黑松露醬&蔥香雞樅菌
原材料:雞樅菌1500克，黑松露醬100克，蔥油50克，蠔油30克，白糖60克，東古一品鮮25克，雞汁20克，味精10克，京蔥10克，姜8克，蒜子30克，青紅杭椒段各50克，
制作：
①將買來的雞樅菌沖下水，起鍋燒油，七成油溫下入雞樅菌，立刻關小火，撈出備用，
②鍋中放入蔥油50克，放入蔥姜蒜和青紅杭椒炒香，下入雞樅菌，調味:蠔油30克，白糖60克，東古一品鮮25克，雞汁20克，味精10克，翻炒幾下即可，
③雞樅菌燒好后冷卻放入100克黑松露醬即可，放冰箱冷藏保存
菜品特點:雞樅菌鮮香爽脆配上黑松露醬奇特的香味。
原料：
和牛肉，甜豆，脆煎餅，洋蔥頭，黃酒，醬油，香醋，白糖。
制法：
將甜豆煮至軟爛，洋蔥頭剝下外層、修好、略煎，待用；將和牛用鹽、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大塊，煎至六成熟，加黃酒、醬油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；將脆煎餅放盤底，放上牛肉、甜豆、洋蔥即可。
點評：
西式食材，中式做法。最樸實的餅搭配上好的和牛肉，肉嫩味濃，中西混搭結合，典型的海派風格。
“冷吃麻辣小龍蝦
①汁水調制:宴會風味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶美極鮮醬油50克、麻辣鮮露150克、紅油100克、青麻椒油150克，
②香料：桂皮15克，香葉10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗凈，放入蒸箱干蒸20分鐘以上兌入汁水，
制作:小龍蝦買來清洗干凈，去掉蝦線，冷水下鍋放入蔥，姜，花椒，料酒，水開煮制兩分鐘，撈出過下冰水，放入汁水中泡制24小時即可，
菜品特點:麻辣鮮香
原料：
片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍莓沙拉醬20克。
A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克）
B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克）
做法：
制作酥皮：
將A料混合，攪拌均勻后壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鐘左右即可。
制作牛油果藍莓沙拉醬：
將B料混合，攪勻。
片皮鴨：
廣式片皮鴨，只取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。
時令香椿鮮豆瓣
主料：去皮鮮蠶豆200g
輔料：云南香椿芽50g、 白玉菇6顆 、油菜花3根
1、將鮮豆瓣加食粉1g沸水1分鐘，撈出冰鎮，吸干水分備用
2、香椿切成末，加入鹽2g腌制10分鐘擠干水分備用
3、鮮豆瓣與香椿拌一起加入鹽5g 、味粉5g、雞粉3g、 白砂糖2g、秘制蔥油5g、芥末油2g、拌勻裝盤即可
技術點：鮮豆瓣沸水不宜過熟，香椿用鹽殺一下為了去除生味
原料：
南美大蝦，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒絲。
制法：
1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3處，挑去蝦線，吸干水分，兩面粘淀粉，入六七成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用；將白糖、果醋、生抽對成汁待用；
2、凈鍋留底油，入干辣椒絲、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤，擺放小茴香苗即可。
點評：
此菜非常受歡迎，酸甜香酥的大蝦不必剝皮，整只可食用。關鍵是每只大蝦都干凈漂亮，據說每家四季民福的后廚都有一位師傅專職收拾蝦，保證出品的衛生與安全。
醬汁美人舌
原料：六和鴨舌1包
調料：南乳汁150克，老抽22克， 冰糖175克， 黑胡椒粒4.5克， 東古一品鮮 100克，海鮮醬150克。
香料：八角5個，白芷4片， 香葉5片，干辣椒2克，花椒3克，橙皮2克，蔥姜少許
制作：
1.鴨舌用料酒、蔥姜泡3小時
2.將鴨舌飛水待用，鍋里放油炒香香料，放入調料加 于鴨舌平水即可
原料：
新西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿卜汁。
制法：
1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿卜汁腌制備用；
2、馬蹄去皮，飛水，放入盤底；
3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤，點綴薄荷葉即可。
特色：
牛肉的嫩與馬蹄的脆形成對比，口感豐富。
蠔香月牙骨
原料：月牙骨250克、香菜30克、香辣酥30克
調料：廚邦醬油120克、A料（蠔油50克、雞粉5克、紅油50克、鹽5克、白糖5克）
制作方法：
1. 月牙骨加廚邦醬油20克開水煮熟后晾涼，頂刀切0.3厘米絲；
2. 將切好的月牙骨加碾碎的香辣酥、2厘米的香菜段與A料拌均勻即可。
菜品特點：香辣可口、蠔香鮮爽
主料：鮑魚6只
輔料：
烏魚花20克、五花肉25克、墨魚囊2個、青蘿卜100克、心里美蘿卜100克、石榴籽20克
調料：鮮醬油10ml、蠔油5ml、料酒5ml
制作：
1、將墨魚中的墨囊取出備用。
2、將鮑魚宰殺改刀。
3、將鍋內放入少許油，加入蔥姜五花肉煸炒，放入墨魚墨囊汁翻炒，加入以上調料，放入少許高湯，放入高壓鍋壓3分鐘出鍋。
4、另起鍋，將菜品收汁即可擺盤。
食材挑選技巧：
從外觀看，鮑魚殼顏色光亮，肉呈米黃色，質地新鮮，個頭均勻，肉厚飽滿。
川府藤椒活鮑魚
原料：8頭活鮑魚300克
調料：調和油40克、A料（廚邦醬油25克、芝麻油5克、小蔥80克、姜10克、鹽8克、藤椒油50克）、鮮花椒10克、青美人椒80克
制作方法：
1. 鮑魚殺后十字刀處理，水煮熟后取出放涼；
2. 把青美人椒80克和小蔥80克用廚邦五谷調和油40克輕炒軟待用；
3. 把炒好的青美人椒和A料加入攪拌機內打碎冷藏待用；
4. 將鮑魚與冷藏好的調料汁拌均勻裝餐具中，用鮮花椒點綴即可。
菜品特點：肉質細嫩、美味可口
原料：
白毛藏羊羊柳，青、紅椒角，有機京蔥片，蔥油，蠔油，黑椒汁，料酒，香油。
制法：
1、鍋置火上，入油燒至120℃左右，下羊柳滑油至斷生，撈出待用；
2、將京蔥片煎至兩面金黃色待用；
3、鍋入蔥油、黑椒汁、青紅椒角、料酒煸香，放入羊柳、京蔥片，加少許蠔油翻炒，勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。
點評：
京蔥爆羊肉是道經典菜肴，但由于選料不同，可烹飪出不同的風味。在羊肉的選擇上，藏羊肉質本就比一般羊肉鮮嫩，加上選擇了最鮮美的羊柳部位，因此即使切大片也能保證爽嫩的口感。另外，選用上好有機大蔥用黑椒汁爆炒，讓黑椒汁的香味與蔥香滲入到羊肉之中，激發出羊肉的鮮味。出鍋略勾芡，可使整道菜晶瑩剔透，是秋冬餐桌上非常養眼的一道菜。
絕味杏鮑菇
原料：杏鮑菇
調料：草菇老抽16克、蠔油15克、雞粉3克、八角3個、白芷12克、白糖5克、蔥、姜適量
制作方法：
1.杏鮑菇去老皮，切薄片焯水沖涼備用；
2.炒鍋上火放底油燒至3成熱，放白芷3片、八角3個煸香加入蔥、姜炒出香味，加入水放入杏鮑菇，水沒過杏鮑菇加草菇老抽16克、蠔油15克、雞粉3克、白糖5克調味；
3.將調好味的杏鮑菇放入高壓鍋燒開上氣小火壓制25分鐘后放氣，倒入器皿泡一個小時后手撕細絲備用；
4.炒鍋熱油至6成熱放入杏鮑菇絲炸香，走菜時加白芷、八角油拌制后裝盤即可。
菜品特點：營養豐富,質地脆嫩
原料：
鮮玉米粒30克，八爪魚20克，青豆仁10克，可食用花草、檸檬各適量，自制沙拉醬15克。
制法：
1、玉米粒、青豆仁分別煮熟，過涼待用；八爪魚治凈，飛水，撈出即放入加有檸檬的冰水中冰鎮，切粒待用；
2、將上述原料用沙拉醬拌勻，裝盤，點綴可食用花草即可。
點評：
八爪魚，又稱章魚、海賊子，漁期分春秋兩季，秋季是9月~11月，正是八爪魚繁殖季，最為肥美飽滿。郝春杰介紹說，在中國南方，漁民們會在這個季節將其進行腌制食用，這里取其原味，快速焯水冰鎮，口感清脆，與鮮玉米、青豆仁的口感搭配，爽口清鮮。
沙拉醬的制法：
將蛋黃醬、花生醬、少許日本芥末混合調勻即可。
仔姜鴨胗拌豬脷
主料：仔姜150克，鴨胗3個，豬脷一個。
配料：泰椒粒30克，蒜片15克，干辣椒粉3克，胡椒粉5克。
調料：廚邦醬油20克、蠔油10克、蔥姜汁料酒30克、花生油35克、芝麻油6克、味精5克、精鹽10克。
制作流程：
1、仔姜洗凈，切成薄片，用精鹽腌制15分鐘，用清水洗凈；
2、鴨胗、豬脷洗凈切除外皮，改刀切成薄片，用廚邦蔥姜汁料酒，精鹽腌制加入淀粉拌勻；
3、鍋放入清水燒開，改用小火放入鴨胗、豬脷小火浸熟，撈起滴干水份，裝入碗中；
4、鍋燒熱放入廚邦100%花生油，仔姜，泰椒粒，蒜片爆香，裝入鴨胗碗中，加入廚邦醬油，廚邦漁女蠔油，廚邦100%芝麻油，辣椒粉，胡椒粉拌勻裝盤即成。
菜品特點：鮮辣脆爽，佐酒下飯
制作的小技巧：鴨胗和豬脷腌制上漿下鍋需加入蔥姜汁料酒、胡椒粉、小火浸熟、使菜肴不易脫漿更加鮮嫩脆。
主料：鮟鱇魚肝300克
輔料：
蒜子20克、姜片20克、京蔥15克、白芷5克、純凈水1500克
調料：
蓉辣椒醬20克、海鮮醬10克、蠔油10克、味極鮮醬油10克、老抽8克、料酒25克、白糖8克、燒汁25克
制作：
1、鮟鱇魚肝流凈水后，取1000克純凈水，加5克姜片5克京蔥、2克白芷以及料酒10克小火煮熟后備用。
2、另起鍋加底油燒熱，下蔥、姜、蒜、白芷爆香后加剩余的調料炒香加入純凈水燒沸，把里面的物料取出，留湯汁備用。
3、把煮好的魚肝放入湯中小火煮至汁水濃稠收干即可。
特色：
鮟鱇魚肝口味細嫩，略帶腥味，因此通過鹵煮，更加能去腥解膩，有效的滲透入味。
金椒醬椒麻目魚仔
主料：目魚仔250克、鮮花椒100克
調料：純凈水200克、白糖30克、辣鮮露190克、雞粉50克、花椒油100克、鮮花椒100克、黃椒醬80克
制作方法：
1. 目魚仔洗凈入鍋中煮熟泡在調料中4小時裝盤即可。
菜品特點：椒麻鮮香
小技巧：目魚仔不能煮的時間過長，會老。目魚仔冰凍的鮮目不足，正好用雞粉補充！用椒麻味正好能去腥
原料：
和牛牛肋排，面粉，胡蘿卜，西葫蘆，心里美蘿卜絲，雞蛋，蔥白絲，鹵湯，淀粉。
制法：
1、將牛肋排去骨，汆水后放入鹵湯中鹵3小時至軟爛，取出放涼定型，切塊，掛糊，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；
2、西葫蘆、胡蘿卜分別洗凈、去皮、擦絲，拌入面粉中，打入雞蛋，加適量清水拌成糊狀；
3、煎鍋入油燒熱，倒入面糊煎至兩面金黃，改刀裝盤，放上牛肋排、心里美蘿卜絲、蔥白絲即可。
制作關鍵：
和牛牛肋排鹵制后肉質軟爛，須定型后再炸制。
點評：
糊塌子是北京地區特別接地氣的食物，這道菜選用和牛牛肋排，采用魯菜傳統烹飪技法鍋燒法烹制牛肋排，牛肉外酥脆內軟爛，搭配糊塌子卷食，特別適合北方冬季食用。
鹵湯：
八角，肉桂，丁香，草果，醬油，黃醬，姜，蔥，荷葉，清水。
酥燜帶魚
原料：帶魚一斤、香椿苗 10克
調料：調和油1050克、宴會料酒4克、A料（米醋15克、廚邦醬油8克、宴會料酒8克、精鹽5克、白糖15克）、B料（大料1個、桂皮3克、花椒1克、香葉1克）、蔥姜蒜各10克
制作方法：
1.帶魚去鱗、內臟洗凈切段，用蔥姜蒜各5克、宴會料酒4克腌制20分鐘；
2.鍋中入調和油（1000克，實耗100克）燒制七成熱，把腌好的帶魚放入炸制金黃撈出待用；
3.另起鍋加調和油（50克）燒熱放入蔥姜蒜各5克、B料煸香后放A料調好味燒開，小火慢煮2個小時即成（也可用高壓鍋30分鐘）；
4.把帶魚出鍋，用刀切成條狀碼盤即成。
菜品特點：味香可口、帶魚酥嫩
原料：
鱖魚，木耳，廣東菜心，蔥花，豉油，生粉，鹽，味粉，蛋清。
制法：
1、鱖魚治凈，去頭、尾、骨，魚肉切片，拌入生粉、鹽、味粉、蛋清備用；
2、將魚頭、魚尾放入蒸柜中蒸熟，擺盤；將木耳、菜心焯水，擺盤備用；
3、將腌好的魚片放入鍋中小火煮熟，擺在木耳上面；將蔥花撒在魚片上，澆上熱油即可。
點評：
制作精細，將一整條鱖魚去魚頭、魚尾，魚肉切片另做，使魚肉滑、嫩、香，味道鮮美，營養豐富。
主料：牛尾400克。
輔料：
黑松露15克，太子參8克，苦菊、薄荷葉各適量。
調料：
紅菇醬30克，蠔油25克，蔥、姜各25克，紅酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，鹽5克。
制法：
1、將牛尾焯水，洗凈備用；將冰糖熬成糖色備用；
2、鍋入少許油燒熱，下入蔥、姜煸炒至金黃色，加黑胡椒粉、蠔油、糖色、紅酒，入太子參、黑松露、適量清水，大火燒開后轉小火燉至牛尾熟爛，加鹽、紅菇醬調味，收汁，裝盤，以苦菊、薄荷葉點綴即可。
點評：
黑松露、紅酒、牛尾三者搭配，口味絕佳，牛尾口感軟糯咸香，與酒香、松露香渾然天成，不偏不倚，使此菜得到了更完美的升華，佐以太子參益氣生津，則更增添了此菜的滋補作用。
菜品賞析
