刀與烹飪的淵源
從原始人使用“石刀”將食物切成小塊再煮熟食用開始，到商代的“青銅刀具”，再到西漢的“鋼刀”，制刀材料不斷更新。有了好刀，還要有好刀工。我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”，刀工，是根據烹調、食用的要求和菜品的質量標準而確定的。好的刀工，能讓食材呈現出更強的美感，更好的口感。成語“庖丁解牛”就是對精湛刀功技藝的最好詮釋，刀工是每個廚師必備的基本技能。
刀工在烹飪中的作用
刀工指在廚房里使用不同的刀具，根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術，如果沒有對原料的初步加工，是很難烹出美味菜肴的，它的作用主要有以下四點：
①便于烹調：菜肴的烹制要求,是根據原料的選擇、加工以及火候的掌握和烹調方法使用來實現的，運用刀工可以便于原材料達到更好的烹調狀態，比如魚類菜式基本上都要改刀。
②便于入味：菜肴的口味也取決于刀工，根據原料的性質和烹制的需要,同時根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊等，保證入味。
③便于食用：使用刀工將食物脫骨、分檔、斬件及加工成塊、片、絲、丁、條等形狀，方便不同人群食用。
④美觀需求：精湛的刀工可以為食物創造更好的外觀和造型，提高色香味美的程度。
刀工的基本要求
刀工與菜肴息息相關，不同菜肴運用不同的刀法，對于刀工的要求大致有以下5點：
①加工成品大小相同、長短一樣、厚薄均勻：使菜肴入味均衡、成熟時間相同、形狀美觀。若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中味有濃淡、生熟老嫩不一、造型不美觀等問題。
②視料用刀，干凈利落：原料性質不同，紋路有別，即使是同一原料也有老嫩之分，故改刀必先視料。切丁、片、塊、條、絲等時不能連刀；剞花刀的原料，要切而不斷、片而不穿。
③主次分明，配合得當：一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，主料在菜肴中為主要成分，占主導地位；輔料在菜肴中起著輔助、配合、襯托和點綴的作用。因此，主料形狀應大于輔料。
④方便加熱、便于入味：刀工處理應根據菜肴烹制所采用的烹調方法進行加工，急火快炒，原料要切得小或薄；慢火長時間加熱，原料可切得大些、厚些。
⑤合理用料，物盡其用：刀工處理原料時，要做到大材大用、小材小用，不能浪費原材料。
刀法分類及特點
一般來說，常用刀法分切、片、剁、劈、拍、剞6種。掌握與食材對應的刀法，烹飪才會得心應手。
①切：指刀身與食材呈垂直角度，有節奏地下刀，使食材均等斷開的刀法。
②片：片又稱劈，片是處理無骨韌性食材、軟性食材或是煮熟回軟的動物和植物性食材的刀法，把它們片成薄片。下刀時，一般是放平刀身，正著或斜著切開食材。
③剁：剁又稱斬，一般用于無骨食材，將食材斬成泥、剁成末狀的方法。
④劈：又稱砍，指持刀向下劈開食材的方法。
⑤拍：拍刀法是將刀放平，用力拍擊食物，使食材變碎及變平滑的方法。
⑥剞：有雕刻之意，也稱剞花刀。剞刀是采用幾種切法和片法，將食材表面畫上深而不透的多重花紋。如：魚鱗形、菊花形、交叉十字形等。
⑦其他刀法：除以上主要刀法之外，還有一些其他刀法如：剔、剖、起、刮、戳、捶、排、剮、削、車又稱旋、背刀等刀法。
常用基礎刀切技法
所謂切的刀功技術，適用于無骨原料，刀面垂直推拉、上下運動作工，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強，由于原料性質和烹調要求不同，又分為8種技法：直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、壓刀切、搖刀切、拍刀切、滾刀切。
直刀切：
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節關節筆直的切下去，著力點要布滿刀刃前后力量需一致。
此種刀法一般用于質地脆嫩的原料。
例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。
推刀切：
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內拉回，力點在刀的后端。
此種刀法一般用于細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。
例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。
拉刀切：
右手執刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。
此種刀法一般用于韌性較強的肉類原料。
例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內贓等。
鋸刀切：
右手執刀，左手按穩原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點布滿刀刃。
此種刀法適用于質地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料。
例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的肉類和內臟。
壓刀切：
右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。
此種刀法適用于帶殼、帶細小骨的生料和熟料。
例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。
搖刀切：
右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。
此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動的生料或熟料。
例如：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。
拍刀切：
右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進入原料，然后將原料切開。
此種刀法適用于油炸或水煮后的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料。
例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。
滾刀切：
右手執刀，左手按住原料，右手根據需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運用左手手指關節帶動原料，向后滾動一次，再切再滾。
由于原料滾動的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會改變原料的形狀。如切得慢，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。
此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。
頂級刀工鑒賞
01
文思豆腐
最經典的刀工菜－文思豆腐。文思豆腐的制作頗為講究。先將豆腐表面一層老皮削去，再一刀刀豎著切片，片片薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其躺成階梯狀，再切細絲。一塊易碎的豆腐，橫切88刀、豎切188刀，還必須不黏不連、不碎不斷。
02
三套鴨
三套鴨是江蘇揚州地區一道傳統名菜。清代《調鼎集》曾記有套鴨的制作方法：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。」后來揚州的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，創制了三套鴨。家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。三種食材結合，必須做到去其骨而留其形，因此這道三套鴨，將剔、敲、削等多種刀功技法用到極致。
03
蓑衣黃瓜
“蓑衣刀法”有兩個講究。首先，不能斷，刀法有虛有實，一刀落下該切到多深，要把握火候。第二，要片片均勻，每一刀之間刀距要相等，刀的入口要平行，切得如梳齒般細密，展開，底部藕斷絲連。
04
大煮干絲
大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，屬淮揚菜系。一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片，切出的干絲不僅整齊、均勻，且粗細不超過火柴桿。在煮的過程中，既要能完全散開，又不能凝聚成團。這種對粗細程度的拿捏，比一味要求細，更加考驗刀工。
05
松鼠鱖魚
這是一道要求很高的刀工菜。廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽。經過油炸，肉粒翻開如菊花盛開，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，極具美感。
06
獅子頭
獅子頭表面波瀾不驚，實則刀光暗涌。制作獅子頭，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。取肋排之上硬五花，紅白分明，肥瘦三七，先用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，以保持肉質肌理，從而最大限度保持口感鮮嫩。講究的刀工，使這道菜不僅外形美觀，也使美味滲入到每一塊肉中。
07
拆燴魚頭
鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊肉都完好無損。這道菜對于“拆骨”的要求，簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨不留，又要保持整個魚頭形態不變，絕對考驗廚師的功力。
08
菊花豆腐
一碗小小的湯品，讓食材展現出菊花般的綻放，在廚師的妙手中，一塊水嫩潔白的豆腐瞬間變成細幼如絲，不僅粗細均勻，更重要的是沒有一根斷的。細能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢如幻，是美食與藝術共融的完美詮釋。
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