海報制作@劉慧慧
如果你是好茶之人，來安徽定能找到你喜歡的味道。
安徽是產茶大省，黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片被譽為“安徽四大名茶”。11月29日晚，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”列入人類非物質文化遺產代表作名錄。其中包括黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片制作技藝項目。
你知道安徽“四大名茶”制作工藝有多講究么？這篇文章會告訴你答案。
揉捻：在殺青到適當程度時，繼續用手在鍋內抓帶數次，以起到輕揉和理條的作用。特級和一級的茶葉，可以在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用，而二、三級原料殺青起鍋散熱后，輕揉1到2分鐘，直到茶葉稍卷彎曲即可，揉捻邊揉邊抖，壓力要輕，速度要慢。
烘焙：烘焙分為初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，溫度是先高后低。 而且要邊烘邊翻，順序移動烘頂。翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘茶葉有8到10烘時，應并為一烘再進行足烘。足烘時溫度應在60°C左右，文火慢烘直到足干，剔去雜質再復火一次，使茶香散發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
太平猴魁是世界上葉片最大的綠茶，它的外形不散、不翹、不曲，入杯沖泡后芽葉成朵，幽香撲鼻，高貴典雅，用“綠茶之中的王子”來形容太平猴魁，最合適不過了。
太平猴魁采摘自谷雨開園到立夏結束，歷時半年。其制作工藝由殺青、毛烘、足供、復焙四道工序制成，下面就詳細介紹這一內容。
△（位于黃山市黃山區六百里猴魁茶業股份有限公司的車間內，工作人員在對猴魁進行炒制。 @范柏文）
殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75到100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2至3分鐘。殺青結束前，要適當理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時，葉質已經干脆不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。
(黃山市黃山區六百里猴魁茶業股份有限公司的車間內，工作人員在晾曬茶葉。 @范柏文)
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足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經過5到6次翻烘、約九成干，下烘攤放。
(黃山市黃山區六百里猴魁茶業股份有限公司的桃源野茶谷內，茶農忙著在采摘猴魁新茶。 @范柏文)
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復焙：又叫打老火，投葉量約1900克。火溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。
祁門紅茶是被公認為世界三大高香紅茶之一，外形緊細勻秀，獨特的“祁門香”似花似蜜撲鼻而來，茶湯在杯沿形成一道金圈，像一位鑲著金邊的女王般高貴。2017年4月舉辦的安徽全球推介活動現場，祁門紅茶得到外交部部長王毅的盛贊：“我雖然第一次品嘗，但是仍然余香在口”，并稱贊“祁門紅茶，非常醇厚的安徽味道”！
祁門紅茶的采摘一般分為春夏兩季。最好的時間是農歷清明之后至谷雨之前，此時第一批采摘的紅茶，很可能就會成為后來國禮級祁紅。
茶葉初制是祁紅品質形成的基礎，初制分為：萎凋、揉捻、發酵、干燥4個步驟，每個過程對于祁紅來說，都會受到至關重要的影響。
萎凋：將摘下的鮮葉充分攤晾，使葉片中的水分均勻散去，讓葉片自然萎蔫凋謝。若在此期間環境受到影響，會大大影響茶葉的品質。
揉捻：把萎凋茶葉像揉面一樣搓出茶汁，讓茶葉細胞破碎，茶多酚便在此時，與空氣中的氧氣接觸發生酶促氧化，這也利于紅茶香氣的形成。
發酵：現在大多采用專業發酵室，完成發酵，省時省力，品質更加穩定。
干燥：通過高溫烘焙，使得發酵好的茶青水分蒸發，得以保持茶葉干燥的過程。
至此，整個初制環節完成。初制成的茶葉叫毛茶，必須再經過精制，才能成為商品茶。
精制過程分為篩分、揀剔、補火、官堆4道工序。
（篩選。 @林堅）
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篩分：毛茶通過篩分，分出各號頭茶。篩分是精制祁紅最關鍵的技術之一，又可分為毛篩、抖篩等數道小工序，精工細作。
揀剔：將篩分后的各號茶葉中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀。
補火：將篩揀好的茶葉裝入袋內，每袋約2.5公斤，置烘籠上，籠下用炭火烘焙，每隔3、4分鐘將烘袋提起振蕩一次，以烘至褐灰色為適度。
官堆：將補火后的茶葉，混合倒入官堆中，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進行大堆，使茶葉混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶。
春季大別山，漫步在青色蔥蘢的六安茶谷，淡淡的茶香混合著山土的氣息，在鼻尖彌漫，整個身心沉醉在茶香里……這里是六安瓜片的主產區，它產于深山，外形精致簡潔，香氣綿長、滋味醇厚，猶如一位山中走來的隱士。
通常六安瓜片的采摘時間為谷雨前后，采摘標準以一芽二三葉開采為主，采摘的鮮葉需要一定的成熟度，太嫩的葉片含水量高，炒制后無法做形。
六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。
（六安瓜片股份有限公司國家級非遺技藝展示中心基地，制作六安瓜片的關鍵工序——炒青。 @鄭金強）
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生鍋與熟鍋：兩鍋相鄰，一生一熟，生鍋溫度100°C左右，熟鍋稍低。投葉量100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚翻炒1-2分鐘。炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，即時上炕。
△（六安市獨山鎮老街一處茶莊，老茶農正在用栗炭烘茶。 @鄭金強）
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩葉、老片混勻。
小火：最遲在毛火后一天進行，每籠投葉2.5至3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。
(獨山鎮老街一處茶莊制作的六安瓜片。 @鄭金強)
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老火：老火要求火溫高，火勢猛。木炭窯先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3至4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2至3秒鐘，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2至3只烘籠輪流上烘。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。
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