天下有名的小籠包，掰著手指能數(shù)過來，不過寥寥數(shù)十種而已。可見小籠雖小，好吃卻不易。全國各地都有打著“小籠包”招牌的小包子，但其中大部分都稱不上是一只正宗的小籠包。
開封小籠灌湯包
七朝古都開封的灌湯小籠包子起源于北宋, 歷史悠久,名揚天下。據(jù)說如今各地小籠包的鼻祖，就是開封小籠灌湯包。包子在北宋都城東京（今開封）的市場上已有售賣，是當(dāng)時七十二家正店之一“王樓” 的名品，時名為“山洞梅花包子”，號稱“在京第一”。20世紀30年代，第一樓名廚師將大籠蒸制改為小籠蒸制，且連籠上桌，始稱“小籠灌湯包子”。
在河南開封第一樓，小籠包制作極其講究，一出場就有著大家風(fēng)范。肉只用上好的豬后腿，七分瘦三分肥，以當(dāng)年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調(diào)味；不拌餡而是打餡，用手邊拌邊不停拍打，直到把餡打得扯長絲而不斷。包子的和面工藝更是要求十分嚴格，要經(jīng)過搓、摔、拉、拽，三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”過程，使面光滑筋柔。每一兩面團制作成5個面皮，每個包子捏出18至24個褶紋。蒸熟后不破口不掉底不跑湯，皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤。一只小小的包子，連褶都大小一致、排列有序，自有著一股子貴氣。
制作完成，蒸制也有講究。夏天鋪荷葉，蒸出的包子帶有一股清香；冬天沒有荷葉，就鋪松針襯籠，叫做松針小籠包子，更襯得包子小巧玲瓏，潔白光潤，清素雅潔，且有特殊的香氣，增人食欲。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形“提起一綹絲，放下一蒲團，皮像菊花心，餡兒似玫瑰瓣”，精美之至，堪稱“天下名包”！開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，后喝湯，再滿口香。”只有這樣的吃法才能充分感受到灌湯的鮮美流油、皮餡的軟嫩充盈。
武漢四季美湯包
初到武漢，你一定聽過“到武漢不吃四季美湯包，枉作三鎮(zhèn)游”的說法。四季美湯包是擁有百年歷史的老字號湖北小吃，他家的歷史可以追溯到1922 年，“四季美”這三字的含義是一年四季都有美食供應(yīng)，寓意簡單而美好。
武漢的湯包，其實原本是源自江蘇鎮(zhèn)江，開始是江蘇廚師到武漢經(jīng)營揚州小籠包，但因餡心太甜，不太適合湖北人的口味。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。后來湖北名廚田玉山用肉皮凍調(diào)餡的方法，制成以咸為主，略帶微甜的小籠包，生意格外興隆。
四季美湯包便是在蘇式湯包的傳統(tǒng)作法基礎(chǔ)上不斷改進形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風(fēng)味特色，有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種，花樣繁多，風(fēng)味獨特。不僅為武漢人所喜愛，而且在全國也頗有名氣。
北京玉華臺湯包
梁實秋先生在《雅舍談吃》中這樣寫道：“說起玉華臺，這個館子來頭不小，廚師個個手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。”
“玉華臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自已的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。”
“其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。”
蕪湖湯包
蕪湖的小籠湯包文化，省內(nèi)難有城市可比。走在蕪湖的街道上，要找一家小籠湯包店，絕不需要走10分鐘路，隨便一家小飯店，甚至是茶館、咖啡廳宵夜也可以叫上一籠小包子。蕪湖的美是小而精致的，而小籠湯包也正是符合蕪湖城市氣質(zhì)的一種美食，從皮，到餡，到鮮甜的湯汁，都透露著蕪湖人對食物極致的追求和對生活的熱愛。
蕪湖小籠的源起應(yīng)該是從揚州傳入，這個沿江的城市，一方面聯(lián)結(jié)了徽文化，另一面又和淮揚文化交通，當(dāng)?shù)夭似芬彩侨趨R了徽菜和淮揚菜。這個地方物產(chǎn)豐富，山珍、河鮮，南方菜蔬豐富，人民關(guān)注飲食，講究而精細。小籠湯包到了蕪湖，就有了更多改良，包子的形要的是褶多，包子要開口、透氣。包子餡加上肉皮凍，還要經(jīng)過長時間的打制，才能使餡料成型，久蒸也不散。口味上除原來的咸和鮮之外，蕪湖小籠湯包還加入了甜，甜卻不膩，鮮香逼人。
小籠包現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，要等個幾分鐘，是懂得享受的蕪湖人的飯后小點心。蕪湖人吃小籠，其實也不分餐前餐后，也有的熟客喜歡飯前吃，二話不說，先上兩籠湯包墊底，有了這鮮甜的味道打底，余下的蔬食自然也風(fēng)情萬種。在合肥，吃膩了那些個煎餅、韭菜盒或是什么蓮蓉大包、白面饅頭，偶爾飯后吃到這么鮮汁滴滴的湯包，似是賞了一出江南小戲。
紹興喉口饅頭
提起“喉口饅頭”，多數(shù)老紹興人都知道，當(dāng)年，這可是紹興小吃的一塊金字招牌。“喉口饅頭”又稱“喉口饅首”，它始創(chuàng)于百余年前的太平天國時期，當(dāng)時創(chuàng)始人王阿德攜帶一家老小避難紹興，在望江樓關(guān)帝廟附近路亭內(nèi)經(jīng)營喉口饅頭，因攜帶方便很受吃客歡迎。這種饅頭用半發(fā)面作皮子，肉餡內(nèi)拌有香蔥，蒸熟后皮薄松軟，餡心鮮香，一口一個，廣受好評。
喉口饅頭與普通小籠饅頭的皮子是不同的，小籠用的是水面，喉口饅頭是用發(fā)面做皮子，面發(fā)酵后入口松軟，而且饅頭是開口的，極像鯉魚開口，所以紹興人喜歡買喉口饅頭給小孩子吃（寓意鯉魚躍龍門）。據(jù)資料記載喉口饅頭選料極為講究：要用前夾心肉，精而帶肥（肥三瘦七最好）。剁成肉糜用上好的紹興太油外加蔥花作餡心。蒸熟出籠時，鮮汁滿溢，色香味形俱全，是紹興平民百姓的一種口頭點心，價廉物美，很合紹興人喜歡實惠的鄉(xiāng)風(fēng)。
上海南翔小籠
說起來，上海不是沒有發(fā)面大包，不過，那大多分布于便利店、路邊攤，供人拿在手頭快速填飽肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小籠、生煎。與上海這座城市給人的印象相符，上海的小籠包同樣精致，小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉搟制而成，餡料更花工夫，上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮。
對于上海人來說，一只可以被稱為“小籠包”的包子絕不能用發(fā)面制作，冷水面皮子輕薄透明，甚至可隱約看見其中粉紅的肉餡；輕輕的挑開包子皮，里面的湯汁要流滿一只湯勺才算合格。這樣一只小籠包，從被包出來那一刻起，壽命卻僅僅只有10分鐘。確切的說，“包一只小籠包，一個師傅6秒鐘就可以完成，上籠蒸5分鐘熟，上桌后顧客在5分鐘內(nèi)把它吃掉，才是最美味的。”
做小籠最難的步驟是熬皮凍，這是小籠里蘊含的一汪湯汁的來源，“用新鮮豬皮過水，加蔥姜、花雕，按一定比例加水慢慢熬，熬3-4小時之后放到絞肉機里攪碎，之后繼續(xù)熬，放到冰箱冷凍成膠狀，第二天就可以和餡拌在一起。做好小籠包加熱之后，皮凍就化作湯汁，這就是小籠包里最關(guān)鍵的工藝。”
包子皮則是另一個“秘方”。全國的十大著名包子中，只有南翔小籠皮子制作使用的是“油臺”技藝，就是在和面時把油涂抹在臺面上，其他包子使用的都是撒面粉的“粉臺”技藝。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。另外，在制作包子皮時，南翔小籠師傅不是用搟面杖搟皮子，而是直接用手掌把面團按壓成合適的包子皮。這是因為手掌上有熱度，接觸之后就能把制作者的情感傳達出來，所以南翔小籠包皮子軟軟的，湯汁在里面很有彈性。
南翔小籠區(qū)別于其他包子的最大不同:一個是含著一汪鮮美的湯汁，一個是薄薄軟軟的皮子。師傅蒸出來的小籠不破皮是一門技術(shù)，食客把汁水完整地吞下肚也是一門技術(shù)。新鮮的汁水是其精髓，一是不要浪費，二是小心噴濺，你可以先蘸點姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水后，將小籠入口咀嚼品味。
嵊州小籠包
說起嵊州美食，小籠包排名第一，那是必須的。據(jù)《嵊縣志》記載，嵊州小籠包起源于20世紀30年代的嵊縣陳東生饅頭店，距今已有近90年的悠久歷史和文化底蘊。目前，全國嵊州小籠包的從業(yè)者多達5萬人，每年產(chǎn)值高達上百億。
嵊州小籠包在許多地方打的招牌是'杭州小籠包'。最初的原因是嵊州的'嵊'字太生僻很多人不認識，早先外出做小籠包的人便寫上了'杭州小籠包'招牌。'上有天堂，下有蘇杭。'這大招牌還真引來了食客帶來了好生意，人們紛紛效仿。于是，杭州小籠包就成了'嵊州小籠'代名詞。到現(xiàn)在，許多外出的嵊州人還是賣著'杭州小籠包'呢。
嵊州的豆腐小籠最為獨特。首先是這豆腐小籠的皮，制作豆腐小籠采用的面粉沒有加發(fā)酵粉，因此，面皮薄，而且看上去晶瑩剔透，煞是誘人。嵊州當(dāng)?shù)厝艘舶堰@樣的小籠包叫做“緊粉饅頭”。
其次，豆腐小籠餡的用料十分講究，主料是豆腐，外加料酒、子母醬油、甜面醬、小磨香油等各種調(diào)料一起攪拌，再加入鹽、味精提鮮，攪拌均勻。嵊州的豆腐小籠還可以分為豆腐小籠和純豆腐小籠兩種，豆腐小籠里會加少許的肉末，而純豆腐小籠里，雖然只有豆腐，但卻仍有著一股肉香。很多店家在包豆腐小籠時，會將剛燉好的骨頭湯倒入餡里，用來提香。但因每家店手法不同，每家店主都會有不外傳的獨家秘方，所以嵊州小籠包的好吃，擁有多種的不同口味也是它的一大特色。
做小籠時，師傅左手攤面皮，右手握餡兒，逆時針一旋，運指如飛，一只小籠包一氣呵成。一籠嵊州豆腐小籠一般八到十個，排列整齊，裝籠、上蒸籠，蒸上個五六分鐘，熱氣騰騰的嵊州小籠包就可以上桌了。剛出籠的小籠包子，一個個晶瑩剔透，透過薄薄的皮能看到里面純白的豆腐、微微發(fā)紅的肉餡和少許點綴用的綠蔥，像一件工藝品，讓人舍不得往嘴里送，聞一聞，鮮香的豆腐里還夾雜著幾絲面粉的香氣；蘸一蘸醋，咬上一口，外皮有韌勁兒，里面是軟嫩鮮香，讓品嘗的人恨不得一下子把它全部吃掉。
杭州小籠包
在《舌尖2》中，杭州小籠包曾有專門出鏡特寫：“杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。”一只合格的杭州小籠包，每只凈重要達到28.5克，18個褶以上，上不接頂，下不露底，形似菊花，收口如鯽魚嘴。蒸熟之后，18道褶紋若隱若現(xiàn)，隔著半透明的皮，皮子像嬰兒皮膚吹彈可破。
而提到杭州小籠包，最常被念叨的就是蝦肉小籠。蝦仁和著剁爛的豬肉在小籠里面浸出一包湯水，“皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”形容得恰如其分。餡料由清蝦仁、夾心肉、配上鮮豬肉皮凍制成，咬一口仿佛是春天。
鎮(zhèn)江蟹黃湯包
江南地區(qū)做蟹黃湯包的不少，其中鎮(zhèn)江湯包一直盛名在外。蟹黃湯包、蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣是鎮(zhèn)江最出色的是“包、餃、燒”三樣，而其中蟹黃湯包，最為有名，膾炙人口，蜚聲海內(nèi)外。許多人到了鎮(zhèn)江，都要專程去品嘗鎮(zhèn)江宴春蟹黃湯包。
鎮(zhèn)江蟹黃湯包的餡心主體是肉餡、蟹黃和皮湯凍。肉餡采用新鮮豬肉斬剁而成，蟹黃則是采用活蟹（過去用的鎮(zhèn)江的江鮮長江蟹，因為江蟹產(chǎn)量萎縮，供不應(yīng)求，現(xiàn)在多用大閘蟹）剝?nèi)猓?jīng)過特殊加工熬制成蟹黃蟹油。餡心要將切碎的皮湯凍和肉餡一起攪拌調(diào)制而成。加蟹湯包的重量很有講究，每只湯包的皮加肉餡都要上稱“稱體重”。
面皮采用小酵素起酵，柔韌而有勁道；制作時需要三翻七拍，形成四周較薄，中間稍厚的狀態(tài)，這樣才能兜得住湯而不致掉底。在捏湯包的時候，最好能夠捏出24褶，寓意二十四節(jié)氣，風(fēng)調(diào)雨順；二十四道花紋的收口處形成鯽魚嘴，放在籠里像座鐘，挾在筷上像燈籠，寓意通達圓潤，吉慶有余。最后做好的湯包特點就是體小、形美、皮薄、餡足、湯飽、味鮮。湯包只宜熱吃，湯包內(nèi)皮湯凍經(jīng)蒸制后會還原成液體，因此在食用時千萬不能猛咬一口，這樣會得不償失地燙傷自己的舌頭，甚至殃及他人。
靖江蟹黃湯包
靖江人靠水吃水，飲食以江鮮水產(chǎn)為主，個大肉足的長江蟹同樣是當(dāng)?shù)孛a(chǎn)，靖江蟹黃湯包便是以此為主要原料。作家趙珩曾在書中提及靖江湯包，形容道“五六十年代在玉華臺吃的，也難以與之比肩”，更有在《舌尖上的中國》里的出場，雖然時長不足兩分鐘，但也足夠勾動各位看客的饞蟲了。
靖江蟹黃湯包，主要的特點有二：一在餡里、二在皮上。先說餡料，靖江湯包以長江蟹的蟹黃、蟹肉入餡，和以用農(nóng)家散養(yǎng)的老母雞、富含膠原蛋白的豬皮熬制而成的肉皮凍，每一滴鮮美的湯汁都以貨真價實的原材料淬煉所得，是真正的精華。再說皮兒，可別小看了湯包的面皮，既要做到皮薄如紙，又要足夠柔韌筋道，絕不能在蒸制、移動、食用的環(huán)節(jié)破裂。面皮不僅是充當(dāng)一個容器，搟得恰到好處的面皮在食客吸盡湯汁后，佐以姜醋調(diào)味也同樣美味，絕非不少館子的湯包面皮那般干硬厚韌、味同嚼蠟、如食雞肋。
靖江蟹黃湯包，看似簡單尋常，不過面皮包裹著一汪湯水而已。但正因為其構(gòu)成之簡單，導(dǎo)致從選材、熬湯、搟面、捏制、蒸制等每個環(huán)節(jié)都必須務(wù)求精確細致，但凡在任一環(huán)節(jié)出了紕漏都會淋漓盡致地呈現(xiàn)在成品上，無法挽回。這也是為何淮揚湯包雖不算是非常稀罕的物事，做得好的卻屈指可數(shù)的緣故。
常州加蟹小籠包
據(jù)常州府志記載，常州加蟹小籠包產(chǎn)生于清朝道光年間，由常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創(chuàng)。常州加蟹小籠包其實是一種灌湯包，它的獨到之處，一在皮胚，二在餡料，三在皮凍。
首先做皮坯的面粉必須是半發(fā)粉，即剛剛發(fā)起尚未完全發(fā)足的嫩發(fā)粉，這樣方能保證面皮既緊實、富有韌性又具有通透感。至于半發(fā)的度，大多只有經(jīng)驗豐富的大師傅可以掌握。一兩面粉做六張皮，大小、厚薄都有講究，使整籠包子大小一致，呈淡粉白色。餡料以豬肉為主，再加以蟹肉、蟹黃調(diào)制。不加味精，靠糖、姜、蔥、料酒、鹽提鮮，比例有嚴格的規(guī)定。最后的關(guān)鍵是皮凍。小籠包的肉餡中是不打芡汁的，而是用的皮凍，將制好的皮凍與肉餡包在一起，經(jīng)籠一蒸，膠凍融化，形成美味的湯汁。
要說還有什么比這滿口汁水更妙的，莫過于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制過程也十分講究，必須選用上好的豬油，熬至金黃，將其撈出，放入蔥、姜、蒜等去腥，然后將事先準備好的蟹黃一下子倒入鍋中，仿佛成千上萬個精靈在舞動。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。熬制好的蟹油冷卻后置于冰箱內(nèi)冷凍，待制作加蟹小籠包時，和豬肉、皮凍拌在一起做成餡兒。6分鐘的蒸煮，蟹油的鮮香完全融化在汁水中，與豬肉、皮凍的肥嫩交融在一起，形成了滿口汁水，肉餡有彈性，鮮香肥嫩的加蟹小籠包，這樣的味蕾體驗自然逃不過美食家的追逐。
無錫小籠饅頭
無錫小籠包,當(dāng)?shù)厝擞址Q小籠饅頭。追溯源頭，無錫小籠應(yīng)該是從北宋灌湯包而來，但它最大的特點是咸中帶甜、皮薄汁多。無錫小籠不光重湯汁，而且重肉餡。用上好的鮮肉做餡，還要做出鮮美的湯汁，這是無錫小籠的特色，也是地方經(jīng)濟文化的凝聚——富裕而講究，這正是近代無錫歷史的烙印。
無錫小籠有別于其他小籠的地方在于它很甜，這與無錫當(dāng)?shù)厝耸忍鸬摹爸乜谖丁庇嘘P(guān)。不過如今，隨著大家對飲食健康的再重視，一些店鋪減少了小籠包餡料中糖的用量，口味漸漸向鮮潔、清淡的方向轉(zhuǎn)變。人們對無錫小籠的評價是：“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩。”
南京六合龍袍蟹黃湯包
蟹黃湯包也是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。雖然這“龍袍蟹黃湯包”，傳說中又與當(dāng)年下江南四處吃喝的乾隆皇帝扯上了關(guān)系，但實際上這里的“龍袍”指的是南京六合區(qū)的“龍袍”，因為江中沙洲形似龍袍而得名。
龍袍蟹黃湯包以其用料講究、配方獨特、制作精良、難以仿制而著稱，僅制作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節(jié)，都要吸引大江南北數(shù)十萬食客前來一飽口福。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據(jù)《六合縣志》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐艷，吃起來鮮而不膩。”
南京雞鳴湯包
說起南京，外地游客想到的是鹽水鴨，老南京想到的卻是湯包，其中雞鳴湯包更是老南京人的心頭好。相傳，雞鳴湯包是由蘇州人居銀根帶到南京，居銀根在雞鳴酒家擔(dān)任總廚，于是便在原蘇式湯包的基礎(chǔ)上，運用發(fā)面工藝，選用上等豬肉，研制出甜中帶咸、咸中帶鮮的雞鳴湯包。正宗的雞鳴湯包小巧精致，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甘甜的湯汁，湯色清澈，鮮而不膩，蘸些醋更可以化解豬肉的油膩，肉餡飽滿緊實。雞鳴湯包包好以后，要翻著放到蒸籠里的，這也是雞鳴湯包最明顯的特色所在——“肥肥大大，肚臍眼朝下。”
泰興曲霞湯包
俗話說,“來泰興,不吃曲霞蟹黃湯包，等于不到泰興一游!”湯包好吃與否，關(guān)鍵是湯汁和肉餡。須選用優(yōu)質(zhì)草雞、鴿子、大骨頭、豬皮等煨熬成湯，再和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡，并佐以10多種調(diào)料，才能保證味道香濃鮮美。做蟹黃湯包要用高筋面粉，作湯料的母雞、肉鴿，須測量后爪長短，超過一定尺寸就不能選用，否則味道不正；以豬皮熬制的凍蓉，也要用特制的竹筷反復(fù)攪拌……總而言之，要求極為苛刻，據(jù)說在曲霞當(dāng)?shù)匾仓挥胁坏?0家正宗的湯包店了，并且手藝密不外傳。也難怪這“湯清不膩，稠而不油、味道鮮美”的曲霞蟹黃湯包，被稱為泰興美食中的一朵奇葩了。
揚州灌湯包
揚州人的一天從早上“皮包水”開始，到晚上“水包皮”結(jié)束，說的就是大名鼎鼎的早茶和泡澡了，其中灌湯包可是茶點中不可缺少的一個重要角色。據(jù)《邗江三百吟》灌湯包子條引言：“春秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅盤細面之內(nèi)，以為包子，蒸熟則湯融不泄。揚州茶肆，多以此擅長。”
這灌湯包一人一籠，一籠一只，個個成人拳頭大小，湯包皮薄如紙，吃法奇特，別看其癟塌在盤子上，但若用筷子小心提溜起來便出現(xiàn)了神奇的景象——湯包瞬時變成了一個 ' 小燈籠 '，透過光，甚至能看到湯水在里面搖晃！
吃灌湯包有個口訣，' 先開窗、后喝湯 '，因這湯包里 85% 都是湯水。吃的時候可以先把吸管插進包子中，待熱氣散發(fā)少許，再小口小口地吸取湯汁，肉皮凍的膠質(zhì)使得湯汁黏稠、肉香濃郁。余下的部分皮薄筋軟，可以蘸點香醋、就點姜絲，蟹味之鮮也被充分激發(fā)出來了。揚州灌湯包的鮮美和濃郁，絕對可讓人一試難忘。
淮安文樓湯包
朱自清先生在《說揚州》中說：“北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產(chǎn)，揚州不該掠美。”文中的淮陰指的即是老淮安，可見老淮安的湯包是淮揚菜中的佳作，而且是老淮安當(dāng)之無愧的特產(chǎn)。
老淮安的湯包，又以文樓為最好。文樓的蟹黃湯包，在清朝道光年間便已出名，其制作上有三絕：一絕，用水調(diào)面，皮面筱薄，透亮明澈，點火就著；二絕，包內(nèi)餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。三絕，把冷凍后的餡心納入包內(nèi)，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，湯色晶瑩不破，口張湯滿而不溢。
用手撮包子可是一門學(xué)問，資歷淺的廚師都做不來，容易捏破。需要有經(jīng)驗的老廚師小心撮入碟內(nèi)，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用時以嘴開口，再吸入湯汁，湯鮮美可口。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。現(xiàn)在游客去吃文樓湯包，都會配以吸管，小心吸食包中的湯餡，再品嘗面皮的美味。有詩贊曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮包蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽。”
丹陽金雞蟹黃湯包
地處丹陽賢橋廣場西側(cè)的金雞飯店誕生于1930年，由丹陽名廚張小林投資創(chuàng)辦，原名錦記飯店，后更名為金雞飯店。金雞飯店以金雞肴肉、蟹黃湯包、魚湯面、鱔絲湯為“看家花旦”，獨步一方。尤其是蟹黃湯包，經(jīng)過長年累月辛苦打磨，在繼承傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上淬煉出更加獨樹一幟的工藝技術(shù)，確立了自身的核心競爭力，備受好評。
金雞的蟹黃湯包是用手工拍出來的皮子，大小一樣，厚薄均勻，一張皮子在手上一般是三翻七拍即成，做出來的蟹黃湯包一只只都有24把花紋，收口都像鯽魚嘴一樣，放在籠里像座鐘，夾在筷上像燈籠，令人叫絕。餡心是先用蟹黃、蟹肉熬成蟹油，再用老母雞、筒子骨、豬蹄熬制湯汁冷凍成皮膏，加上少量鮮豬肉拌成餡心，保留食材的原汁原味，湯汁鮮美濃香。然后包入面皮，入籠蒸制，一氣呵成。出籠是用手以極快的速度極輕的技巧將其攝入碟中的，故非技藝高超的大廚師是不能保證湯包完美無缺的。
西安賈三灌湯包子
在西安市回民街，灌湯包同樣赫赫有名，但其工藝卻有所不同。賈三灌湯包子店制作的包子其內(nèi)部的灌湯只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。灌湯包的包子皮，晶瑩剔透，十分薄，同時又要講究湯不能漏，包子皮還要不粘籠屜。眾多食客在品嘗之后，都稱贊它“皮薄如紙，筋韌柔穰，餡嫩含湯，佐汁鮮濃”，與臘牛羊肉人稱“三絕”，被譽為古城第一籠。
濟南草包包子
一種名叫“草包包子”的灌湯包或許能勾起許多“老濟南”濃濃的鄉(xiāng)情和回憶。草包包子始創(chuàng)于1937年，因創(chuàng)始人張文漢先生性子憨厚淳樸，鄰里街坊給他取綽號“草包”。“草包先生”聽聞后卻并不生氣，樂呵呵的接受了大家的綽號，并且為自己的包子也取名為“草包包子”，“草包”因此得名。
草包包子的灌湯是利用秘方熬制的6個小時的豬骨湯，出鍋后澆到肉餡里。使用的豬肉也有講究，草包包子用肉必須是豬前肘肉，肥瘦差不多是3∶7的比例，這樣的肉剁碎了能夠抱丸，不至于散開或者成丸過硬。草包包子精致皮薄味美多汁，迄今已開發(fā)出以豬肉灌湯包為首的十余種風(fēng)味。濟南有句話說的好：“到了濟南府，草包來一籠，人生繁雜味，盡在腹中生。”
