材料：鯉魚1條（約750克）、嫩豆腐1塊、香蔥2棵、生姜1塊、大蒜6瓣、尖椒1個、香菜1棵、淀粉適量調料：食用油800克（實耗100克）、香油1小匙、醬油2小匙、料酒3小匙、辣豆瓣醬1大匙、精鹽2小匙、白糖2小匙、味精半小匙
豆瓣鯉魚的做法 材料：
鯉魚1條（約750克）、嫩豆腐1塊、香蔥2棵、生姜1塊、大蒜6瓣、尖椒1個、香菜1棵、淀粉適量
調料：
食用油800克（實耗100克）、香油1小匙、醬油2小匙、料酒3小匙、辣豆瓣醬1大匙、精鹽2小匙、白糖2小匙、味精半小匙
做法：
鯉魚去內臟、魚鱗后洗凈瀝干水，在魚身的兩面劃斜刀；
鍋內放油燒熱，將鯉魚炸熟后撈出瀝油，放入盤中備用；
將嫩豆腐切丁，蔥、姜、蒜、辣椒、香菜洗凈切末；
鍋內放適量油，燒熱，先爆蔥、姜、蒜、辣椒、辣豆瓣醬，再熗入料酒，放醬油、鹽、糖、味精、水，煮沸后加入豆腐丁，煮幾分鐘后用水淀粉勾芡，再淋上香油，撒上香菜，趁熱淋在鯉魚上即可。
特點：
色澤紅潤，鮮辣開胃。
烹飪技巧：
斜切鯉魚時刀口要深，最好切到骨頭，這樣切油炸時魚更容易熟。
西湖醋魚
材料：鯇魚1條（約750克）、生姜1小塊、淀粉適量調料：醬油1小匙、高湯2大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、姜汁1小匙、香醋1大匙、精鹽4小匙、白糖4小匙
西湖醋魚的做法
材料：
鯇魚1條（約750克）、生姜1小塊、淀粉適量
調料：
醬油1小匙、高湯2大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、姜汁1小匙、香醋1大匙、精鹽4小匙、白糖4小匙
做法：
鯇魚去內臟、 魚鱗后洗凈， 加入料酒、 精鹽、 姜汁，蒸20分鐘后取出；姜洗凈切末；
.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內， 加適量高湯、 醬油、 鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁；
.味汁燒開后用水淀粉增稠， 撒上姜末澆在魚上即可。
特點：
酸甜清香，口感軟嫩。
烹飪技巧：
這道菜也可以這樣做：先燒開水，關火，將收拾好的生魚放入水中燙熟后淋味汁，魚肉也很鮮嫩。
豆花鯇魚
材料：鯇魚1條（約750克）、豆腐腦100克、熟黃豆10克、青辣椒1個、香蔥2棵、生姜1小塊、大蒜8瓣調料：食用油30克、香油1小匙、料酒1小匙、胡椒粉1小匙、豆瓣醬1小匙、香醋1小匙、精鹽2小匙、白糖1小匙、味精1小匙
豆花鯇魚的做法
材料：
鯇魚1條（約750克）、豆腐腦100克、熟黃豆10克、青辣椒1個、香蔥2棵、生姜1小塊、大蒜8瓣
調料：
食用油30克、香油1小匙、料酒1小匙、胡椒粉1小匙、豆瓣醬1小匙、香醋1小匙、精鹽2小匙、白糖1小匙、味精1小匙
做法：
鯇魚宰殺后取凈魚肉，片成厚片；將魚頭劈開；蔥洗凈切蔥花；青椒去蒂、籽切段；姜洗凈切片；
鍋內放油燒熱，下蔥、姜爆香，烹入料酒，放入魚頭、魚骨，加水用大火熬成魚湯；
鍋內注少許油燒熱，下入青椒段、豆瓣醬、蒜瓣炒香，放入魚湯、料酒、糖、香醋、胡椒粉、味精、鹽煮沸；
加入豆腐腦煮入味， 撈出倒入盆內， 再將魚片放入湯汁中煮熟，撈出蓋在豆腐腦上，中間撒上黃豆和蔥
鍋內注入少許食用油，燒熱，澆在魚片上，淋上香油即可。
特點：
麻辣鮮香，滑爽細嫩。
烹飪技巧：
煮豆腐腦的時間不易過長，以免影響口感。豆花即豆腐腦。
重慶酸菜魚
材料：鯇魚1條(約1000克)、泡青酸菜250克、雞蛋1個、紅辣椒1個、香蔥1棵、生姜1小塊、大蒜5瓣、花椒適量、泡椒末1大匙調料：食用油45克、高湯10大匙、料酒大匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、味精1小匙
重慶酸菜魚的做法
材料：
鯇魚1條(約1000克)、泡青酸菜250克、雞蛋1個、紅辣椒1個、香蔥1棵、生姜1小塊、大蒜5瓣、花椒適量、泡椒末1大匙
調料：
食用油45克、高湯10大匙、料酒大匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、味精1小匙
做法：
將鯇魚宰殺，洗凈，片出兩片大的無刺魚肉，再斜切成厚片；將魚片用蛋清、鹽拌勻；泡青酸菜洗后切段；紅辣椒洗凈切碎；蔥切成蔥花，姜切片，蒜瓣拍松；
鍋內放油燒熱， 下入花椒、 姜片、 蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高湯燒沸，下魚頭、魚骨、料酒、鹽、胡椒粉煮沸；
將鍋內湯汁熬出味后，把魚片逐片抖散入鍋；
把另一干凈炒鍋燒熱， 倒入油， 把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜魚的鍋中，煮熟魚片后加入味精，撒上蔥花即可。
特點：
酸味適口，辣而不燥。
烹飪技巧：
魚片吃完后，剩下的湯汁可做成美味的魚湯火鍋。
豉汁平魚
材料：平魚1條、紅辣椒半個、青辣椒半個、香蔥1棵、生姜1塊、大蒜2瓣調料：料酒半大匙、豆豉半大匙、精鹽1小匙、味精半小匙
豉汁平魚的做法 材料：
平魚1條、紅辣椒半個、青辣椒半個、香蔥1棵、生姜1塊、大蒜2瓣
調料：
料酒半大匙、豆豉半大匙、精鹽1小匙、味精半小匙
做法：
蔥、姜、蒜、辣椒均洗凈，切碎；
魚洗凈，在魚的兩側各劃兩刀，加料酒腌10分鐘；
再在魚中加入豆豉、蔥、姜、蒜、鹽、味精及辣椒，放入蒸鍋中蒸熟即可。
特點：
魚肉嫩滑，豉香味濃。
烹飪技巧：
用料酒腌魚可去腥味，如加入少量胡椒粉也可去腥。
玉帶黑魚卷
材料：黑魚1條（約600克）、火腿50克、雞脯肉10克、香菇10克、玉蘭片10克、雞蛋1個、香蔥2棵、生姜1小塊、淀粉適量調料：香油1小匙、高湯半大匙、白胡椒粉1小匙、精鹽3小匙、味精1小匙
玉帶黑魚卷的做法 材料：
黑魚1條（約600克）、火腿50克、雞脯肉10克、香菇10克、玉蘭片10克、雞蛋1個、香蔥2棵、生姜1小塊、淀粉適量
調料：
香油1小匙、高湯半大匙、白胡椒粉1小匙、精鹽3小匙、味精1小匙
做法：
黑魚宰殺后取凈魚肉，切塊，然后片成片，用精鹽抹勻上味，拍上干淀粉；蔥白洗凈切段；
把雞蛋清、水和適量淀粉調拌成糊，將火腿、雞脯肉、香菇、玉蘭片、生姜全切成細絲，整齊地卷在魚片內，再在外面抹上蛋清糊收口，做成魚卷；
把蔥葉系在魚卷中間，裝盤，蒸5分鐘后取出；
炒鍋上大火，加入高湯，放入蒸魚卷的汁水，投入蔥段，加入鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋在魚卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。
特點：
質嫩潔白，咸鮮爽滑。
烹飪技巧：
蒸魚的時間不易過長，否則魚肉會變老。用蔥葉系魚卷時一定要系緊，否則魚卷容易散開。
泡椒辣魚丁
材料：鯇魚肉300克、泡椒50克、香蔥1棵、生姜1小塊、大蒜5瓣、淀粉適量調料：食用油500克（實耗30克）、香油1小匙、醬油1小匙、高湯半大匙、料酒2小匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、味精半小匙
泡椒辣魚丁的做法
材料：
鯇魚肉300克、泡椒50克、香蔥1棵、生姜1小塊、大蒜5瓣、淀粉適量
調料：
食用油500克（實耗30克）、香油1小匙、醬油1小匙、高湯半大匙、料酒2小匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、味精半小匙
做法：
生姜洗凈切片，蒜、蔥、泡椒切末;
魚肉洗凈切丁后加胡椒粉、 鹽、 料酒、 淀粉拌勻腌制;
油溫升至六成熱時，放入魚肉丁，炸成金黃色撈起;
鍋內留少許油，加入泡椒、生姜、蒜、蔥段炒香，加入高湯燒開，將炸酥的魚肉丁倒入鍋內，再加入胡椒粉燜5分鐘，最后加料酒、味精、醬油、香油翻炒片刻，盛盤即可。
特點：
湯汁鮮美，肉質鮮嫩。
烹飪技巧：
此菜也可做成麻辣味或其他口味。
玉樹扒魚片
材料：鯇魚肉200克、油菜心200克、胡蘿卜10克、紅辣椒1個、生姜1小塊、淀粉適量調料：食用油300克（實耗30克）、香油1小匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、白糖半小匙、味精半小匙
玉樹扒魚片的做法
材料：
鯇魚肉200克、油菜心200克、胡蘿卜10克、紅辣椒1個、生姜1小塊、淀粉適量
調料：
食用油300克（實耗30克）、香油1小匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、白糖半小匙、味精半小匙
做法：
鯇魚肉去皮切厚片， 菜心去老葉洗凈， 生姜切小片，胡蘿卜切片;紅辣椒洗凈切段；
在鯇魚肉中調入少許鹽、 味精、 濕淀粉， 腌10分鐘;
燒鍋下油，油溫升至九成熱時，輕輕下入魚片，滑炒至八成熟時倒出;
鍋內留適量油，下入姜片、菜心、胡蘿卜、辣椒，加鹽，用中火炒至快斷生時倒入魚片，調入味精、糖、胡椒粉，輕輕炒勻，用濕淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點：
口味清淡，魚肉爽滑。
烹飪技巧：
炒魚肉時動作要輕，以防炒碎魚片。
香嫩熏魚
材料：鯇魚1條(約700克)、紅辣椒1個、香蔥1棵、生姜1小塊調料：食用油200克（實耗50克）、醬油3小匙、料酒3小匙、五香粉1小匙、胡椒粉1小匙、香醋3小匙、白糖3小匙
香嫩熏魚的做法
材料：
鯇魚1條(約700克)、紅辣椒1個、香蔥1棵、生姜1小塊
調料：
食用油200克（實耗50克）、醬油3小匙、料酒3小匙、五香粉1小匙、胡椒粉1小匙、香醋3小匙、白糖3小匙
做法：
將鯇魚洗凈，剔出兩片凈魚柳，斜切成薄片；辣椒洗凈切段；蔥洗凈切段；姜洗凈切片；
把魚片放在碗中，加入辣椒、姜片、蔥段和醬油，腌10分鐘備用；
將料酒、糖、五香粉、胡椒粉、香醋和醬油放入鍋中，加1杯水熬煮出香味后盛在碗中，晾涼備用；
炒鍋放油，油溫升至八成熱時，把魚片放入油中，炸至表面略黃，魚肉發緊即可，撈出瀝油；
將油燒熱，把魚片再炸一次，撈出，趁熱立即放入調料碗中，魚片吸足調味料后即可。
特點：
熏味香濃，肉質酥脆。
烹飪技巧：
油炸時不要用筷子或漏勺過多翻動魚片，盡量保持魚片的完整。
做法 一、材料
用到了：魚頭（花鰱）、嫩豆腐、香菜、老姜、鹽、白糖、料酒、白胡椒粉
二、準備
1、 魚頭買的時候就讓給整理下，回來洗干凈剁下，瀝水 2、 老姜切片，香菜洗凈切小段 3、 豆腐打開，稍稍劃成小塊 三、步驟
1、 鍋中放適量油，放姜片爆香，放魚頭煎，兩面煎，做魚很關鍵的一步，把腥水去掉 2、 放適量清水 3、 大火煮開，湯變白 4、 放豆腐 5、 放適量鹽 6、 放一點點白糖 7、 放適量料酒，煮開 8、 倒入煲中 9、 蓋上鍋蓋大火燉開 10、 轉小火燉至入味 11、 放白胡椒粉少許 12、 撒上香菜 13、 蓋上鍋蓋燜5秒鐘 14、 OK！！！ 提醒~~~ 1、 魚頭最好選花鰱，買的時候讓給整理下，回來方便點 2、 魚頭一定要兩面煎，可以去腥味哈 3、 白糖一點點，這個是我娘做菜的習慣，她一定要發點白糖，就跟媽媽牌雞湯一樣，據說是提鮮 4、 白胡椒粉不可少！！！ |
