1、崗位職責
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
2、務水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
9、具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
2、作業指導書
上午：
9：00—10:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。
10：00—10: 10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。
10：10—10：20 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。
10：20—11: 10需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：1號負責官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數量。2號和3號負責川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數量。4號和5號負責精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數量。6號負責素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴格按照規定的數量和標準規格進行操作。
11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統計估清菜品報堂口。
11：30—11：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。
11:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統一收刀上鎖。
11：50—13：30相互協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質量關，不合格產品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。
13: 30—13: 40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統計剩余數量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。
13: 40—14：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。
{!-- PGC_COLUMN --}14: 00—14: 10根據衛生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。
下午：16：30—16:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。
16：40—16: 45回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。
16：45—16：50 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。
16：50—17: 30需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，各崗位根據上餐的銷售情況進行備料，嚴格按照規定的數量和標準規格進行操作。
17：30—17：40接受師傅檢查，刀工規格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統計估清菜品報堂口。
17：40—17：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。
17:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統一收刀上鎖。
17：50—20：20相互協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質量關，不合格產品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。
20: 20—20: 30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統計剩余數量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。
20: 30—20：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。
20: 50—21: 00根據衛生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。
注意事項：
（1） 根據廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養成分，制定正菜設計。
（2） 漲發方法正確，漲發成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規定漲發率。
（3） 注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。
（4）操作期間節約水電氣的使用，做到人離電關。
（5）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。
（6） 切配人員經常與廚師長、餐廳經理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質量。
（7） 砧板應嚴格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，豎起晾干。
（8） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時不連刀。刀用完后必須及時消毒，擦干水以防生銹污染食物。
（9）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。
（10）班組長每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質考核及當天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經理及主管一起總結當天的工作21:00—21:30。
衛生操作規范
●配菜柜、蔬菜筐
（1）及時清除配菜臺處一切雜物。
（2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
（3）保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。塑料筐干凈，托盤干凈。
（6）標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。
●砧板
（1）用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。
（2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。
（3）標準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。
●不銹鋼器具
（1）將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
（3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。
●貨架
（1）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗凈并擦干的料罐。
（3）移回原處，碼放整齊。
（4）標準：固態調料于液態調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。
●化凍池
（1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈，用清水沖凈，干布擦干。
（2）標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。
●冰箱
（1）開門，清理出前日剩余原料，用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
（2）清除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦干凈所有原料。
（3）未用的原料重新更換保鮮紙，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放。外部擦至無油、光亮。
（4）標準：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜；冰箱內無罐頭制品和私人物品。
●滅蠅燈
（1）關掉電源，用干布撣去燈網內的塵土。
（2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。
（3）標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。
●墻壁、地面
（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，。細擦瓷磚的接茬。
（2）用濕布沾清水反復2—3次擦凈。
（3）地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗干凈墩布，反復擦兩次, 用刷水器將地面刷兩次至無水。
（4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、煙頭。
3、述職報告
做為一名廚師我始終嚴格要求自己，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結給領導做一個匯報。
工作中我在烹調上嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。以身作則的情況下，帶領全組人員，嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
成品存放實行“四隔離”;
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜品、藥品隔離;
食物與天然冰隔離。
環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;
個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
在過去的一年中，我努力學習文化、政治、業務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。
在嚴格要求自己的同時，我也很好的完成了一個小組長的職責，經常組織班組人員學習烹飪、面點技術，把住各工序的質量關，實行全過程的質量管理。檢查伙食衛生，督促本組人員認真落實崗位職責，清掃包干的衛生地段，做現熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結束工作。合理安排本班人員的工作，對切配及烹調加工的主副食品的質量、色香味形進行嚴格把關，對不符合要求的應予以指出，及時糾正在生活上經常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時請示匯報。
在政治思想上，我熱愛祖國，熱愛中國共產黨，熱愛社會主義;在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作
