“喜歡的覺得解饞好吃
不喜歡的認為這是重口兒”
1 說起鹵煮，全稱是鹵煮火燒，屬于北京地區的特色民間小吃。從小在北京長大的人基本都會愛到骨子里，有日子不吃，就一定會惦記這一口兒。但身居北京的外地朋友卻不盡相同，喜歡的覺得解饞好吃，不喜歡的認為這是重口兒。不過，相比豆汁兒的撲鼻，一碗香味獨特的鹵煮，可能是接受吃內臟者的天堂。
流油的大小腸、帶小泡兒的肺頭、幾小塊偏肥軟爛的豬五花、炸脆的豆腐條、略帶嚼勁的菱形火燒，分別被剁成有規律的小塊，按部位陸續碼放在碗里，再配上一大勺滾燙的棕醬色濃湯，蒜水、韭菜花醬、腐乳汁兒、辣椒油，幾種佐料任意添加，最后在撒上碧綠的香菜段兒，一碗精致的鹵煮火燒就大功告成了。
“豬內臟和蘇造肉
偶然相遇，就有了鹵煮火燒”
2 不知從什么時候開始，北京的鹵煮和清宮廷名菜的蘇造肉扯上了關系。不可否認，鹵煮這種民間小吃，難登大雅之堂，所謂蘇造肉的高級論，是因為乾隆厚愛的御廚張東官是蘇州人，深知乾隆喜食厚味之物，多種香料烹調的五花肉格外受乾隆喜愛。說回鹵煮，京城赫赫有名的小腸陳，創始人正是當年負責蘇造肉承差的其中一人。蘇造即為酥造，肉的口感和香料的運用是這道豬肉菜的關鍵。
晚清民國的動蕩時期，軍閥混亂、戰火連天，京城里的百姓苦不堪言。平日里根本吃不上肉，遇到大戶人家丟棄的下水內臟，更是舍不得扔。流落在民間的各種宮廷菜單也花樣百出，蘇造肉的配方也在其中。恰巧豬內臟和蘇造肉偶然間相遇，就有了鹵煮的誕生，鹵煮火燒一開始作為夜宵的小攤兒出現。雖然現在看來，內臟是鹵煮的主料，其本身含有大量嘌呤，極不利于健康。但在當時，連肉都吃不上的老百姓，能在一個碗里，吃到好幾口葷腥，實屬不易。正是這樣，鹵煮在京城民間流行開來。
“劉輝生于1988年
曾獲得“中國烹飪大師”
3 時光跳轉至今，一個北京的年輕人，一位生在80后尾巴的靦腆大廚，一份看似神秘的酒店工作，都出現在一個擺“夜攤兒”的攤主身上。劉輝，生于1988年，曾獲得“中國烹飪大師”、“中國名廚”等多項大賽的金銀獎。菜品研發是他白天在酒店里的工作重點，曾經主做過滿漢全席的滿漢席，極富藝術感的分子料理，這些看似高端的工作經歷，讓劉輝對多種食材的處理，調料的運用，香料的辨別，遠遠超過了很多同齡人的美食體驗。
繁華的西單大街上，無數高樓并齊，西單大悅城酒店，位于逛街人群擁擠的大悅城樓上，劉輝就在這里上班。年復一年、日復一日，酒店的安逸生活，讓這個靦腆的北京男生再也壓抑不住自己內心的抱負，渴望做出點屬于自己的事情。身邊一直對自己諄諄教誨的路師傅，讓劉輝技藝純熟，而人稱“京城豆腐白”的白常繼，手上拿著上百年的蘇造肉秘方，似乎也在向他招手，種種原因加之自己內心的渴望，讓劉輝下定決心辭去酒店的日常工作，擺攤兒專心做鹵煮。
“讓年輕人喜愛鹵煮
讓在北京生活的外地人接受”
4 “我本身就很喜歡吃鹵煮，小時候也沒少吃，小腸陳、門框、北新橋，還有很多不知名的鹵煮店我都去吃過?！鄙頌楸本┤说膭⑤x，心底里承認，自己從小就愛吃這一口兒。即便是后來做了酒店的大廚，每逢周末休息，還是會和幾個發小兒一起吃鹵煮，相互開岔，嬉笑怒罵。
雖然鹵煮不入流，但想做出一碗能賣出去的鹵煮，沒點兒本事可不行。不服輸的劉輝為了研究鹵煮，沒少下功夫，憑著多年對香料的理解，反復調制鹵煮湯。多次向白常繼老師請教制作鹵煮的一些技巧，細心加之耐心的品嘗。經過無數次嘗試，劉輝調制出一種獨特的湯汁，使鹵煮下水中的臟氣味兒幾盡消失，讓香料和內臟的香味融合的更加純粹。劉輝在思考，自己的這種做法一定會讓更多的人年輕人喜愛上了鹵煮。
“好好的北京孩子
怎么就干起了小商小販
白日里干廚師沒少受苦受累
大晚上的還這么折騰”
5 幾年前的萬豐橋角落，寒冬泠冽，一個戴著鴨舌帽，白嫩且斯文的男生，并不知道自己已經在零下十幾度的情況下站了多久，甚至有幾次都是帶病出攤兒?！捌鸪跤泻荛L一段時間，都沒有一位客人買我做的鹵煮。”提起這些故事，劉輝已經不覺得凄慘，反而是這些冷漠的經歷讓他愈加堅強，學會承受孤獨，進而歷練成長。老天總是眷顧勤奮的人，逐漸，有人嘗試劉輝攤兒上的“6號院鹵煮”，一些北京的頑主甚至吃完后，還不見外的和這個靦腆、穿搭有型的攤主聊的很歡，開玩笑說劉輝開的是“鬼攤兒”！乃至以后大家都成了劉輝心里最早的一批的“鬼友”。
不知不覺劉輝有了一個新的稱呼—“鬼廚”，只因他在夜間出攤兒，天不亮就撤攤兒；熟悉他的人，后來了解到他白天在酒店做菜品研發，在業界也算小有名氣。劉輝欣然接受了這個名字，與此同時，劉輝也將攤位上的“6號院鹵煮”改名為“鬼鹵煮”。說起那時擺攤兒賣鹵煮的經歷，劉輝坦言，對于這件事兒開始家里全是反對的聲音?！昂煤玫谋本┖⒆樱趺淳透善鹆诵∩绦∝?，白日里干廚師沒少受苦受累，大晚上的還這么折騰，真的理解不了這小子當時在想什么?！眲⒏富貞浧鹜抡f道。
“紅色的燈籠 日式居酒屋
‘鬼鹵煮’三個粗黑字
綠色的房檐，生怕裂紋的墻”
6 時間沒過太久，劉輝的“鬼攤兒”從橋底搬到了豐臺東大街6號院，也不再是夜間出攤，而是有正常的營業時間，中午和晚上兩個時段。除了可以吃到“鬼鹵煮”，還有一些地道的北京小菜兒，店面不大，去吃的客人大都是以前吃過“臟攤兒”的老主顧。
店門口紅色的燈籠，像極了日式居酒屋，緊密的寫著店名“鬼鹵煮”三個粗黑字。綠色的房檐，生怕裂紋的白墻，依稀讓人回到90年代初的北京筒子樓。進店后墻上不僅有劉輝獲得的大小榮譽、“鬼鹵煮”的三個書法字，還有劉輝和一些明星的合影留念，正中間的老式收音機，自制的綠豆酒罐子，喝水用的白色搪瓷杯，厚厚的手寫菜單。
制作鹵煮的大鍋里，所有的食材都清晰可見，入座以后會有點小擠，原木色的板凳不知是用了多久，店里除了“鬼鹵煮”還有酸菜白肉鍋，鮮椒牛蛙鍋，麻辣小龍蝦，除了這些大家伙，涼拌萵筍絲、土豆絲、鹵豬蹄兒、鹵雞爪都可以吃到。
“再好吃的鹵煮，
倘若內臟處理的不干凈
就絕對不能賣
一定要對客人負責任”
7 說起現在的“鬼鹵煮”，劉輝也承認，老湯的渾厚香味肯定比最早擺“臟攤兒”時期的味道更醇厚一些。對于下水自身臟器味兒的處理，劉輝從來不敢怠慢，因為他深知就算自己能做出再好吃的鹵煮，倘若內臟處理的不干凈，就絕對不能賣，一定要對客人負責任。
“泰國曼谷的當地食客
因為喜酸好辣，
逐漸接受京味兒的菜肴”
8 一次偶然的泰國旅行，讓劉輝萌生了在曼谷開餐廳的念頭?！拔夷谴稳ヌ﹪鎯海谐套詈笠惶煸谑锥悸?，吃了一家當地很火的中餐，出乎意料的是，我感到非常難吃，但是當地人好像還挺喜歡的，那會兒我就在想，我是廚師出身，做成這樣都有這么多人吃，要是我開個店一定能超越他，當時也只是想想，沒想到機緣巧合之下，還真開了餐廳?！?/p>
離開曼谷最擁擠的市區，一棟幾層小樓，外加住宿，在曼谷吃到三千公里外的京味兒菜，在熱帶吃到白瓷碗的北京鹵煮，這已經成為現實。酒店的菜品研發經歷讓劉輝相信，菜品必須因地作出改變，適應多變的飲食環境，滿足各年齡的顧客需求，切合當下的物質條件。
不知不覺，曼谷的京味樓做了起來，北京的鬼鹵煮也沒有耽擱，鹵煮里香料的配比牢牢掌握在劉輝的心里。北京去泰國游玩兒的旅客已經擁擠不堪，泰國曼谷的當地食客，正是因為喜酸好辣，在逐漸接受北京的鹵煮、炸醬面、醬豬蹄、醋溜木須，這些京味兒的菜肴。
“一碗鹵煮
不僅僅是情懷
更是對于歷史
中國傳統手藝的尊重”
9 做生意一定是為了掙錢，錢可以通過勤奮和多種方式獲取。但這些物質層面的事情還遠遠不夠，劉輝心里想的更多的，則是怎么讓北京的一部分飲食文化真正輸出到曼谷。通過文化傳遞出的深層次奧義，或許正是依靠地域的烹調方式，而傳達出特有的文化內涵。一碗鹵煮并不能完全代表北京味道，但一碗鹵煮正是劉輝心里最認可的京味情懷。沒有人知道劉輝的生意會做多久，但仔細察覺，你會發現，劉輝所堅持的鹵煮不僅僅是情懷，更是對北京那段歷史和對中國傳統手藝的尊重！
來源：文/?？?，圖/劉輝、?？?/p>
