不出意外的話，史書上的2013年將有這樣的描述：這一年，很多廚師擺脫了油膩烹飪，他們拋開了豬油，去發掘那些被錯過了的味道。
Linda Pugliese for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Stephanie Hanes
弗吉尼亞州亞歷山德里亞市Restaurant Eva餐廳的卡塔爾?阿姆斯特朗(Cathal Armstrong)創制了這道無需動物脂肪的低熱量奶油培根寬面。
這幾年廚師們為食客奉上了諸多狂飲濫吃的盛宴，這一點任何追溯過美國時髦餐廳歷程的人都可以證明。我所說的這種烹調美學可以用幾年前美食作家喬希·歐澤斯基(Josh Ozersky)發明的一個很能引起共鳴的詞來形容：“脂肪主義”(lardcore)。什么油炸豬尾、培根芥末蛋、像曲棍球棒子一樣大的牛髓骨、鵝肝炸面圈……這個名單可以一直排下去。黃油和奶油的滔滔巨河不動聲色地流淌過各種菜肴：它們要么被涂在烤肉烤魚上頭、要么用來增稠醬料、亦或只是隨時給那些不夠出彩的菜肴做做修補潤色。
弗吉尼亞州亞歷山德里亞市(Aleandria)Restaurant Eva餐廳的主廚兼老板卡塔爾·阿姆斯特朗(Cathal Armstrong)是最先“求饒”的人之一。他加入了第一夫人米歇爾·奧巴馬(Michelle Obama)發起的與兒童肥胖問題做斗爭的“Let’s Move!”活動，隨后減掉了50磅體重。在這之后，他開始把視線投向了餐廳顧客的身上：是否也該讓食客們從那套他為自己和自己的孩子們設定的營養標準中獲得些好處？于是，阿姆斯特朗開始研究起了相關的菜肴制作和食材配比。他做了一些實驗，用更有營養的食物代替高卡路里低營養的食物。在這個過程中，他發現無需以往所用的那么多油鹽就可以做出想要的味道，并且這些味道比之前的還要好。
就拿胡蘿卜泥來說吧。傳統的做法是慢燉胡蘿卜，然后弄成泥并放入黃油、奶油和鹽。現在，阿姆斯特朗采用了“真空低溫烹飪法”（把食物封在塑料袋里，然后放入溫度較低的水中烹飪），將胡蘿卜放入胡蘿卜汁液中慢慢燉煮，把所有的味道濃縮在一起做成了風味濃郁的胡蘿卜慕斯，其味道遠遠勝于傳統版本。阿姆斯特朗說：“我們都被教導用大量的黃油。我們也常說‘肥油等于美味’。這話雖說沒錯，但實際上其他東西也可以很美味。”
Melissa Golden for the Wall Street Journal
弗吉尼亞州亞歷山德里亞市Restaurant Eva餐廳的卡塔爾?阿姆斯特朗
秉承著這一理念，阿姆斯特朗不動聲色地把他的Restaurant Eve餐廳改造成了健康高端飲食的典范，比如：黃油和面粉做成的老式法國濃醬，現已被清新的色拉調味汁以及沒有摻雜其他食材、富含蛋白質的原汁肉湯取代；奶油被自制的希臘酸奶取代；至于像鹿肉和羚羊肉這樣的原生態低脂野味，則成為了必備原料。此外，雖然肋眼牛排還在菜單之上，但因為牛是放養的，所以瘦肉比較多，牛排不但分量比較小，并且旁邊還配有適量的蔬菜。至于餐廳的水──無論是白開水還是氣泡礦泉水──都是免費的，這是因為阿姆斯特朗相信水對于平衡飲食來說至關重要。
阿姆斯特朗說：“這不是你所想象的那種‘養顏瘦身餐’。它豐盛，吃起來有滿足感，并且有所有豪華美食所具備的味道。你吃了共有九道菜肴的品嘗套餐，餐罷感覺很飽。第二天早上，你又會開始感覺到餓并想吃早餐了。那是因為這些東西都是純天然的，你的身體很容易吸收它們。”
從很多方面來說，這種先進的烹調方法都有些姍姍來遲了。當今的廚師們是這個國家歷史上最訓練有素、最具有好奇心的一批廚師。關于他們采用自己的飲食習慣去瘦身的故事也變得越來越不足以為奇。他們當中許多人也參與了兒童營養方面的活動。與此同時，新鮮的高質量食材比任何時期都更容易得到──這意味著基本上不需要因為原材料不夠好而去做什么彌補工作。
雖然“大塊頭”們的超量現如今已顯得稀松平常，但拋開輕易可得的鹽、脂肪和糖并在它們之外去挖尋美味這件事，其實在高端烹調界已算不上新鮮了。法國60、70年代的新式烹飪運動主旨就是拋掉濃油赤醬、轉向更清淡的口味。到80年代中期，法國人于貝爾·凱勒(Hubert Keller)在他位于舊金山的Fleur de Lys餐廳，向美國人展示了他的家鄉菜是可以同時集清淡、蔬菜主打、以及豪華這三種元素于一身的。此后凱勒就把以健康方法開發新美味作為己任：無論是簡單如用根莖蔬菜的榨汁去慢烤根莖，還是創新如將大蒜三次煮燙后制成蒜泥代替黃油來豐富肉醬的味道，他都有嘗試。
凱勒說：“當你被訓練要用很多的脂肪去烹調時，你會習慣成自然。但我會告訴年輕的廚師們‘打破傳統就會豁然開朗’。這就是烹飪：盡力去萃取味道，讓東西好吃。有時候我們忘了其實不需要在美妙的蔬菜上添加什么味道──我們需要做的只是找到它們。”
阿姆斯特朗和其他人所做的正是這樣的事。今年5月托里·麥克費爾(Tory McPhai)因其在新奧爾良(New Orleans)Commander's Palace餐廳打造的美食榮獲“比爾德美食大獎”(James Beard Award)，他在這家餐廳為食客奉上的無脂肪美食早已讓他名聲大噪。麥克費爾說：“20年前是屬于厚重的檸檬黃油和奶油醬的時代。而現在，我們更著重的是色拉調味汁和各種浸泡橄欖油。”與此同時，餐桌上魚和肉的分量被縮減了。早午餐餐桌上那道著名的白松露荷蘭醬，在用了雙倍的檸檬汁的同時，分量也比原來減了一半。麥克費爾對一個新開發的焦化黃油色拉調味汁大加贊賞：通過一點點烹調小技巧，借助蛋白和一點點用來提味的黃油，這款色拉汁就有了油膏般的質感。麥克費爾說：“我覺得通過每天或者每周的菜肴，我對于食物帶給人們的感受有了更深的感觸。我覺得廚師對于食客來說，不但有責任給他們提供食物，還有責任幫助他們進行合理節制的飲食。”
另一位贏得“比爾德美食大獎”的廚師納特·阿普爾曼(Nate Appleman)則在他的兒子出生后減了75磅體重。他注重健康飲食的理念早在兩年半前就已奠定，當時他轉換角色，從高端飲食界退出，來到了Chipotle Mexican Grill餐廳擔任廚藝經理。他最新的得意之作是菜單中一道叫“sofritas”的新品（現只在加州供應）。這道幾乎零脂肪的素菜美食，其味道來自于用低火耐心烹調出來的洋蔥、大蒜、辣椒和西紅柿做成的味道濃烈且美味的燉菜組合。阿普爾曼用新鮮研磨的干墨西哥辣椒來給這道食物調味。據他所說，這是一種傳統的做法──在研磨之前先要把辣椒泡在水里，研磨過程會帶走一部分辣椒的味道。另外他還在其中加了豆腐，以增添蛋白質。此外，阿普爾曼還忙于幫公司壯大新的名為“ShopHouse”的亞洲風味連鎖餐廳。在ShopHouse，他借助高溫的炒菜鍋和鐵板賦予食物以煙熏和焦烤風味。他還用大量的檸檬和醋代替過量的鹽。阿普爾曼說：“我們甚至沒有一個油炸鍋。這對于一個快餐廳來說實在有點瘋狂。”
芭芭拉·林奇(Babara Lynch)是第九公園(No.9 Park)和Menton等備受贊譽的波士頓餐廳的主廚兼老板，自稱“健康狂人”。她的餐廳有意式的也有法式的。她說她的餐廳里的食物都已經漸漸演化得近乎于她自己的營養膳食了。她這些日子極少用黃油。面粉只用來做意大利面和面包，不會用于醬汁和肉菜。菜的分量比以前少了，甜點也不會太甜。除此之外，她還做脫水蔬菜的零售，脫水蔬菜可用作時間緊迫時的居家食品，相對于傳統冷凍食品是一個更好的選擇。至于蛋白質，林奇對魚和野禽感興趣。她說：“除了豬油之外還有別的東西。我已經非常討厭豬了。”
不過，對于熱愛油封豬肚肉和鴨脂炸薯條的人來說，也不必感到絕望──稍安勿躁，這類花哨的烹調還遠沒有到要滅絕的地步。即使是最以健康為中心的廚師也能敏銳地意識到他們是在擴展和開發美味，而不是簡單地把高脂食品丟在一邊。他們確實深深知道這一點。
阿姆斯特朗欣然承認：“我們沒有把脂肪從單子中除名。總是要些脂肪的──最終還是要回到平衡上來。過去高級飲食都離不開脂肪，其實完全沒必要那樣。”
ELIZABETH GUNNISON 華爾街日報
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