖是長在云南山上的一種灌木，外形有點像松樹，每年的3-6月可以采到鮮嫩的沙松尖，現在有真空包裝品銷往全國，市場售價每斤約9元，最適合涼拌，口感脆嫩清香。
原料：新鮮沙松尖200克。
調料：蒜茸辣椒醬50克，鹽2克，味精2克，糖3克，白醬油2克，紅油5克，蔥油5克。
制作:沙松尖洗凈，入開水汆水2-3分鐘，撈出沖涼，加入所有調料拌勻即可。
口味特點：清香可口。
美極香菇卷
美極香菇卷 成本5元 售價12元
亮點：改變了傳統中上桌時澆汁入味的方法，而是將素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起來，最后再燒制、調味后保存。
原料：油豆皮30張，泡發干香菇1000克，胡蘿卜1000克，茭白1000克（此為10份菜的量）。
調料：美極鮮110克，味精22克，雞精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、將干香菇入清水中浸泡半小時至漲發變軟，取出切成絲狀；胡蘿卜、茭白切成絲備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲改小火翻勻，加入美極鮮100克、味精20克、雞精100克、白糖50克、老抽60克調味均勻取出，自然晾涼即可。
3、取一張油豆皮平鋪，放上香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲卷起來，用蛋液封好口，鍋上火入色拉油燒至八成熱，入豆皮卷改中火炸半分鐘，待其浮起時撈出。取出改刀成3厘米長的段，一個豆皮卷約改刀成三段。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入炸好的油豆皮卷，再澆上美極鮮10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然涼涼后保存。走菜時一份菜用9個豆腐皮卷即可。
制作關鍵：此菜選用干香菇代替鮮香菇是因為干香菇的香味更濃郁。炸豆皮卷時油溫要保持在六成左右，過高會讓豆皮卷變色，過低會讓油浸入卷中口感很差。
淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售價18元
亮點：制作中不加任何調味劑，只憑借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋裝干貨）500克，腰果400克。
制作方法： 1、將海淡菜用清水洗干凈，放入微波爐中在大火條件下打4-5分鐘，至海苔菜變得非常干，達到用手一碰就會碎掉的狀態即可。清水中浸泡1個半小時至變軟，撈出切成0.5厘米長的段。2、鍋中入色拉油燒至四成熱，下入蔥段、姜片煸出香味，撈出蔥段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出豬油后倒入黃酒翻勻，放入淡菜段，改小火燒約15分鐘，要不斷翻勻，至淡菜表面發白、出現光澤，變得很松散，加入老抽、糖、味精調味，繼續小火炒約5分鐘入味，取出蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸1個小時取出。3、將蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾涼，將烤箱預熱10分鐘，控制烤箱在上火160度、底火180度條件下將淡菜放入烤10分鐘，取出在溫度15度左右的涼菜間保存即可。
4、腰果，入燒至五成熱的油中（油溫不能太高），保持五成熱油溫慢慢炸15分鐘取出，這樣處理后的腰果的顏色較白，口感更酥，不然發黃不好看。
5、走菜時將70克預制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，將拌勻的混合物放在盤中上桌即可。
吃干香。
冰鎮土豆泥
亮點：將土豆泥和紅心鴨蛋黃混合在一起做涼菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鴨蛋黃1500克（以上為批量預制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥與咸蛋黃比例為4：3）。
調料:鹽10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉醬200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調味，入冰箱冰凍至變涼，取出每350克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
2、將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。
火龍西汁牛肉粒
夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，來調和火龍果和牛肉這兩種不相干的口味。
原料: 火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。
調料：橄欖油10克，酸辣汁20克，日本清酒少許。
制作: 1、將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。
2、漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。
3、大蒜、紅椒切成小粒。
4、鍋中放寬油燒至五成熱，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起鍋加橄欖油將大蒜、紅椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起鍋時加入火龍果肉翻勻裝盤即可。
味型:咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。
酸辣汁的調制：
魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。
點擊率最高的涼菜
2011-05-16 22:59:30| 分類： 涼菜及相關專業 |舉報 |字號 訂閱
黃杏沙律鳳尾蝦
亮點：黃杏和蝦球搭配,并將桃汁調的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點擊率最高的涼菜。
主料：鳳尾蝦12個，黃杏6個。
配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。
制作：1、如果將奇妙醬、桃汁直接混合，汁太稀，不易在鳳尾蝦表面掛住。所以我這樣操作：凈鍋上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放涼后，下奇妙醬拌勻（可以做5份菜）。2、鳳尾蝦腌制上漿。水燒開，放入鳳尾蝦，水再開撈出即可，放入冰水中鎮涼后吸干水分。3、蝦球表面裹勻調好的卡夫奇妙醬。4、黃杏一剖二去核，在每個鳳尾蝦下面墊一塊。
冰爽錦秀梅花參亮點：活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達到70份。
原料：水發梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。
調料：鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。
制作：1、鍋入水500克，放入所有調料燒開，晾涼成香料水待用。2、梅花參制凈，入500克燒開的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時。3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。4、走菜時，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤中，同海鮮醬一同上桌即可。
同行探討 ：我認為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請問海參蒸15分鐘不會蒸化嗎？
作者回復：梅花參肉質厚，蒸15分鐘不會蒸化。
冰爽鮮果木瓜 亮點：酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時段就賣出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。
調料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋入水1000克，放入明膠小火熬開待用。2、獼猴桃去皮，同綠茶粉、白糖、熬好的明膠水一起放入榨汁機中榨成鮮果汁，倒入鍋中小火熬開，然后用潔凈紗布過濾雜質，將熬好的果汁分別倒入10只木瓜內等待涼透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜時，取出1只冷卻好的木瓜，改刀后裝入盛滿冰沙的器皿中，點綴薄荷葉，跟蜂蜜、藍莓醬味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探討
：榨好的鮮果汁是否可以不必再煮開，直接濾去渣子后灌入木瓜中？因為鮮果汁經過加熱營養成分會流失，而且會變色。
作者回復：白糖僅是攪打不會融化，需要再煮開，另外榨汁時放入了很多綠茶粉，能保持煮開后的果汁色澤依然碧綠。
巧廚水晶毛肚
亮點：毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。
原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。
調料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉醬40克，白糖5克，甜面醬10克。
制作：1、豬皮汁熬制：10斤豬皮制凈，改刀成長條，先入燒沸的蔥姜水中飛水3分鐘去腥；另取凈鍋，底部墊上竹篦子，倒入30斤水大火燒開，豬皮瀝干水分下入鍋中，加蓋小火煮1.5小時，調入A料攪勻，濾渣后約剩15斤豬皮汁。2、牛百葉解凍，改刀成片快速飛水（水中加蔥姜、料酒）撈出，整齊碼入托盤內，將熱豬皮汁澆入托盤中，待其冷卻成型。3、走菜時，取150克，頂刀切0.2厘米厚的片；鍋入10克蔥油燒熱，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作關鍵：在鍋底墊入一個竹篦子，能防止熬制豬皮汁時糊底。
注：此菜將百葉碼入托盤的步驟及走菜時改刀的步驟參考2009年1月B33頁“功夫千層肉”制作。
同行探討 ：我認為百葉飛水后會縮水，請問作者怎么避免這個問題？
作者回復：百葉會縮水，但是形狀依然是片狀，還是能夠整齊地碼入托盤里，不會因為百葉縮水影響賣相。
冰爽香芒三絲卷亮點：芒果卷蔬菜絲食用，操作簡單，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。
調料：鹽5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切細絲，加鹽、味精拌勻待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜絲，然后放入用冰沙壘成的盤中，跟一碟橙汁、一碟藍莓醬上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角凍蟹 亮點：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮。
原料：大紅花蟹1只（大約180克）。
調料：蔥姜各20克，酸角汁30克，鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。
制作：1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調料入鍋內燒開，倒入裝有花蟹的器皿內，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時。
3、上桌時，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。
酸角
一種熱帶喬木的果實，常被南方廚師用來當作調味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。
酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機絞碎，濾渣取汁。B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點白醋代替，制作時將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調料，最后放白醋調勻即成，調好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮點：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，下入150克清水熬濃，熬至類似米湯芡的感覺時，放入25克情人梅和山楂、銀杏，文火繼續煮13分鐘左右至透（如果使用的是罐頭山楂，要最后放入），放涼，取出如圖裝盤，將情人梅放在盤邊(情人梅熬出味后食用價值不大，一般僅做點綴用)，再用薄荷葉點綴即可上桌。
特點：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用烏梅代替。
櫻桃魚皮香椿卷亮點：水蘿卜、魚皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤，造型很靚。
原料：香椿苗100克，魚皮100克，櫻桃小蘿卜8個，紅椒絲10克。
調料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋果醋、香醋各5克，港順辣鮮露20克，雞粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，紅油10克。
制作：1、櫻桃小蘿卜去蒂去尾，中間掏個小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小時后取出，擺入盤中；魚皮切成5厘米長、3厘米寬的片，入沸水中燙3秒撈出，加入陳村枧水、食粉各少許抓拌均勻，入冰箱冷藏1小時后取出，沖去堿味。2、魚皮平鋪在砧板上，把洗凈的香椿苗、紅椒絲放在上面，卷成卷，插入櫻桃小蘿卜內。3、將所有調料調勻成汁，沿盤邊倒入即可。
味型：酸辣。
同行探討：造型很可愛，賣相很好，從營養健康的角度考慮，建議將魚皮換做刺身類原料，如三文魚片，效果會更好。
松花馬齒莧 亮點：馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調料，和蝦皮一起還有調色的作用。
原料：馬齒莧200克，松花蛋3個，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。
調料：小磨香油5克，蒜泥5克，香蔥花3克，鹽3克，味精3克，白糖5克，鎮江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一點，蛋黃能凝結成塊為宜），剝殼，切成1厘米寬的小方丁，放鎮江香醋和白糖拌勻備用。
2、馬齒莧洗凈用沸水燙過后浸入冰水中，取出擠干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒鍋上火入少許小磨香油，放蒜泥、香蔥花煸香倒入切好的馬齒莧內拌勻，再加適量的小磨香油、鹽、味精將馬齒莧調勻。
3、選用稍微大一點的蝦皮入清水攪一下去掉沙子和部分鹽分，擠干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子裝好密封備用。
4、蒜瓣肉切1厘米見方的小方丁，入5成熱油鍋炸至金黃，撈出控油。
5、將松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入調好味的馬齒莧、炸熟的蒜肉丁以及適量烤香的蝦皮，混合拌勻即可。
特點：清涼爽口，開胃去熱。
技術關鍵：1、松花蛋堿味較大，放醋拌一下味道就沒那么沖了。2、這道菜的要點是現吃現拌，不能一次拌很多，馬齒莧雖然擠干水分了，但調味時間稍長還是會出水。松花蛋要蒸透，事先調味。蝦皮最后放，口感酥香。
紅茶豬耳原料：生豬耳8個，紅茶飲料（瓶裝，超市有售）500克，瓊脂20克。
調料：鹽300克，大蔥段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香葉2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生豬耳治凈去根，焯水5分鐘，撈出過涼，加入鹽、花椒、香菜籽（提香去腥）、大蔥段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反復揉搓均勻，腌制8小時。
2、腌好的豬耳用清水洗凈，加入料酒20克、大蔥段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸車蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中，壓上菜墩，入保鮮柜零度以上冷卻2小時。
3、瓊脂切碎末后放入紅茶中，入蒸車蒸30分鐘，去渣取汁，澆在冷卻的豬耳上，常溫冷卻1小時使其成形，改刀成薄片即可。也可跟紅油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鮮適口，茶香濃郁。
同行探討
：紅茶和豬耳凍的搭配比較新穎，紅茶可以給豬耳解膩，而且夏季茶味的涼菜也比較清涼爽口。
風情魚籽凍原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
味型：咸鮮微辣，口感軟糯。
同行探討
：這道菜的出品方式不錯。夏季菜的口味和視覺感受都要求清爽一些，所以最后淋的紅油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
貢菜素鮑 亮點：干貢菜發好后與鹵入味的素鮑魚結合做涼菜，賣相清爽大氣，兩種清脆口感結合得很好。
原料：貢菜（發好的）300克，素鮑魚250克。
調料：鹽5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、貢菜干制品放入溫水中浸泡約2小時至漲發、變大，漲發后的貢菜顏色碧綠、口感比較脆，將貢菜切成6厘米長的段，洗凈備用。
2、素鮑魚放入白鹵水中，大火煮沸后改微火加蓋鹵制1小時至入味，撈出素鮑魚切成條。
3、貢菜段、素鮑魚段混合在一起，加入鹽、味精、香油、醋拌勻調味出品。
制作關鍵：貢菜可以生吃，注意不要浸泡超過2小時，否則貢菜沒有脆感，素鮑魚鹵制時間也不要太久，用筷子插一下能稍微插動但插不透的狀態即可。
撈汁四寶
亮點：一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生。
主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚8只，海螺200克，海腸200克。
配料：黃瓜片100克。
調料：東古一品鮮50克，味極鮮10克，鮮露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，紅油5克，香蔥末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美國辣椒仔3克。
制作：1、海腸用80度的水焯10秒后冰鎮，上桌前改成5厘米長的段。
2、海參宰殺制凈，在海參肚子的正中間剪個一厘米的小口，入高壓鍋，加清水壓制10分鐘后，放入冰水中發制24-48個小時，經過發制，海參的個頭比較大，賣相較好。
3、鮑魚加雞湯，用高壓鍋壓10分鐘，再關火浸泡至涼透待用。
4、將海螺片成薄片飛水冰鎮待用。
味型：咸鮮微辣。
建議加點鮮榨姜汁
：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚的原湯（味道非常鮮）和10克鮮榨姜汁（能壓住海鮮的腥味。鮮姜和水按照1:1的比例榨汁后濾去渣滓即可使用），味道會更好一些。
：為了方便入味，還可以這樣改進：鮑魚改成片，像海螺那樣飛水冰鎮。海參也片成片，入80度的水中焯4-5秒鐘。
七喜泡馬蹄
亮點：用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐頭馬蹄300克。
調料：七喜飲料250克，鮮檸檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，純凈水800克。
制作：1、將馬蹄切成兩枚硬幣厚的片備用。將七喜、檸檬、白糖加入純凈水中拌勻備用。
2、鍋中水燒開，放入馬蹄片，再次燒開撈出過涼，放入調制好的汁水中泡至入味即可（我們一般是頭一天晚上做，第二天用），上桌時用枸杞子點綴。
味型：酸甜、檸檬味。
鵝胗燜子
原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。
調料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克，蒜汁適量。
制作：1、鵝胗洗凈后飛水，再放入紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵制20分鐘至成熟取出，冷卻后用絞肉機絞成綠豆大的粒備用（絞一遍即可，如果絞兩遍，就成了鵝胗泥，吃起來沒口感了）。
2、豬皮汆水刮凈油脂，也用絞肉機絞成綠豆大的粒，放入盆中加水沒過（豬皮絞碎之后容易成熟，且膠質更容易析出），封上保鮮膜，入蒸箱蒸半小時成豬皮汁。
3、將絞碎的鵝胗放入蒸好的豬皮中加姜末、鹽、味精、老抽、二湯拌勻，再入蒸箱蒸半小時至粘稠。
4、豆腐皮鋪在保鮮盒底部，將第3步蒸好的鵝胗和豬皮汁倒入，自然放涼至凝固。上桌時倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鮮。
咖喱魷魚圈
原料：魷魚8條（約1400克，每份菜大概用200克魷魚）。
調料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲醬60克，黃咖喱醬40克，蠔油20克，味達美醬油40克，白糖20克，味精10克，紅油30克，水500克。
制作：1、將魷魚洗凈去膜，切圈。2、鍋燒熱入紅油，小火煸香A料，再倒入B料，放入魷魚，小火煨制2分鐘后關火，再浸泡5小時，走菜時撈出即可使用。
裝盤：將一個魚頭分為三份備用。把魷魚圈一個個壘起來，大概7-8個圈為一組（高約3厘米），壘三組，每組中間放上1/3個魷魚頭即可（壘魷魚圈的時候要把大圈放下面、小圈放上邊，掌握好平衡點，以免散開）。
味型：復合味。
涼拌沙松尖 售價16元
沙松尖是長在云南山上的一種灌木，外形有點像松樹，每年的3-6月可以采到鮮嫩的沙松尖，現在有真空包裝品銷往全國，市場售價每斤約9元，最適合涼拌，口感脆嫩清香。
原料：新鮮沙松尖200克。
調料：蒜茸辣椒醬50克，鹽2克，味精2克，糖3克，白醬油2克，紅油5克，蔥油5克。
制作:沙松尖洗凈，入開水汆水2-3分鐘，撈出沖涼，加入所有調料拌勻即可。
口味特點：清香可口。
美極香菇卷
美極香菇卷 成本5元 售價12元
亮點：改變了傳統中上桌時澆汁入味的方法，而是將素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起來，最后再燒制、調味后保存。
原料：油豆皮30張，泡發干香菇1000克，胡蘿卜1000克，茭白1000克（此為10份菜的量）。
調料：美極鮮110克，味精22克，雞精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、將干香菇入清水中浸泡半小時至漲發變軟，取出切成絲狀；胡蘿卜、茭白切成絲備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲改小火翻勻，加入美極鮮100克、味精20克、雞精100克、白糖50克、老抽60克調味均勻取出，自然晾涼即可。
3、取一張油豆皮平鋪，放上香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲卷起來，用蛋液封好口，鍋上火入色拉油燒至八成熱，入豆皮卷改中火炸半分鐘，待其浮起時撈出。取出改刀成3厘米長的段，一個豆皮卷約改刀成三段。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入炸好的油豆皮卷，再澆上美極鮮10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然涼涼后保存。走菜時一份菜用9個豆腐皮卷即可。
制作關鍵：此菜選用干香菇代替鮮香菇是因為干香菇的香味更濃郁。炸豆皮卷時油溫要保持在六成左右，過高會讓豆皮卷變色，過低會讓油浸入卷中口感很差。
淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售價18元
亮點：制作中不加任何調味劑，只憑借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋裝干貨）500克，腰果400克。
制作方法： 1、將海淡菜用清水洗干凈，放入微波爐中在大火條件下打4-5分鐘，至海苔菜變得非常干，達到用手一碰就會碎掉的狀態即可。清水中浸泡1個半小時至變軟，撈出切成0.5厘米長的段。2、鍋中入色拉油燒至四成熱，下入蔥段、姜片煸出香味，撈出蔥段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出豬油后倒入黃酒翻勻，放入淡菜段，改小火燒約15分鐘，要不斷翻勻，至淡菜表面發白、出現光澤，變得很松散，加入老抽、糖、味精調味，繼續小火炒約5分鐘入味，取出蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸1個小時取出。3、將蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾涼，將烤箱預熱10分鐘，控制烤箱在上火160度、底火180度條件下將淡菜放入烤10分鐘，取出在溫度15度左右的涼菜間保存即可。
4、腰果，入燒至五成熱的油中（油溫不能太高），保持五成熱油溫慢慢炸15分鐘取出，這樣處理后的腰果的顏色較白，口感更酥，不然發黃不好看。
5、走菜時將70克預制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，將拌勻的混合物放在盤中上桌即可。
吃干香。
冰鎮土豆泥
亮點：將土豆泥和紅心鴨蛋黃混合在一起做涼菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鴨蛋黃1500克（以上為批量預制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥與咸蛋黃比例為4：3）。
調料:鹽10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉醬200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調味，入冰箱冰凍至變涼，取出每350克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
2、將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。
火龍西汁牛肉粒
夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，來調和火龍果和牛肉這兩種不相干的口味。
原料: 火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。
調料：橄欖油10克，酸辣汁20克，日本清酒少許。
制作: 1、將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。
2、漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。
3、大蒜、紅椒切成小粒。
4、鍋中放寬油燒至五成熱，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起鍋加橄欖油將大蒜、紅椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起鍋時加入火龍果肉翻勻裝盤即可。
味型:咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。
酸辣汁的調制：
魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。
點擊率最高的涼菜
2011-05-16 22:59:30| 分類： 涼菜及相關專業 |舉報 |字號 訂閱
黃杏沙律鳳尾蝦
亮點：黃杏和蝦球搭配,并將桃汁調的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點擊率最高的涼菜。
主料：鳳尾蝦12個，黃杏6個。
配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。
制作：1、如果將奇妙醬、桃汁直接混合，汁太稀，不易在鳳尾蝦表面掛住。所以我這樣操作：凈鍋上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放涼后，下奇妙醬拌勻（可以做5份菜）。2、鳳尾蝦腌制上漿。水燒開，放入鳳尾蝦，水再開撈出即可，放入冰水中鎮涼后吸干水分。3、蝦球表面裹勻調好的卡夫奇妙醬。4、黃杏一剖二去核，在每個鳳尾蝦下面墊一塊。
冰爽錦秀梅花參亮點：活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達到70份。
原料：水發梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。
調料：鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。
制作：1、鍋入水500克，放入所有調料燒開，晾涼成香料水待用。2、梅花參制凈，入500克燒開的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時。3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。4、走菜時，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤中，同海鮮醬一同上桌即可。
同行探討 ：我認為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請問海參蒸15分鐘不會蒸化嗎？
作者回復：梅花參肉質厚，蒸15分鐘不會蒸化。
冰爽鮮果木瓜 亮點：酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時段就賣出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。
調料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋入水1000克，放入明膠小火熬開待用。2、獼猴桃去皮，同綠茶粉、白糖、熬好的明膠水一起放入榨汁機中榨成鮮果汁，倒入鍋中小火熬開，然后用潔凈紗布過濾雜質，將熬好的果汁分別倒入10只木瓜內等待涼透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜時，取出1只冷卻好的木瓜，改刀后裝入盛滿冰沙的器皿中，點綴薄荷葉，跟蜂蜜、藍莓醬味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探討
：榨好的鮮果汁是否可以不必再煮開，直接濾去渣子后灌入木瓜中？因為鮮果汁經過加熱營養成分會流失，而且會變色。
作者回復：白糖僅是攪打不會融化，需要再煮開，另外榨汁時放入了很多綠茶粉，能保持煮開后的果汁色澤依然碧綠。
巧廚水晶毛肚
亮點：毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。
原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。
調料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉醬40克，白糖5克，甜面醬10克。
制作：1、豬皮汁熬制：10斤豬皮制凈，改刀成長條，先入燒沸的蔥姜水中飛水3分鐘去腥；另取凈鍋，底部墊上竹篦子，倒入30斤水大火燒開，豬皮瀝干水分下入鍋中，加蓋小火煮1.5小時，調入A料攪勻，濾渣后約剩15斤豬皮汁。2、牛百葉解凍，改刀成片快速飛水（水中加蔥姜、料酒）撈出，整齊碼入托盤內，將熱豬皮汁澆入托盤中，待其冷卻成型。3、走菜時，取150克，頂刀切0.2厘米厚的片；鍋入10克蔥油燒熱，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作關鍵：在鍋底墊入一個竹篦子，能防止熬制豬皮汁時糊底。
注：此菜將百葉碼入托盤的步驟及走菜時改刀的步驟參考2009年1月B33頁“功夫千層肉”制作。
同行探討 ：我認為百葉飛水后會縮水，請問作者怎么避免這個問題？
作者回復：百葉會縮水，但是形狀依然是片狀，還是能夠整齊地碼入托盤里，不會因為百葉縮水影響賣相。
冰爽香芒三絲卷亮點：芒果卷蔬菜絲食用，操作簡單，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。
調料：鹽5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切細絲，加鹽、味精拌勻待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜絲，然后放入用冰沙壘成的盤中，跟一碟橙汁、一碟藍莓醬上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角凍蟹 亮點：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮。
原料：大紅花蟹1只（大約180克）。
調料：蔥姜各20克，酸角汁30克，鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。
制作：1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調料入鍋內燒開，倒入裝有花蟹的器皿內，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時。
3、上桌時，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。
酸角
一種熱帶喬木的果實，常被南方廚師用來當作調味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。
酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機絞碎，濾渣取汁。B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點白醋代替，制作時將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調料，最后放白醋調勻即成，調好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮點：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，下入150克清水熬濃，熬至類似米湯芡的感覺時，放入25克情人梅和山楂、銀杏，文火繼續煮13分鐘左右至透（如果使用的是罐頭山楂，要最后放入），放涼，取出如圖裝盤，將情人梅放在盤邊(情人梅熬出味后食用價值不大，一般僅做點綴用)，再用薄荷葉點綴即可上桌。
特點：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用烏梅代替。
櫻桃魚皮香椿卷亮點：水蘿卜、魚皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤，造型很靚。
原料：香椿苗100克，魚皮100克，櫻桃小蘿卜8個，紅椒絲10克。
調料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋果醋、香醋各5克，港順辣鮮露20克，雞粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，紅油10克。
制作：1、櫻桃小蘿卜去蒂去尾，中間掏個小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小時后取出，擺入盤中；魚皮切成5厘米長、3厘米寬的片，入沸水中燙3秒撈出，加入陳村枧水、食粉各少許抓拌均勻，入冰箱冷藏1小時后取出，沖去堿味。2、魚皮平鋪在砧板上，把洗凈的香椿苗、紅椒絲放在上面，卷成卷，插入櫻桃小蘿卜內。3、將所有調料調勻成汁，沿盤邊倒入即可。
味型：酸辣。
同行探討：造型很可愛，賣相很好，從營養健康的角度考慮，建議將魚皮換做刺身類原料，如三文魚片，效果會更好。
松花馬齒莧 亮點：馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調料，和蝦皮一起還有調色的作用。
原料：馬齒莧200克，松花蛋3個，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。
調料：小磨香油5克，蒜泥5克，香蔥花3克，鹽3克，味精3克，白糖5克，鎮江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一點，蛋黃能凝結成塊為宜），剝殼，切成1厘米寬的小方丁，放鎮江香醋和白糖拌勻備用。
2、馬齒莧洗凈用沸水燙過后浸入冰水中，取出擠干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒鍋上火入少許小磨香油，放蒜泥、香蔥花煸香倒入切好的馬齒莧內拌勻，再加適量的小磨香油、鹽、味精將馬齒莧調勻。
3、選用稍微大一點的蝦皮入清水攪一下去掉沙子和部分鹽分，擠干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子裝好密封備用。
4、蒜瓣肉切1厘米見方的小方丁，入5成熱油鍋炸至金黃，撈出控油。
5、將松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入調好味的馬齒莧、炸熟的蒜肉丁以及適量烤香的蝦皮，混合拌勻即可。
特點：清涼爽口，開胃去熱。
技術關鍵：1、松花蛋堿味較大，放醋拌一下味道就沒那么沖了。2、這道菜的要點是現吃現拌，不能一次拌很多，馬齒莧雖然擠干水分了，但調味時間稍長還是會出水。松花蛋要蒸透，事先調味。蝦皮最后放，口感酥香。
紅茶豬耳原料：生豬耳8個，紅茶飲料（瓶裝，超市有售）500克，瓊脂20克。
調料：鹽300克，大蔥段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香葉2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生豬耳治凈去根，焯水5分鐘，撈出過涼，加入鹽、花椒、香菜籽（提香去腥）、大蔥段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反復揉搓均勻，腌制8小時。
2、腌好的豬耳用清水洗凈，加入料酒20克、大蔥段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸車蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中，壓上菜墩，入保鮮柜零度以上冷卻2小時。
3、瓊脂切碎末后放入紅茶中，入蒸車蒸30分鐘，去渣取汁，澆在冷卻的豬耳上，常溫冷卻1小時使其成形，改刀成薄片即可。也可跟紅油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鮮適口，茶香濃郁。
同行探討
：紅茶和豬耳凍的搭配比較新穎，紅茶可以給豬耳解膩，而且夏季茶味的涼菜也比較清涼爽口。
風情魚籽凍原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
味型：咸鮮微辣，口感軟糯。
同行探討
：這道菜的出品方式不錯。夏季菜的口味和視覺感受都要求清爽一些，所以最后淋的紅油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
貢菜素鮑 亮點：干貢菜發好后與鹵入味的素鮑魚結合做涼菜，賣相清爽大氣，兩種清脆口感結合得很好。
原料：貢菜（發好的）300克，素鮑魚250克。
調料：鹽5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、貢菜干制品放入溫水中浸泡約2小時至漲發、變大，漲發后的貢菜顏色碧綠、口感比較脆，將貢菜切成6厘米長的段，洗凈備用。
2、素鮑魚放入白鹵水中，大火煮沸后改微火加蓋鹵制1小時至入味，撈出素鮑魚切成條。
3、貢菜段、素鮑魚段混合在一起，加入鹽、味精、香油、醋拌勻調味出品。
制作關鍵：貢菜可以生吃，注意不要浸泡超過2小時，否則貢菜沒有脆感，素鮑魚鹵制時間也不要太久，用筷子插一下能稍微插動但插不透的狀態即可。
撈汁四寶
亮點：一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生。
主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚8只，海螺200克，海腸200克。
配料：黃瓜片100克。
調料：東古一品鮮50克，味極鮮10克，鮮露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，紅油5克，香蔥末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美國辣椒仔3克。
制作：1、海腸用80度的水焯10秒后冰鎮，上桌前改成5厘米長的段。
2、海參宰殺制凈，在海參肚子的正中間剪個一厘米的小口，入高壓鍋，加清水壓制10分鐘后，放入冰水中發制24-48個小時，經過發制，海參的個頭比較大，賣相較好。
3、鮑魚加雞湯，用高壓鍋壓10分鐘，再關火浸泡至涼透待用。
4、將海螺片成薄片飛水冰鎮待用。
味型：咸鮮微辣。
建議加點鮮榨姜汁
：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚的原湯（味道非常鮮）和10克鮮榨姜汁（能壓住海鮮的腥味。鮮姜和水按照1:1的比例榨汁后濾去渣滓即可使用），味道會更好一些。
：為了方便入味，還可以這樣改進：鮑魚改成片，像海螺那樣飛水冰鎮。海參也片成片，入80度的水中焯4-5秒鐘。
七喜泡馬蹄
亮點：用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐頭馬蹄300克。
調料：七喜飲料250克，鮮檸檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，純凈水800克。
制作：1、將馬蹄切成兩枚硬幣厚的片備用。將七喜、檸檬、白糖加入純凈水中拌勻備用。
2、鍋中水燒開，放入馬蹄片，再次燒開撈出過涼，放入調制好的汁水中泡至入味即可（我們一般是頭一天晚上做，第二天用），上桌時用枸杞子點綴。
味型：酸甜、檸檬味。
鵝胗燜子
原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。
調料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克，蒜汁適量。
制作：1、鵝胗洗凈后飛水，再放入紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵制20分鐘至成熟取出，冷卻后用絞肉機絞成綠豆大的粒備用（絞一遍即可，如果絞兩遍，就成了鵝胗泥，吃起來沒口感了）。
2、豬皮汆水刮凈油脂，也用絞肉機絞成綠豆大的粒，放入盆中加水沒過（豬皮絞碎之后容易成熟，且膠質更容易析出），封上保鮮膜，入蒸箱蒸半小時成豬皮汁。
3、將絞碎的鵝胗放入蒸好的豬皮中加姜末、鹽、味精、老抽、二湯拌勻，再入蒸箱蒸半小時至粘稠。
4、豆腐皮鋪在保鮮盒底部，將第3步蒸好的鵝胗和豬皮汁倒入，自然放涼至凝固。上桌時倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鮮。
咖喱魷魚圈
原料：魷魚8條（約1400克，每份菜大概用200克魷魚）。
調料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲醬60克，黃咖喱醬40克，蠔油20克，味達美醬油40克，白糖20克，味精10克，紅油30克，水500克。
制作：1、將魷魚洗凈去膜，切圈。2、鍋燒熱入紅油，小火煸香A料，再倒入B料，放入魷魚，小火煨制2分鐘后關火，再浸泡5小時，走菜時撈出即可使用。
裝盤：將一個魚頭分為三份備用。把魷魚圈一個個壘起來，大概7-8個圈為一組（高約3厘米），壘三組，每組中間放上1/3個魷魚頭即可（壘魷魚圈的時候要把大圈放下面、小圈放上邊，掌握好平衡點，以免散開）。
味型：復合味。
涼拌沙松尖 售價16元
沙松尖是長在云南山上的一種灌木，外形有點像松樹，每年的3-6月可以采到鮮嫩的沙松尖，現在有真空包裝品銷往全國，市場售價每斤約9元，最適合涼拌，口感脆嫩清香。
原料：新鮮沙松尖200克。
調料：蒜茸辣椒醬50克，鹽2克，味精2克，糖3克，白醬油2克，紅油5克，蔥油5克。
制作:沙松尖洗凈，入開水汆水2-3分鐘，撈出沖涼，加入所有調料拌勻即可。
口味特點：清香可口。
美極香菇卷
美極香菇卷 成本5元 售價12元
亮點：改變了傳統中上桌時澆汁入味的方法，而是將素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起來，最后再燒制、調味后保存。
原料：油豆皮30張，泡發干香菇1000克，胡蘿卜1000克，茭白1000克（此為10份菜的量）。
調料：美極鮮110克，味精22克，雞精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、將干香菇入清水中浸泡半小時至漲發變軟，取出切成絲狀；胡蘿卜、茭白切成絲備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲改小火翻勻，加入美極鮮100克、味精20克、雞精100克、白糖50克、老抽60克調味均勻取出，自然晾涼即可。
3、取一張油豆皮平鋪，放上香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲卷起來，用蛋液封好口，鍋上火入色拉油燒至八成熱，入豆皮卷改中火炸半分鐘，待其浮起時撈出。取出改刀成3厘米長的段，一個豆皮卷約改刀成三段。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入炸好的油豆皮卷，再澆上美極鮮10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然涼涼后保存。走菜時一份菜用9個豆腐皮卷即可。
制作關鍵：此菜選用干香菇代替鮮香菇是因為干香菇的香味更濃郁。炸豆皮卷時油溫要保持在六成左右，過高會讓豆皮卷變色，過低會讓油浸入卷中口感很差。
淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售價18元
亮點：制作中不加任何調味劑，只憑借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋裝干貨）500克，腰果400克。
制作方法： 1、將海淡菜用清水洗干凈，放入微波爐中在大火條件下打4-5分鐘，至海苔菜變得非常干，達到用手一碰就會碎掉的狀態即可。清水中浸泡1個半小時至變軟，撈出切成0.5厘米長的段。2、鍋中入色拉油燒至四成熱，下入蔥段、姜片煸出香味，撈出蔥段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出豬油后倒入黃酒翻勻，放入淡菜段，改小火燒約15分鐘，要不斷翻勻，至淡菜表面發白、出現光澤，變得很松散，加入老抽、糖、味精調味，繼續小火炒約5分鐘入味，取出蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸1個小時取出。3、將蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾涼，將烤箱預熱10分鐘，控制烤箱在上火160度、底火180度條件下將淡菜放入烤10分鐘，取出在溫度15度左右的涼菜間保存即可。
4、腰果，入燒至五成熱的油中（油溫不能太高），保持五成熱油溫慢慢炸15分鐘取出，這樣處理后的腰果的顏色較白，口感更酥，不然發黃不好看。
5、走菜時將70克預制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，將拌勻的混合物放在盤中上桌即可。
吃干香。
冰鎮土豆泥
亮點：將土豆泥和紅心鴨蛋黃混合在一起做涼菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鴨蛋黃1500克（以上為批量預制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥與咸蛋黃比例為4：3）。
調料:鹽10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉醬200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調味，入冰箱冰凍至變涼，取出每350克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
2、將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。
火龍西汁牛肉粒
夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，來調和火龍果和牛肉這兩種不相干的口味。
原料: 火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。
調料：橄欖油10克，酸辣汁20克，日本清酒少許。
制作: 1、將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。
2、漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。
3、大蒜、紅椒切成小粒。
4、鍋中放寬油燒至五成熱，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起鍋加橄欖油將大蒜、紅椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起鍋時加入火龍果肉翻勻裝盤即可。
味型:咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。
酸辣汁的調制：
魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。
點擊率最高的涼菜
2011-05-16 22:59:30| 分類： 涼菜及相關專業 |舉報 |字號 訂閱
黃杏沙律鳳尾蝦
亮點：黃杏和蝦球搭配,并將桃汁調的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點擊率最高的涼菜。
主料：鳳尾蝦12個，黃杏6個。
配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。
制作：1、如果將奇妙醬、桃汁直接混合，汁太稀，不易在鳳尾蝦表面掛住。所以我這樣操作：凈鍋上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放涼后，下奇妙醬拌勻（可以做5份菜）。2、鳳尾蝦腌制上漿。水燒開，放入鳳尾蝦，水再開撈出即可，放入冰水中鎮涼后吸干水分。3、蝦球表面裹勻調好的卡夫奇妙醬。4、黃杏一剖二去核，在每個鳳尾蝦下面墊一塊。
冰爽錦秀梅花參亮點：活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達到70份。
原料：水發梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。
調料：鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。
制作：1、鍋入水500克，放入所有調料燒開，晾涼成香料水待用。2、梅花參制凈，入500克燒開的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時。3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。4、走菜時，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤中，同海鮮醬一同上桌即可。
同行探討 ：我認為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請問海參蒸15分鐘不會蒸化嗎？
作者回復：梅花參肉質厚，蒸15分鐘不會蒸化。
冰爽鮮果木瓜 亮點：酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時段就賣出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。
調料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋入水1000克，放入明膠小火熬開待用。2、獼猴桃去皮，同綠茶粉、白糖、熬好的明膠水一起放入榨汁機中榨成鮮果汁，倒入鍋中小火熬開，然后用潔凈紗布過濾雜質，將熬好的果汁分別倒入10只木瓜內等待涼透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜時，取出1只冷卻好的木瓜，改刀后裝入盛滿冰沙的器皿中，點綴薄荷葉，跟蜂蜜、藍莓醬味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探討
：榨好的鮮果汁是否可以不必再煮開，直接濾去渣子后灌入木瓜中？因為鮮果汁經過加熱營養成分會流失，而且會變色。
作者回復：白糖僅是攪打不會融化，需要再煮開，另外榨汁時放入了很多綠茶粉，能保持煮開后的果汁色澤依然碧綠。
巧廚水晶毛肚
亮點：毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。
原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。
調料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉醬40克，白糖5克，甜面醬10克。
制作：1、豬皮汁熬制：10斤豬皮制凈，改刀成長條，先入燒沸的蔥姜水中飛水3分鐘去腥；另取凈鍋，底部墊上竹篦子，倒入30斤水大火燒開，豬皮瀝干水分下入鍋中，加蓋小火煮1.5小時，調入A料攪勻，濾渣后約剩15斤豬皮汁。2、牛百葉解凍，改刀成片快速飛水（水中加蔥姜、料酒）撈出，整齊碼入托盤內，將熱豬皮汁澆入托盤中，待其冷卻成型。3、走菜時，取150克，頂刀切0.2厘米厚的片；鍋入10克蔥油燒熱，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作關鍵：在鍋底墊入一個竹篦子，能防止熬制豬皮汁時糊底。
注：此菜將百葉碼入托盤的步驟及走菜時改刀的步驟參考2009年1月B33頁“功夫千層肉”制作。
同行探討 ：我認為百葉飛水后會縮水，請問作者怎么避免這個問題？
作者回復：百葉會縮水，但是形狀依然是片狀，還是能夠整齊地碼入托盤里，不會因為百葉縮水影響賣相。
冰爽香芒三絲卷亮點：芒果卷蔬菜絲食用，操作簡單，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。
調料：鹽5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切細絲，加鹽、味精拌勻待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜絲，然后放入用冰沙壘成的盤中，跟一碟橙汁、一碟藍莓醬上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角凍蟹 亮點：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮。
原料：大紅花蟹1只（大約180克）。
調料：蔥姜各20克，酸角汁30克，鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。
制作：1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調料入鍋內燒開，倒入裝有花蟹的器皿內，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時。
3、上桌時，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。
酸角
一種熱帶喬木的果實，常被南方廚師用來當作調味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。
酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機絞碎，濾渣取汁。B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點白醋代替，制作時將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調料，最后放白醋調勻即成，調好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮點：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，下入150克清水熬濃，熬至類似米湯芡的感覺時，放入25克情人梅和山楂、銀杏，文火繼續煮13分鐘左右至透（如果使用的是罐頭山楂，要最后放入），放涼，取出如圖裝盤，將情人梅放在盤邊(情人梅熬出味后食用價值不大，一般僅做點綴用)，再用薄荷葉點綴即可上桌。
特點：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用烏梅代替。
櫻桃魚皮香椿卷亮點：水蘿卜、魚皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤，造型很靚。
原料：香椿苗100克，魚皮100克，櫻桃小蘿卜8個，紅椒絲10克。
調料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋果醋、香醋各5克，港順辣鮮露20克，雞粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，紅油10克。
制作：1、櫻桃小蘿卜去蒂去尾，中間掏個小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小時后取出，擺入盤中；魚皮切成5厘米長、3厘米寬的片，入沸水中燙3秒撈出，加入陳村枧水、食粉各少許抓拌均勻，入冰箱冷藏1小時后取出，沖去堿味。2、魚皮平鋪在砧板上，把洗凈的香椿苗、紅椒絲放在上面，卷成卷，插入櫻桃小蘿卜內。3、將所有調料調勻成汁，沿盤邊倒入即可。
味型：酸辣。
同行探討：造型很可愛，賣相很好，從營養健康的角度考慮，建議將魚皮換做刺身類原料，如三文魚片，效果會更好。
松花馬齒莧 亮點：馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調料，和蝦皮一起還有調色的作用。
原料：馬齒莧200克，松花蛋3個，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。
調料：小磨香油5克，蒜泥5克，香蔥花3克，鹽3克，味精3克，白糖5克，鎮江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一點，蛋黃能凝結成塊為宜），剝殼，切成1厘米寬的小方丁，放鎮江香醋和白糖拌勻備用。
2、馬齒莧洗凈用沸水燙過后浸入冰水中，取出擠干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒鍋上火入少許小磨香油，放蒜泥、香蔥花煸香倒入切好的馬齒莧內拌勻，再加適量的小磨香油、鹽、味精將馬齒莧調勻。
3、選用稍微大一點的蝦皮入清水攪一下去掉沙子和部分鹽分，擠干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子裝好密封備用。
4、蒜瓣肉切1厘米見方的小方丁，入5成熱油鍋炸至金黃，撈出控油。
5、將松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入調好味的馬齒莧、炸熟的蒜肉丁以及適量烤香的蝦皮，混合拌勻即可。
特點：清涼爽口，開胃去熱。
技術關鍵：1、松花蛋堿味較大，放醋拌一下味道就沒那么沖了。2、這道菜的要點是現吃現拌，不能一次拌很多，馬齒莧雖然擠干水分了，但調味時間稍長還是會出水。松花蛋要蒸透，事先調味。蝦皮最后放，口感酥香。
紅茶豬耳原料：生豬耳8個，紅茶飲料（瓶裝，超市有售）500克，瓊脂20克。
調料：鹽300克，大蔥段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香葉2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生豬耳治凈去根，焯水5分鐘，撈出過涼，加入鹽、花椒、香菜籽（提香去腥）、大蔥段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反復揉搓均勻，腌制8小時。
2、腌好的豬耳用清水洗凈，加入料酒20克、大蔥段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸車蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中，壓上菜墩，入保鮮柜零度以上冷卻2小時。
3、瓊脂切碎末后放入紅茶中，入蒸車蒸30分鐘，去渣取汁，澆在冷卻的豬耳上，常溫冷卻1小時使其成形，改刀成薄片即可。也可跟紅油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鮮適口，茶香濃郁。
同行探討
：紅茶和豬耳凍的搭配比較新穎，紅茶可以給豬耳解膩，而且夏季茶味的涼菜也比較清涼爽口。
風情魚籽凍原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
味型：咸鮮微辣，口感軟糯。
同行探討
：這道菜的出品方式不錯。夏季菜的口味和視覺感受都要求清爽一些，所以最后淋的紅油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
貢菜素鮑 亮點：干貢菜發好后與鹵入味的素鮑魚結合做涼菜，賣相清爽大氣，兩種清脆口感結合得很好。
原料：貢菜（發好的）300克，素鮑魚250克。
調料：鹽5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、貢菜干制品放入溫水中浸泡約2小時至漲發、變大，漲發后的貢菜顏色碧綠、口感比較脆，將貢菜切成6厘米長的段，洗凈備用。
2、素鮑魚放入白鹵水中，大火煮沸后改微火加蓋鹵制1小時至入味，撈出素鮑魚切成條。
3、貢菜段、素鮑魚段混合在一起，加入鹽、味精、香油、醋拌勻調味出品。
制作關鍵：貢菜可以生吃，注意不要浸泡超過2小時，否則貢菜沒有脆感，素鮑魚鹵制時間也不要太久，用筷子插一下能稍微插動但插不透的狀態即可。
撈汁四寶
亮點：一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生。
主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚8只，海螺200克，海腸200克。
配料：黃瓜片100克。
調料：東古一品鮮50克，味極鮮10克，鮮露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，紅油5克，香蔥末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美國辣椒仔3克。
制作：1、海腸用80度的水焯10秒后冰鎮，上桌前改成5厘米長的段。
2、海參宰殺制凈，在海參肚子的正中間剪個一厘米的小口，入高壓鍋，加清水壓制10分鐘后，放入冰水中發制24-48個小時，經過發制，海參的個頭比較大，賣相較好。
3、鮑魚加雞湯，用高壓鍋壓10分鐘，再關火浸泡至涼透待用。
4、將海螺片成薄片飛水冰鎮待用。
味型：咸鮮微辣。
建議加點鮮榨姜汁
：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚的原湯（味道非常鮮）和10克鮮榨姜汁（能壓住海鮮的腥味。鮮姜和水按照1:1的比例榨汁后濾去渣滓即可使用），味道會更好一些。
：為了方便入味，還可以這樣改進：鮑魚改成片，像海螺那樣飛水冰鎮。海參也片成片，入80度的水中焯4-5秒鐘。
七喜泡馬蹄
亮點：用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐頭馬蹄300克。
調料：七喜飲料250克，鮮檸檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，純凈水800克。
制作：1、將馬蹄切成兩枚硬幣厚的片備用。將七喜、檸檬、白糖加入純凈水中拌勻備用。
2、鍋中水燒開，放入馬蹄片，再次燒開撈出過涼，放入調制好的汁水中泡至入味即可（我們一般是頭一天晚上做，第二天用），上桌時用枸杞子點綴。
味型：酸甜、檸檬味。
鵝胗燜子
原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。
調料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克，蒜汁適量。
制作：1、鵝胗洗凈后飛水，再放入紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵制20分鐘至成熟取出，冷卻后用絞肉機絞成綠豆大的粒備用（絞一遍即可，如果絞兩遍，就成了鵝胗泥，吃起來沒口感了）。
2、豬皮汆水刮凈油脂，也用絞肉機絞成綠豆大的粒，放入盆中加水沒過（豬皮絞碎之后容易成熟，且膠質更容易析出），封上保鮮膜，入蒸箱蒸半小時成豬皮汁。
3、將絞碎的鵝胗放入蒸好的豬皮中加姜末、鹽、味精、老抽、二湯拌勻，再入蒸箱蒸半小時至粘稠。
4、豆腐皮鋪在保鮮盒底部，將第3步蒸好的鵝胗和豬皮汁倒入，自然放涼至凝固。上桌時倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鮮。
咖喱魷魚圈
原料：魷魚8條（約1400克，每份菜大概用200克魷魚）。
調料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲醬60克，黃咖喱醬40克，蠔油20克，味達美醬油40克，白糖20克，味精10克，紅油30克，水500克。
制作：1、將魷魚洗凈去膜，切圈。2、鍋燒熱入紅油，小火煸香A料，再倒入B料，放入魷魚，小火煨制2分鐘后關火，再浸泡5小時，走菜時撈出即可使用。
裝盤：將一個魚頭分為三份備用。把魷魚圈一個個壘起來，大概7-8個圈為一組（高約3厘米），壘三組，每組中間放上1/3個魷魚頭即可（壘魷魚圈的時候要把大圈放下面、小圈放上邊，掌握好平衡點，以免散開）。
味型：復合味。
涼拌沙松尖 售價16元
沙松尖是長在云南山上的一種灌木，外形有點像松樹，每年的3-6月可以采到鮮嫩的沙松尖，現在有真空包裝品銷往全國，市場售價每斤約9元，最適合涼拌，口感脆嫩清香。
原料：新鮮沙松尖200克。
調料：蒜茸辣椒醬50克，鹽2克，味精2克，糖3克，白醬油2克，紅油5克，蔥油5克。
制作:沙松尖洗凈，入開水汆水2-3分鐘，撈出沖涼，加入所有調料拌勻即可。
口味特點：清香可口。
美極香菇卷
美極香菇卷 成本5元 售價12元
亮點：改變了傳統中上桌時澆汁入味的方法，而是將素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起來，最后再燒制、調味后保存。
原料：油豆皮30張，泡發干香菇1000克，胡蘿卜1000克，茭白1000克（此為10份菜的量）。
調料：美極鮮110克，味精22克，雞精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、將干香菇入清水中浸泡半小時至漲發變軟，取出切成絲狀；胡蘿卜、茭白切成絲備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲改小火翻勻，加入美極鮮100克、味精20克、雞精100克、白糖50克、老抽60克調味均勻取出，自然晾涼即可。
3、取一張油豆皮平鋪，放上香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲卷起來，用蛋液封好口，鍋上火入色拉油燒至八成熱，入豆皮卷改中火炸半分鐘，待其浮起時撈出。取出改刀成3厘米長的段，一個豆皮卷約改刀成三段。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入炸好的油豆皮卷，再澆上美極鮮10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然涼涼后保存。走菜時一份菜用9個豆腐皮卷即可。
制作關鍵：此菜選用干香菇代替鮮香菇是因為干香菇的香味更濃郁。炸豆皮卷時油溫要保持在六成左右，過高會讓豆皮卷變色，過低會讓油浸入卷中口感很差。
淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售價18元
亮點：制作中不加任何調味劑，只憑借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋裝干貨）500克，腰果400克。
制作方法： 1、將海淡菜用清水洗干凈，放入微波爐中在大火條件下打4-5分鐘，至海苔菜變得非常干，達到用手一碰就會碎掉的狀態即可。清水中浸泡1個半小時至變軟，撈出切成0.5厘米長的段。2、鍋中入色拉油燒至四成熱，下入蔥段、姜片煸出香味，撈出蔥段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出豬油后倒入黃酒翻勻，放入淡菜段，改小火燒約15分鐘，要不斷翻勻，至淡菜表面發白、出現光澤，變得很松散，加入老抽、糖、味精調味，繼續小火炒約5分鐘入味，取出蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸1個小時取出。3、將蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾涼，將烤箱預熱10分鐘，控制烤箱在上火160度、底火180度條件下將淡菜放入烤10分鐘，取出在溫度15度左右的涼菜間保存即可。
4、腰果，入燒至五成熱的油中（油溫不能太高），保持五成熱油溫慢慢炸15分鐘取出，這樣處理后的腰果的顏色較白，口感更酥，不然發黃不好看。
5、走菜時將70克預制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，將拌勻的混合物放在盤中上桌即可。
吃干香。
冰鎮土豆泥
亮點：將土豆泥和紅心鴨蛋黃混合在一起做涼菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鴨蛋黃1500克（以上為批量預制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥與咸蛋黃比例為4：3）。
調料:鹽10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉醬200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調味，入冰箱冰凍至變涼，取出每350克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
2、將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。
火龍西汁牛肉粒
夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，來調和火龍果和牛肉這兩種不相干的口味。
原料: 火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。
調料：橄欖油10克，酸辣汁20克，日本清酒少許。
制作: 1、將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。
2、漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。
3、大蒜、紅椒切成小粒。
4、鍋中放寬油燒至五成熱，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起鍋加橄欖油將大蒜、紅椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起鍋時加入火龍果肉翻勻裝盤即可。
味型:咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。
酸辣汁的調制：
魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。
