本期問題：炸油餅的配方竅門有哪些？

理想狀態下的炸油餅是酥軟香甜的，就像是一個“溫柔版”的油條，或者是略顯粗獷的甜甜圈，要得到這樣的美味效果，那么需要注意以下幾個重點。

㈠面團要和的比較軟

制作大多數面食面團的軟硬程度，都跟這種面食成品的口感大概一致，也就是說要想油餅夠酥軟，那么面團就要和的軟一點。這樣才能確保其中有足夠的水分，在油炸的過程中外層雖然是被炸熟的，但是內部是被水氣和發酵而來氣體“蒸熟”的，這樣一來才會外酥里軟。

㈡發酵要充分要徹底

炸油餅的酥軟結構也是通過發酵氣體膨脹得到的，所以這個發酵的過程就絕對不能馬虎。而且跟炸油條的面坯不同，炸油餅的面團發酵好了之后最好可以進行揉面排氣，然后再短暫的放置進行二次醒發，這樣油餅面團的狀態才能得以恢復，油炸之后內部的氣孔才是均勻細密的，炸出來之后口感更加酥軟。

㈢油炸溫度不能太低

炸油餅的油溫不建議太低，至少也要7成熱左右的油溫來炸。油溫是油餅膨脹熟化的關鍵，如果油溫過高就會導致焦糊，但如果油溫太低油餅就不能快速的膨脹起來，炸的時間就會變長，時間久了油餅的水分和氣體就大量流失了，失去了水分之后炸出來的油餅就會偏干、硬，而且吃起來還比較容易油膩。

㈣不要過多的翻動油餅

炸油條我們建議多翻動、勤翻動，那是因為我們要的油條是酥脆的，但是炸油餅就不建議過多翻動了，基本上炸好一面眼見周邊變色、鼓起大泡再翻面，兩面都炸至金黃就可以了。這主要是因為翻動的過程會讓內部水分流失的更快，如果炸油餅一直不停的翻動它，那么炸好之后口感就會發硬，而不是酥軟的。

解答完了炸油餅的竅門，下面我們就分享一下詳細配方、做法，感興趣的朋友可以試試看哦，也附帶糖油面的做法。

【炸油餅 —— 特點：方法易學、酥軟香甜、用料簡單】

》【油餅材料】：面粉500克、酵母粉5克、白糖5克、食鹽3克、溫水310毫升左右、食用油15毫升左右。

》【糖面材料】：面粉100克、紅糖50克、熱水50毫升、食用油適量。

》【制作步驟】：

第一步（油餅面團）：把酵母用溫水溶解，面粉在盆里跟白糖和食鹽混合一下，然后將酵母水倒進去揉面，揉成粗糙面團之后靜置2分鐘，然后再揉成一個光滑的面團。用食用油將面團抹一遍，最后包上保鮮膜放進冰箱冷藏（要當天吃就室溫發酵2到3小時）；

第二步（糖油面團）：50克的紅糖放進大碗里，倒入50毫升左右的熱水進去溶解，然后把我們額外準備好的100克面粉加進去，先簡單攪拌搓揉成絮狀物，加1小匙食用油進去，揉成一個質地柔軟均勻的面團就可以了，同樣包上保鮮膜備用；

第三步（炸油餅）：隔天早上將發酵好的面團取出來，油餅面和糖油面都分成一個個小面劑子，把糖油面貼在油餅面上一起搟成餅狀，上面劃個兩三刀。鍋中加多一些油燒熱，油溫7成熱下油餅進去炸，炸至兩面金黃就可以撈出來吃了。

⑴炸油餅用什么面粉比較好？

答：炸油餅一般用普通面粉就可以了，不過高筋面粉和低筋面粉其實也可以。只不過高筋面粉更側重嚼勁，而低筋面粉更加綿軟，大家可以自己做過一次之后按照自己的口感需求來進行調節。

⑵糖面部分不用加酵母發酵的嗎？

答：糖面的部分是不用加酵母的，因為它主要就是提供香甜的滋味，口感由后面的油面餅來完成。其實就算是加了酵母進去也沒什么用，糖面部分的糖濃度已經高到足以抑制大部分的酵母菌了。

⑶油餅表面為什么要劃刀口？只是為了好看嗎？

答：油餅表面劃刀口有最簡單的兩個好處，第一個方便把油餅從鍋里用筷子戳起來，第二個可以讓油餅受熱均勻、熟的更快，不至于外圈部分都焦了里面還沒熟透，尤其適合家庭小鍋小灶。

⑷怎么判斷油溫適不適合？

答：可以揪下一小塊面丟進油鍋里，3秒鐘左右小面塊膨脹著浮起來，就說明油溫差不多可以了。油炸的過程中油溫要穩定，不要讓油溫降低，不然的話油餅有可能會倒吸油。

油餅的面團要軟一點，至少比一般蒸饅頭的面團要軟多了，所以水量要多15%左右。當然不同的面粉吸水性不一樣，大家對于口感的要求也不一樣，還是以實際情況為準。
油餅的面團要發酵的充分一些，常溫下需要2到3個小時，在冰箱冷藏室里一夜差不多剛好。如果一不小心面團有酸味了，可以揉一點堿面進去中和掉，因為油炸的超高溫度本來就會破壞一些維生素，所以也不用糾結加堿面破壞營養物質的問題了。
和面的時候可以加個雞蛋進去，雞蛋豐富的營養可以給油餅加分，其中的蛋白質和油脂還能讓油餅更香更耐嚼。不過如果加雞蛋的話，水量就要酌情減少，1個雞蛋大約降低45到50毫升左右的水量。
用溫水和面可以促進發酵，面團也會更柔軟一點，但是水溫不要超過40度，溫度太高會把酵母菌燙死的，面團就發不起來了。
油炸的時候不要一直翻動油餅，炸到油餅周邊變色、整體鼓起大泡的時候就可以翻面了。

以上就是這次關于炸油餅的全部內容了，如果有所幫助的話，可以轉發、收藏留用哦！

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