早春，乃是萬物生發萌動的時節，在蔬菜家族當中，最先嶄露頭角的要算韭菜了。這種生命力頑強，割了一茬又長一茬的早春蔬菜，將作為當下最具時令特色的元素登上餐桌，給人們的腸胃帶來春天的信息。
“雖然憑借大棚種植技術，一年四季都可以吃到韭菜，但春季在自然戶外條件下生長的韭菜更為鮮美。”大連賓館副總經理、中國烹飪大師董長作說，按照時下流行的健康餐飲理念，食材選擇要符合季節規律，而就即將開始的初春季節來說，韭菜無疑是最典型的應季蔬菜?！侗静菥V目》中就有“正月蔥，二月韭”的說法，就是說，二月生長的韭菜最適合人體健康。
憑借鮮嫩的質地和及其特殊的氣味，以韭菜為主料或輔料的菜品受到很多人的喜愛。據董長作介紹，韭菜能夠提升很多食材的香味，因此韭菜炒蛋、韭菜蝦仁、用韭菜做餡料包成的餃子以及頗具大連特色的韭菜海腸等美食，成為了傳統家常菜中的經典。同時，韭菜丸子等菜品也漸漸受到人們的歡迎。在制作方法上，要盡量保持韭菜鮮嫩的特色，采用時下流行的中西餐融合方式用面包屑裹上韭菜再炒制，更能減少營養成分的流失。
作為最適宜在早春入饌的蔬菜，韭菜的營養價值頗高。除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，韭菜的胡蘿卜素與維生素C含量在蔬菜中處于領先地位；此外，還有鈣、磷、鐵等礦物質。 現代醫學研究證明，韭菜除了含較多的纖維素，能增強腸胃蠕動，對預防腸癌有極好的效果外，也含有揮發性精油及含硫化合物，更具降低血脂的作用，所以食用韭菜對高血脂及冠心病患者頗有好處。
雖然很多人對韭菜強烈的刺激性味道比較排斥，但吃韭菜卻是中國傳統文人所推崇的一種生活態度。梁實秋先生曾家傳一方 “春韭秋菘”印，極其珍視，常常鈐于畫作之上，頗為自得。這個典故出自《南齊書·周 傳》：“文惠太子（蕭長懋）閑來無事，問當時的著名文學家周 ：‘菜食何味最勝？’曰：‘春初早韭，秋末晚菘’”。早韭柔嫩細脆、氣味芬芳，晚菘（大白菜）豐腴肥碩、潔凈素雅。其原意代表清貧之士追求人品之清雅高潔。而按照今天的觀點分析，這也恰恰是一種清淡素雅、追求自然的健康飲食方式。文/孟光野
美食鏈接韭菜與韭黃
在韭菜出土之時將遮光物蓋在韭苗上，半月余，韭葉由綠轉黃，便成為韭黃。雖然韭黃的賣相和口感俱佳，身價也遠遠高于韭菜，但其營養價值卻遜于韭菜，韭菜中的礦物質和維生素的含量均高于韭黃，其中鈣、鐵、磷、維生素A、胡蘿卜素含量更是韭黃的3～4倍。韭菜的“中國血統” 韭菜原產于我國，栽培歷史很悠久，在《詩經》中有“獻羔祭韭”的詩句，由此可以證明韭菜在我國已有3000年以上的栽培歷史。早在2000年前的漢代，就已提出利用溫室生產韭菜的技術。到了北宋時期已有韭黃生產。300余年前，我國農民已掌握利用風障畦進行韭菜覆蓋栽培技術，至今，我國韭菜的品種資源，栽培技術均居世界前列。 韭菜于9世紀傳入日本，后逐漸傳入東亞各國，北至庫頁島、朝鮮，南至越南、泰國、柬埔寨，東至美國的夏威夷等均有栽培。
