主料：雞胸脯肉150克,綠豆芽500克
輔料：淀粉(蠶豆)13克,雞蛋清75克
調料：姜汁10克,小蔥2克,味精3克,豬油（煉制）30克,姜1克,鹽2克,黃酒10克

生炒雞絲掐菜的特色：

此菜鮮嫩清脆，咸鮮而香，色白加玉，食后無余汁。

生炒雞絲掐菜的做法：

1. 把雞脯肉去掉脂皮和白筋，順著肉紋切成極細的絲；
2. 雞絲內加入鹽少許、雞蛋清、濕淀粉拌勻漿好；
3. 豆芽菜掐去豆瓣和須根、用水洗凈；
4. 將炒鍋置于旺火上，燒到三四成熱，下入雞絲撥散，滑約10 秒鐘，倒入漏勺內瀝去油；
5. 將炒鍋置于旺火上，放入熟豬油，燒到八成熱，下入蔥末、姜末，這時迅速把掐菜放在笊籬里，在八成開的水中稍燙一下，立即倒入炒鍋中，加入黃酒、味精、精鹽、姜汁，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛翻均勻，淋上雞油即成。

生炒雞絲掐菜的制作要訣：

1. 炒時要旺火，熱鍋熱油，如果菜肴在鍋中時間過長，影響豆芽的口味和質感；
2. 炒時清汁、無粉芡，操作迅速，以達鮮咸爽口，食后盤內無余汁；
3. 因有雞絲滑油過程，需準備熟豬油500克。